外婆家的豆腐酿
◎蓝飞燕
读苏东坡诗作《蜜酒歌》时,其中描绘美食的名句“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”,让我不禁想起外婆家那独特的豆腐酿,浓浓的思念瞬间涌上心头。
据记载,客家名菜豆腐酿具有深厚的历史文化底蕴。古时,有多批中原人从北方迁徙至南方,但还保持着中原口音和生活习惯,这就是客家人的祖先。他们多是居住在山区,无法种植小麦,继而无法制作面粉包饺子。于是他们找出一种可以代替面粉制品的食物——豆腐,在豆腐里包裹上馅料,做成豆腐酿,把所有的思乡之情寄托其中。
我儿时住在农村,每逢农忙时节,辛苦劳作后,妈妈都会找时间带我们回外婆家吃豆腐酿。阳光透过树梢,洋洋洒洒地散落在小院里,映照在每个人的脸上,也笼罩在那间炊烟袅袅的泥土瓦房上,犹如一位时光的厨神降临。
厨房里,外婆、小姨、妈妈围桌而坐,相谈甚欢,一边闲聊家长里短,一边磨制豆腐。小姨将舀泡好的黄豆往磨眼里放,再放一勺水,另一只手飞快地转动石磨,石磨咿呀咿呀地磨着黄豆,略带米黄的白色汁水流进磨盘里,很快汇聚成一条白色的“小河”流入木桶里,这条“豆浆河”是一家人半年艰辛劳作的见证。
随后,妈妈和小姨一起抬高盛在木桶里的豆浆,将其倒进白色的过滤布里,外婆则将柴火一把又一把地添进土灶里,熬煮豆浆。豆浆煮沸后冷却至80度左右,进行点卤,豆浆逐渐凝结成豆腐脑。这是将其舀到豆腐框里,再使用石头压实,做成豆腐块。最后切成正方形小块,下到锅里油炸成金黄,即成豆腐油果。豆腐油果香味自然醇厚,在锅里晃晃荡荡,油香也掩盖不住那浓郁的豆腐味。
朱熹诗作《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》曰:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”道出种豆的艰辛和制作豆腐的不易。
豆腐酿的制作,最为重要的是馅料。把准备好的猪肉剁成肉末,辅以猪油大火翻炒,可添入葱白、木耳丝、香叶,加入盐、酱油、白酒、老抽继续翻炒,加一点清水,让馅料的香味充分融进汁里。再拿淀粉兑水勾芡,淋到酱料里,增加黏度。把浸泡3个小时的糯米沥干后,倒进馅料里搅拌,馅料和糯米的香味交织融合在一起,令人垂涎欲滴。
妈妈和小姨挑选最好的豆腐油果,轻轻把油果的一头撕开,挖掉里面的白豆腐,再将馅料灌入其中制成豆腐酿。
豆腐酿隔水蒸,开锅时,油亮发光,糯米粒粒分明。咬上一口,热气和香气在口齿间留下的香味,真有一种“一箸入口,三春不忘”之感。
还有另一种水豆腐酿,以豆腐做“皮”,将馅料包住。用锅慢慢煎至两边金黄,撒下一些葱花,即可上桌。豆腐酿宛如一个个胖宝宝,十分可爱,满满的豆腐味,满满的亲情味。
随着岁月流逝,我走遍了五湖四海,尝遍了各种豆腐酿,每一种都有其独特风味,但唯独外婆家的豆腐酿,总是让我念念不忘。
也许我们品尝的不仅仅是美食本身,更多的是一种习惯、一种情怀,以及对家乡和亲人的深深思念与祝福。