太惊艳！这道年味小吃广东人爱做也爱吃
油镬沸腾，
圆碌碌的煎堆在油镬里翻滚，
预示着来年的日子都会过得
红红火火，油油润润。
炮谷做馅寓意甜啖啖都是儿时味
【炸煎堆的材料中，炮谷寓意开花发财、花生寓意人丁兴旺、芝麻寓意多福多贵、糖油寓意甜蜜肺润。时至今时今日，这些好意头的食材仍用于做煎堆。】
滋粥楼出品的煎堆外脆内烟韧，趁热吃口感最好。
“炮谷”也被称为“爆谷”，有资料记载，“其乃作煎堆之原料，岁暮即有人专造‘爆谷’应市。谷即爆后，松泡如棉，其味甚甘，煮糖胶粘之成团，间有拼以炸酥之花生，是为‘煎堆’馅”。
包入一球炮谷馅，封口搓圆。
“小时候寒假，我们全家会一起做煎堆。年底街上还会有专门做炮谷的人，家家户户都会买上五斤十斤，小孩子晚上做完寒假作业就会帮忙拣炮谷，将谷壳挑出来，一家人有说有笑的很开心。”
对于滋粥楼市场部经理Fanny来说，充满甜蜜滋味的煎堆里有她最难忘的儿时回忆，这款过年小食也是滋粥楼的人气点心之一。
以前，Fanny家负责开油镬的是妈妈，而人称“有哥”的滋粥楼研发经理张见有，是滋粥楼煎堆的“掌勺人”。在有哥看来，外脆内烟韧的煎堆是最完美的状态，想要达到这个效果，糯米粉得用凉水开皮。“网上有些教程会教大家热水和糯米粉，这种方法做出来的煎堆口感是脆的，不适合做我们这种煎堆。”
把凉水加入糯米粉里做煎堆皮。
有哥把凉水加入糯米粉里，一边和面一边介绍：“面粉要揉至‘够熟’的状态才可以，否则煎堆皮很容易裂开。”何谓“够熟”？在有哥不断揉搓下，面团表面渐渐泛起一层油润的光泽，看起来又软又糯，可爱极了。有哥揪起一小团面团，把它摊薄，包入一球炮谷馅，封口搓圆，滚上一层生芝麻，一颗迷你煎堆便呈现眼前。
滚上一层生芝麻。
待油温升至140度时，有哥把煎堆逐一放入油镬，不到2分钟，原本沉在镬底的小圆球便浮出油面。有哥用长长的木筷子不断翻拨，好让煎堆表皮均匀受热。“炸煎堆一定要够耐心，油温不能太高也不能太低，要慢慢炸透，颜色才够金黄。”
滋粥楼的煎堆外脆内烟韧。
撕开煎堆表皮，热气和香气一起扑面而来，香甜的炮谷几乎与煎堆皮融为一体。“煎堆要趁热吃，拍扁后一口咬下去，口感更好哦。”有哥热情地介绍他的“独门食方”。
滋粥楼研发经理张见友。
作为拜年送礼的手信，放久了的煎堆不脆了，可以怎么处理呢？Fanny笑说：“以前过年过节才有猪肉吃，大家都不舍得浪费。放久了的煎堆可以蒸来吃或者加黄糖煮糖水。”广州人果然懂得精打细算。
空心煎堆薄又脆霸气更喜庆
【圆碌碌的煎堆在油镬里渐渐膨胀，寓意未来的日子蓬勃兴旺。炸煎堆时如果不小心炸裂了，要说“笑了”，而忌讳说“爆”“裂”。】
大同酒家出品的空心煎堆又大又脆，很适合配粥吃。
“年晚煎堆，人有我有”。旧时年廿四，广州几乎每家每户都会开油镬炸煎堆。煎堆外形大同小异，但不同配方制作的煎堆口感各有不同。
正如前文有哥所说，外脆内软的煎堆需以凉水开糯米粉，而近年来流行的空心大煎堆，追求的是薄脆口感。“我们以前做的是奶黄馅的小煎堆，今年才推出空心大煎堆。毕竟大煎堆看起来更霸气、更喜庆。”大同酒家出品总监陈英杰介绍道。
大同酒家出品总监陈英杰。
用糯米粉和糖油炸而成的煎堆，可以说是“糖油混合物”的杰出代表。就连月饼也追求少油少糖的时代，为何坊间没有少油少糖版本的煎堆呢？“糖对于制作煎堆来说很重要，糖不够的话，煎堆皮容易爆开。就像有的蛋挞中间有条裂缝，其实是糖没有放够的缘故。”陈英杰表示。
