齐齐哈尔：“烤肉之都”是怎样炼成的
转自：新华每日电讯
齐齐哈尔是达斡尔语，意为“天然牧场”，位于黑龙江省西南部，地处世界三大黑土带之一的松嫩平原腹地，优质的地域环境孕育出品质极佳的肉牛。
齐齐哈尔烤肉借鉴了多民族的烤肉、烤串技艺，形成了自己特有的风格，不仅被列入非物质文化遗产，更带来了“国际（烤肉）美食之都”的美誉。
烤肉的香味与炭火的噼啪声是很多齐齐哈尔人铭刻于心间的味觉记忆。经过几十年的发展变化，这盘衍生于市井，在改革开放和百姓生活变迁中不断丰富的齐齐哈尔烤肉，擦亮了齐齐哈尔“国际烤肉之都”的名片，逐渐走向全国、走向世界。
从地方名片到香飘全国
“师傅，去烤肉一条街。”
“朋友，齐齐哈尔的烤肉，不止一条街。”
穿梭在黑龙江省齐齐哈尔市区的街道上，就会明白出租车司机所言非虚。
在齐齐哈尔市内很多商业街，每隔几十米就能看到一家烤肉店，网红风烤肉、街边烤肉、家庭拌肉等不同特色的店铺分布其间，不同口音的游客在店铺门口排着长队。这也成为齐齐哈尔街区独特的风景。
“周五晚上从哈尔滨坐高铁到齐齐哈尔，下车直奔马佳烤肉。周六早上去早市吃火烧，中午去梅里斯烤肉小镇吃陈家大片肉，下午去扎龙湿地观鹤，晚上再坐高铁回哈尔滨。”像哈尔滨市民刘佳佳一样，有很多来自周边城市的游客周末乘坐“烤肉专列”。
牛肉经过烤制变得外焦里嫩，香气浓郁，鲜嫩多汁，肉上附着木炭所产生的炭香味。餐桌上菜品摆盘考究，丰富的烤品、菜色的搭配，一天的疲惫，在这方寸烤盘前烟消云散。
“高品质牛肉配上特制的调料，味道绝了！”刘佳佳说。
2022年6月18日，在“2022齐齐哈尔烤肉美食节”启动仪式上，世界中餐业联合会授予齐齐哈尔“国际（烤肉）美食之都”称号。如今，烤肉对于齐齐哈尔来说，就像北京烤鸭、天津狗不理包子、哈尔滨锅包肉一样，成为一张城市名片。
“烤肉，齐齐哈尔人的待客之道”——烟火气齐齐烤肉店的招牌上，这句广告语让食客倍感温馨，争相拍照打卡。
走进烤肉店，满屋食客大快朵颐，还有美食博主在进行直播。大片肉在烤前蘸上秘制酱料，铺在烤盘上瞬间嗞啦作响，烤至焦香后剪成小块，搭配紫苏叶等配菜一起入口，吃起来唇齿留香。
除了担任齐齐哈尔烤肉产业协会执行会长，郭旭还是厨仕质造餐饮管理有限公司的创始人，公司旗下的烟火气、投脾气、接地气烤肉店已经开到了北京、上海、广州等城市。
看准齐齐哈尔烤肉持续输出的火爆和乡愁经济，很多走出去的齐齐哈尔人通过域外开店、域内建厂等模式让齐齐哈尔烤肉飘香中外。
“成都小伙伴可以吃到正宗的齐齐哈尔烤肉了！”2022年3月，炙当家·齐齐哈尔BBQ第一家店在成都开业。烤肉的各类供应——牛肉、烤盘、蘸料等全部来自齐齐哈尔。
宋世博是成都炙当家·齐齐哈尔BBQ的副总裁，他在成都上大学时就心心念念家乡烤肉，时不时会让家人寄几斤解馋。这个1995年出生的年轻人，有一个关于烤肉的“大梦想”——两年内门店开到1000家。
齐齐哈尔市商务局副局长周韬介绍，截至目前，全国齐齐哈尔烤肉门店超过2.1万家。上海的杨记齐齐哈尔烤肉，北京的齐齐哈尔小炉匠炭火烤肉，苏州的碳夫·东北炭火烤肉……美团、大众点评数据显示，“齐齐哈尔烤肉”成为平台搜索一大热词。
面对域外门店数量急速攀升，2023年6月18日，齐齐哈尔市发布了“齐齐哈尔烤肉”集体商标。被授权认定“齐齐哈尔烤肉”的门店，等于官方“背书”。“齐齐哈尔烤肉”将像柳州螺蛳粉和沙县小吃一样，通过集体商标展现烤肉领域的江湖地位。
“从政府层面全域授权，精选出一批真正代表齐齐哈尔烤肉品牌的门店，为齐齐哈尔烤肉向中国美食全方位跨越，提供强有力的标准支撑。”齐齐哈尔市商务局局长周建宇说。
烤肉是齐齐哈尔献给世界的礼物。未来，齐齐哈尔市将重点打造一批区域性、全国性连锁门店品牌，倾力打造中式烤肉标杆。
从民族美食到非物质文化遗产
几百年前，中国塞外广袤的土地上，北方的冬季寒冷且漫长，一种将石头加热来炙烤的吃肉方法被达斡尔族人所喜爱，滋养着游猎民族矫健的体魄。
随着达斡尔族人从黑龙江迁至嫩江畔，这种烤肉美食也飘香而至，来到了齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区。
将柳蒿芽焯水，放入切好的鲜牛肉中，再加少许盐和食用油抓拌均匀，一盘达斡尔族特色烤肉就拌好了。柳蒿芽拌肉下锅时嗞啦作响，野菜和着牛肉散发出独特的香味，顾客品尝后连连称赞。
