文学经典的美食探源——评《〈红楼梦〉中的饭局》

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【光明书话】

作者：张庆善（中国红楼梦学会名誉会长、研究员）

《红楼梦》是一部以小见大、平中见奇的小说，情节上波澜起伏不多，最大的特点是“小题目寓了些大意思”。家长里短、一饮一馔中，往往有曹雪芹要阐发的艺术意图和哲理意图。以往在这一方面的系统研究不多，最近北京大学出版社推出的《〈红楼梦〉中的饭局》一书填补了这个空白。

这是一本好看的书。全书六章，分别为“虚实食单”“南北食材”“茶事析疑”“饮具鉴真”“酒与酒令”“吃出迷途”，全面梳理了《红楼梦》所写到的茶、酒、菜品、食材、餐茶酒具、炉灶炭薪，以及饶有趣味的宴饮、娱乐、场景和相关的人物故事。作者周岭从《红楼梦》饮食文化说开去，旁及大量相关的历史人物故事、伦常制度礼仪、游艺民俗节令及诗词曲赋文章等方面的内容。

《〈红楼梦〉中的饭局》（以下简称《饭局》）第一章，“食单”之前冠以“虚实”二字，就是要从两个层面加以解析。一是给“误读”正名，二是点出“假作真时真亦假”的用心。例如《红楼梦》第四十一回贾母宴请刘姥姥时上的一道大菜“茄鲞（读音xiǎnɡ）”，因为“鲞”即干鱼，而“茄鲞”中却没有干鱼，这引起一众红迷甚至研究者的好奇，于是纷纷求解。有的着眼于“干鱼”的“干”，从而释为“干茄子片”；有的从制成后“封在坛子里”，从而判断这是一种行旅中随身带着的“路菜”。《饭局》一书对原文细加厘析后，指出曹雪芹“造”出这个菜名有着多重用意，“醒人眼目”首当其冲。用王熙凤的“煞有介事”和刘姥姥的“目瞪口呆”渲染气氛，从而引起读者的极大兴趣。这就令我想起北京的一种名小吃“炒肝儿”。名为“炒肝儿”，却并不是炒出来的。究其源头，是20世纪20年代《北京新报》的主持人杨曼青给“会仙居”餐馆刘氏兄弟支的高招，要他们把日常经营的“白水杂碎”的心肺去除，加上酱色勾芡，做成“烩肥肠”，但名称却不能太实在。取名“炒肝儿”，典型的名实不符，以引起食客的好奇。刘氏兄弟依计而行，生意果然大好。再一个类似的案例，苏鲁豫皖四省交界处，最有特色的早点汤食叫作“[~符号~]（读音sá）”，字库里没有这个字。是用老母鸡汤加麦仁、鸡肉丝等熬制而成，味道好极了。配料和火候家家各有真传，秘不示人。统一之处是，各家门前都写着一个大大的“[~符号~]”字。这个名字起得真是太好了，古往今来不知道有多少人就是为了这个古怪的“[~符号~]”字而来。“茄鲞”的道理正同此意。

借着“茄鲞”的出场，活画出了刘姥姥的形象。试想，假如没有这道菜，抑或是换一道别的菜，刘姥姥岂能如此出彩？读者又岂能有如此过瘾的审美享受？

《饭局》中提出两个疑点，首先旧时没有蔬菜大棚，都是时令菜，“茄鲞”里早春的新笋和晚秋的茄子不在一个季节，不应该同时入馔；再如王熙凤所说，“茄鲞”是封在坛子里的菜和现炒的鸡腿肉拌在一起而成，也就是冷菜拌热菜，试问谁家有这等吃法？这分明就是曹雪芹的“弄狡狯笔”，在一本正经的同时，故意卖出两个破绽，用类似“间离效果”的手法，调侃一下读者。其实是既要带着读者“入梦”，又要带着读者“出梦”。告诉读者，别忘了《红楼梦》的著书之旨：“假作真时真亦假”，千万别太认真。