大同煎堆是用糯米粉、糖、水、泡打粉和澄面做成的，口感薄脆。
糖、水、粉的搭配千变万化，每个环节对于煎堆的口感都至关重要，这恰好验证了点心“越简单越复杂”的行家说法。
“大同煎堆是用糯米粉、糖、水、泡打粉和澄面做成的，加入泡打粉是为了让煎堆膨胀，澄面可以帮助煎堆更挺身。唯有熟识每种材料的原理，才能真正把点心做好。”陈英杰边揉面边解释。
值得一提的是，为了让煎堆更香口，大同用南瓜汁代替清水和面，令煎堆颜色更金黄，而且还有淡淡的南瓜味。
油炸时压一压，炸出来的煎堆会更大更圆。
大同的空心煎堆是如何诞生的？只见陈英杰将糯米团揉至光滑不粘手，揪出小面团摊成扁平状，粘上芝麻后，放入冰箱中冷冻。“面团要冻至硬身，才能放入油锅炸。”在150摄氏度的油温里，饼身逐渐膨胀。陈英杰用锅勺将煎堆轻轻拍扁，笑说：“油炸时压一压，炸出来的煎堆会更大更圆。”果然，不出三四分钟，煎堆变得愈发圆碌碌金灿灿，外壳又脆又薄，让人食指大动。
龙江煎堆圆又圆堆满花生瓜子芝麻仁
【煎堆除了大小之分，还有圆扁之分。《龙山乡志》中记载:“九江尚扁，龙江尚圆。”圆煎堆表示财源滚滚，扁煎堆表示金钱成堆，意头满满。】
“英记”的煎堆用炮谷、花生、瓜子仁、芝麻加糖胶做馅,分量非常扎实，长时间存放也不会变质变形。
煎堆易于保存，旧时，它是孩子们一年之中难得的解馋零食，也是拜年时最得体的“手信”。海珠区龙导尾集市有间名为“英记”的小吃店，用炮谷、花生、瓜子仁、芝麻等五谷为馅做煎堆，外形有圆有扁，分量扎实饱满，送礼最为适合。
英记煎堆馅料分量扎实饱满。
英记第一次“火出圈”，是源于他们手作的大发糕。近几年，英记的萝卜糕、煎堆、油角在网络平台再次被“自来水”（粉丝）推广，逢年过节，买糕点和各种油器小食的人大排长龙。记者采访当天是下午3时左右，小小的巷子里人头拥挤，店员在店门口支起大油镬炸油角煎堆，食客在另一边排队等埋单。
店员在店门口支起大油镬炸油角煎堆，食客在另一边排队等埋单。
负责看油镬的老店员梁叔，20岁就开始在英记帮忙，如今已经50多岁了。“英记是家族小店，由冼生几兄弟姐妹共同经营，店名‘英记’源自他们爸爸的名字。”梁叔说，20世纪80年代刚开业时，英记专营粥粉面，直至20世纪90年代才加入萝卜糕、油角、煎堆、糖环等小吃。
如今，冼生几兄弟姐妹平均年龄已有六七十岁，最高龄的冼伯已75岁，但每天仍然在店里忙前忙后。早上开炉头卖肠粉时，后厨炸蛋散的油锅就已经支起来了。到早上11点肠粉炉关火，门前大油镬已经烧开，
“这个油会烧到晚上，蛋散、糖环、酥角和煎堆轮番出炉，大家一起边卖边做，边做边炸，不会停手的。”
梁伯搅拌着刚换上的新油，指着放在旁边的好几个空油罐说。
老店员梁叔20岁就开始在英记帮忙，一做便是30年，与这家小食店一起为客人带来甜蜜的回忆。
英记做的龙江煎堆，是从熬煮糖胶开始的。“糖胶熬好后，放入花生、瓜子仁、芝麻、椰丝和炮谷拌匀，捏成球状，第二天包上糯米皮就可以油炸了。”梁伯表示，过年时，很多客人都喜欢来这里买煎堆，所以他们每次都会炸几百斤。“煎堆要十几分钟才能把里面的糖胶炸透。做一次不容易，所以每次都会炸上几百斤，卖完再做第二批。”
梁叔守在油锅旁，一做便是30年，与这家小食店一起为客人带来甜蜜的回忆。
摄影：信息时报记者徐敏