“柳蒿芽拌肉是达斡尔族的传统吃法，后来被越来越多的人喜爱，也是齐齐哈尔烤肉的特色之一。”43岁的康艳是达斡尔族人，家在齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区哈拉新村。
“烤肉＋露营”“烤肉＋咖啡”等新业态让这个以农耕为主的少数民族村，搭上了乡村振兴的快车。康艳和很多村民在家门口就能享受到乡村振兴带来的红利。
“齐齐哈尔烤肉历史悠久，在公元900年的辽金时期，生活在齐齐哈尔的契丹人将生肉片放在烧热的石头上，形成了烤肉制作工艺雏形。后来，烤肉逐渐进入家庭，富裕人家用平底铁锅，穷人家则用铁锅的残片。到了清朝，回族人带来牛肉的屠宰加工分割技艺。”走进齐齐哈尔市梅里斯区的烤肉博物馆，讲解员向游客娓娓道来齐齐哈尔烤肉的历史。
“齐齐哈尔烤肉是多民族融合的结果。”周韬对齐齐哈尔烤肉的历史脉络如数家珍。经几十名专家查阅大量资料、考察认定，齐齐哈尔烤肉极具北方地域特色，传承脉络清晰，传承人群众多，已超过百年历史。2021年，齐齐哈尔烤肉成功入选齐齐哈尔市非物质文化遗产。
“最开始的时候，家里来了贵客，才能烤上一回，那时候都是在家自己弄。到2000年以后，烤肉店才大规模出现在街头巷尾，一方面是老百姓有钱了，吃得起了，另一方面市场有了需求，买卖做得起来。”郭旭说。
齐齐哈尔烤肉从兴起到现在，经历了几代变迁。从最开始的家庭烤肉，到一口锅“烤遍天下”，再到现在根据肉质不同进行精细化，“齐齐哈尔烤肉在发展中对肉品要求越来越高，也一定程度反映了社会的进步、人们生活的变化”。
一盘烤肉，承载的是游子的乡愁、亲人的相聚、好友的酣畅淋漓，见证着民族文化的融合发展，也记录着人们生活日新月异的改变。
从一盘烤肉到一条产业链
“齐齐哈尔烤肉名声在外，得益于多年打造的烤肉产业链。”齐齐哈尔市政府副秘书长赵军说。
为深入挖掘烤肉产业，将品牌做强做大，多年来，齐齐哈尔市从繁育养殖、分割加工、冷链物流、超市门店、电商销售等环节，持续推动烤肉全产业链行动计划。
走进位于齐齐哈尔市龙江县哈拉海乡的龙江元盛食品有限公司的牛舍，一首首钢琴曲美妙动听，用来给牛按摩的圆柱体滚刷均匀分布在牛舍中。
“这些牛是听着音乐长大的，在吃饱喝足后，按按摩、散散步，肉质更加鲜美。”龙江元盛和牛产业股份有限公司副总经理蔡承达介绍，公司目前纯种和牛已繁殖到8500头，累计改良和牛15万头，从养殖到餐桌逐渐形成了“龙江和牛”产业链。
在位于齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区的共和大牲畜交易市场里，一车车肉牛被运进运出，交易火爆。客商拿着小木棍精心挑选着心仪的肉牛，全程持卡登记交易。在夏季牛市交易旺季时，每周一次的日交易量在七八千头，每年可为齐齐哈尔市提供7万余头的优质肉牛。
“目前我们正在建设全新的数字化平台，更系统、更智能。”齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区共和镇副镇长赵立冬介绍，数字化平台上可查到肉牛的养殖地、销往地、产肉量等信息，还有牛脸识别系统，该项目预计今年年末建成。
截至今年上半年，齐齐哈尔市肉牛存栏129.5万头，出栏31.2万头，实现畜牧业产值140.3亿元，同比增幅5.7%。
切肉、拌肉、上秤、包装……在黑龙江省齐函杨佳清真肉业有限公司1300平方米的厂房里，几十位工人在流水线上有序操作。在流水线传送带的尽头，一个个打包好的纸箱上贴着标有北京、浙江等全国各地地址的标签，旁边一辆货车早已整装待发——每5秒钟，这里就有一箱烤肉打包运出。
“一头牛能出550至650斤肉，而最适合烤肉的大概有100斤。不同部位的肉切多厚、烤多久口感最佳，都有讲究。”黑龙江省齐函杨佳清真肉业有限公司总经理杨宁拿起一袋传统拌肉介绍，这款“网红”产品在某社交平台已销售50多万件。今年前8个月，公司网店销售额破亿元。
不断健全的物流网络实现了齐齐哈尔烤肉香飘全国。目前，顺丰速运在齐齐哈尔投放了冷链车、速冻设备，黑龙江云冷供应链管理有限公司计划下半年在国内16个城市启动27个前置仓，带动齐齐哈尔烤肉、肉制品、蘑菇、木耳、特色蔬菜等产品走向全国。如今，齐齐哈尔线上烤肉电商企业增至50多家，上半年电商网络零售额达8.3亿元。
目前，齐齐哈尔市共推进烤肉全产业链重点项目19个，总投资70.4亿元。2022年，齐齐哈尔烤肉全产业链规模达到200亿元，2023年有望冲击300亿元。齐齐哈尔正持续擦亮“国际（烤肉）美食之都”这张城市名片。
（本报记者管建涛张玥，参与采写：梁冬范迎春）