商圈科普丨科堂YA说老字号：酱菜的美味秘方是什么？
转自：上海黄浦
酱菜为什么都这么好吃？
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这么多舌尖上的科普知识，你知道吗？
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邀你共探这老字号中的科学奥秘
科堂YA说老字号科普
黄浦科堂特别栏目“科堂大考问——科堂YA说老字号科普”，推出商圈科普第二季，由黄浦区科学技术协会主办、黄浦区商业科学技术协会协办、优叉互联网企业科协承办、华东理工大学艺术设计与传媒学院“老字号擦亮计划”课题组提供学术支持。即日起，每周五在“黄浦微科普”首发，共5期，探索在淮海中路上的这些老字号背后的科学知识，开展“商圈+科普”的科学知识普及模式。
要说到“开胃”饮食，咸、香、鲜、脆的酱菜，一定是其中的代表之一，但它是如何从鲜嫩水灵的蔬菜变成味正色浓的酱菜的？其中美味的秘方又是什么？今天，YAYA就带来了酱菜的美味小贴士！
一颗酱菜是如何腌成的？
首先，酱菜是指经由盐腌渍过的咸菜再使用面酱或酱油加工制作而成的蔬菜食品。它的外观多是以深色为主，味道有酱香风味，常见的便是酱黄瓜、酱萝卜、酱什锦菜等等。而一碟美味的酱菜必然离不开脆嫩的质地口感，脆爽是决定其美味地道与否的重要感官指标，在加工腌制过程中，酱菜脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的，所以要保证酱菜的脆爽，首先要在腌制前剔除过熟的以及受过机械损伤的蔬菜原料，并在蔬菜采收后及时加工腌制，防止微生物繁殖导致蔬菜腐烂。
如何让酱菜变得更美味？
另外，酱菜也有许多创意秘方，如在腌制中适当地加入一些辅料，例如桂花，香气柔和，味道可口，更有生津化痰、健胃消食的作用，将其加入酱菜中一同腌制，可以大大提升酱菜的口感丰富度，让酱菜自带一股清香回甜，同时，梨皮、话梅、虾油、甚至芝麻都可以作为酱菜的“点睛之笔”，搭配起来腌制，让人百吃不腻，培丽的桂花蜜瓜、蜜汁桂花包瓜、芝麻高菜正是因为那一口回味鲜甘的味觉体验，深受老上海人的喜爱。
酱菜食用的注意事项
如今许多家庭习惯自制酱菜，但还是要选用新鲜洁净，无病虫害及霉变现象的蔬菜，一定要保证干燥，否则容易变质。腌制的过程一定要注意卫生，避免杂菌污染，并且避光密封。南方腌制酱菜的周期要保证在2天以内或者20天以上，这时候酱菜的“成熟度”正正好好，符合安全的食用水平。
YAYA的科堂小贴士
市场上的酱腌菜品种多样，YAYA建议大家尽量在正规市场选购产品，安心享用色香味正的美味酱菜哦～
培丽酱菜，坐落于淮海中路的上海全国土特产食品公司，始创于1936年，1993年被命名为“中华老字号企业”，享誉近一个世纪，如今已传至第四代，传承传统酱菜酱料的同时更不断推陈出新，培丽酱菜、虾籽酱油，文蛤酱油等产品深受消费者喜爱。
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