《饭局》虽然把饮宴活动作为切入点，却常常顺带解决了一些红学研究中为人所忽略的问题。文学就是人学，典型人物离不开典型环境，诸如鲁迅笔下的孔乙己之于咸亨酒店，《水浒传》里的一百零八将之于水泊梁山，等等。宝玉和黛玉、宝钗等一众姐妹自然也离不开大观园。请注意，各种大观园图以及上海和北京的两处实体大观园，无一例外，大观楼与含芳阁、缀锦阁一组建筑都在园子最后部“正殿”的后面。问题来了，贾母带着刘姥姥游园，集合的地方是在园子最后边的大观楼下，这很奇怪。开始游园的第一个景点是园子最前边的“沁芳亭”，这更奇怪。于是一些研究者就归咎于曹雪芹，小说家言，游园路线信手臆造。《饭局》一书却从一顿饭“吃”出了大观楼的正确位置，这一组建筑并不在最后，而是在大观园正门之内“翠嶂”的近处。理由是“两宴大观园”的第二顿，席设“缀锦阁”下，贾母吩咐家中畜养的12个小戏子在“缀锦阁”对面的“藕香榭”做场，吹拉弹唱。因为两处相近，如同“堂会”。可知“缀锦阁”亦应离“沁芳亭”不远，所以游园的集合点在大观楼下也就合理了。谁说曹雪芹错了？至此，多年间未能解决的一大疑难“讼案”，随着《饭局》一书的问世而涣然冰释。

这一类的“顺带研究”，在《饭局》一书中并不少见。例如《红楼梦》第六十三回宝玉过生日，负责巡夜的林之孝家的提醒怡红院的丫头们沏点“普洱茶”给宝玉喝。《饭局》一书举出大量的证据，说清楚了《红楼梦》中的“普洱茶”，不是“台地茶”，不是“灌木茶”，不是“熟茶”，不是“湿仓茶”，不是“干仓茶”，不是严格意义上的“野生茶”，也不能归类于六大类茶，而是以云南原生种乔木晒青毛料为原料，采制紧压后，自然发酵而成的“普洱生茶”。更重要的是“顺带研究”的成果。“普洱茶”得名于地名，早在元代，这个地方的名字是蒙古语“步日部”，汉译为“普耳”，这个“耳”不带三点水。至清代的雍正七年“改土归流”，始设“普洱府”，之后“普洱府”辖区内所产的茶才被称为“普洱茶”。既然《红楼梦》里写到了“普洱茶”，那么《红楼梦》成书的上限就不应该早于雍正七年。这就把所有早于这个时间上限的所谓《红楼梦》的“作者新说”诸如“吴梅村说”“冒辟疆说”“洪升说”等等统统排除了。因为吴梅村卒于康熙十年，冒辟疆卒于康熙三十二年，洪升卒于康熙四十三年，他们绝不会预知身后多年才出现的“普洱茶”。所以，“普洱茶”是一个重要的硬证据。

不仅“普洱茶”，《饭局》第三章对《红楼梦》中所有出现过的茶，诸如“六安茶”“老君眉”“女儿茶”“暹罗茶”“枫露茶”都进行了深度的考镜“析疑”。尤其是“老君眉”，《饭局》一书搜抉出大量的方志、笔记、文物，证明了“老君眉”不是绿茶不是黄茶不是红茶不是黑茶，也不是近年间所宣称的岩茶，而是一种老白茶。“老君眉”得名，与寻常注释的“太上老君的眉毛”无关，是新茶“君眉”存放久了，经陈化后凉性转温而成为“老君眉”。贾母在拢翠庵品茶时说“我不吃六安茶”，妙玉回说：“知道，这是‘老君眉’。”贾母欣然接受，原因便是如此。

一部好书，应该读了有用，《饭局》就是有用的书。首先，可以在轻松展读时获取多种《红楼梦》以及传统文化的知识；其次，可以循着吃喝玩乐一途深入品味与之相关的游词余韵人物故事；再者，还可以把书中条分缕析的“红楼家常菜”搬回家照着做，丰富日常生活内容。近年间，各地有不少“红楼宴”推出，但都苦于饾饤罗列之后，发现很难成席。如果细读《饭局》第二章，则会从书中对“南北食材”的研究文字中，获得这些食材的“秘制”良方，从而搭配出既丰富又不失“红楼”精髓的宴席。

《光明日报》（2024年09月16日 07版）

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