月满饼香潮州味 | 潮州朥饼：遵循古法 香飘百年
转自：潮州发布
潮州朥饼：遵循古法香飘百年
——《月满饼香潮州味》系列报道
中秋佳节，与亲朋好友品茶赏月是潮州人心中不可或缺的温馨场景，这期间自然离不开应节饼食糕点的搭配。今天起，我们推出《月满饼香潮州味》系列报道，和大家一起感受潮式饼食糕点的独特魅力。第一站就从潮式月饼——朥饼开始。
记者吴晓晓：每到中秋节前，市面上广式、苏式、流心、五仁等月饼琳琅满目。但在潮州人心中，朥饼的地位无法替代。我现在就在意溪镇，这里的朥饼因其制作工艺特别而名扬海内外。
距离中秋还有半个多月的时候，意溪大朥饼“销售大战”已经打响。每每经过朥饼作坊，未见其饼，已闻饼香。据记载，意溪食品作坊生产月饼始于清代，距今已有百年历史，声名鹊起的原因，就在一个“朥”字。从馅料、饼皮制作,到烘烤全过程，都离不开“朥”，油不肥舌、甜不腻口。
记者吴晓晓：吃过那么多朥饼，还没试过自己动手做一做。今天就来到意溪镇一家朥饼作坊，准备拜师学艺，看看我是否有做手艺人的潜质。
作坊主人叫范丽文，做朥饼是她的家传手艺。由于预订量大，中秋节前这段时间，作坊每天要制作近2000块朥饼，但仍供不应求。
朥饼作坊负责人范丽文：从祖辈做饼到现在已经4代人了。每年农历6月中旬就得开始准备，豆、糖、面粉，采购一些最好的原材料。制作馅料等东西。到接近中秋的时候就非常忙了，一天要做十几个小时。
朥饼讲究“水油立酥皮”。用猪油渗入面粉,翻转压叠擀制。过程看似容易，但手感和经验决定了烤制出来的饼皮是否达到“酥”“松”“软”。
朥饼作坊负责人范丽文：擀锤不能下手太重，轻轻压过去，卷回来。然后推出去，再收着卷回来，立起来，压一下。好，这就可以了，这个挺成功的。
饼皮遵古法制，馅料则从原本的红豆绿豆馅，衍生出蛋黄、梅菜、老香橼等口味，迎合市场需求。但不变的是皮薄馅厚、精细滑润的标准。
朥饼作坊负责人范丽文&记者：包馅用虎口先把馅料和皮按紧，转动，轻轻把饼面收得比较光滑。包馅的时候底部不能“堆皮”，堆了整块皮就不好。（到时候口感不好吃）对。
初制好的朥饼盖上专属的“潮式印章”，淋上猪油送入烤箱，就像赋予了饼的灵魂一般独一无二。
饼香伴着家乡味，带着原始标配的钵装，成为一款伴手礼，搭上快递运抵各地，让潮式中秋专属的香酥口味，飘香海内外。
朥饼作坊负责人范丽文：还有泰国的华人吃到这里的朥饼，很喜欢。然后上门来拜师，我们也毫无保留地教给他们。
范丽文的儿子曾桓：我跟我弟弟基本上就是从小一起做饼。现在我弟有小孩，他的小孩也跟我们小时候一样，坐在案板边，慢慢学起来。在这一两年，我也在尝试通过短视频，把母亲制作朥饼的过程，把一些新包装、新形式，发到抖音、视频号，加以传播。网上的销售也逐步推开，让更多人品尝到潮州朥饼。
在物资匮乏的年代，朥饼因为用料便宜，最大作用是填饱肚子。过去吃的是食物，现在吃的是情怀。生计与传承之间，年轻的西式面点师也在用自己的方式，为传统朥饼注入新的活力。
西式面点师丁树钿：三四年前有客户来找我，问我有没有做朥饼，刚好我们公司有位师傅做朥饼做了很多年，我就想不如做一些尝试，传统的是用中筋面粉，但我们选择中筋面粉和高筋面粉混合。比例重新调整后，做出的皮更酥松，口感更好。馅料加入潮州老香橼，吃起来也不会太腻。我们从事这个行业十几年，我们也有责任，把潮州饼食传承下去，做出自己的特色，把潮州朥饼发扬光大。