发现啤酒花，一场自找“苦”吃的历程
来源：好酒地理局
也许不是人类选择了啤酒花，
而是啤酒花选择了啤酒。
西瓜、啤酒、小龙虾，似乎已经成为了人们度过炎炎夏日的标配。
不过你知道其实一瓶啤酒的构成很简单，只有四种成分，分别是水，麦芽，酵母和啤酒花。
其中，啤酒花的占比极低，大约只在0.02%~0.5%之间。
|大麦与啤酒花
麦芽负责糖分提供，而酵母的任务就是把糖转化成酒精；水，一方面溶解了麦芽中的糖，另一方面为酵母菌提供了一个适宜的生长环境。
而啤酒花的主要职责就是为啤酒提供了独特的苦味和香味，并同时起到了延长保质期、防止酸败的作用。
正是这看似微不足道的添加量，却是一瓶啤酒苦味的重要来源。正如2%的风味物质对一杯白酒的贡献那样，人们对于啤酒花应该抱有更多想象。
在啤酒接近一万年的酿造历史中，堪当灵魂的啤酒花，却是在最后四五百年才崭露头角的。
在平衡啤酒口感的优胜劣汰中，啤酒花成为了最终赢家。
不过，这种口感常被喝不惯啤酒的人直接称为“苦”。这种苦味似乎不足以令人愉悦，但如果把苦作为甜的前调，一口啤酒从入口到回味的感知便变得清晰合理起来。
01｜为什么要找“苦”吃
啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。
而有关啤酒最早的文字记录，是公元前6000年左右，古巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。
我国发酵科学的著名教育家、科学家，著名酿酒专家朱宝镛也曾提出：中国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代。
|甘肃省博物馆中展示出来的原始人生活场景，在距今约5000年的仰韶文化晚期，中国已经发展出较为成熟的「谷芽酒」酿造技术。 图源/视觉中国
在古时，由于麦芽制作、酿造和发酵的技术都比较有限，用富含糖分的麦汁发酵出来的啤酒大多偏甜或腻口。
于是，为了提升啤酒的适口性，让风味更加平衡，人们便开始把带有酸味或苦味的原料加入酒中。
这些原料选拔者中便有啤酒花，与之竞争的还有各类水果、香料和草药。这类物质的甄选标准是不仅味道浓度高，且便于储存，只需要少量就能达到平衡口感的目的。
逐渐的，在如今比利时、荷兰、法国等地，一些特定的草本植物开始在平衡啤酒风味中占据主导地位，并出现了一些固定组合，比如香杨梅、西洋蓍草和杜香，搭配杜松子、生姜、洋茴香等。
其中，香杨梅和西洋蓍草的成分都能使人产生兴奋感，杜香的叶子被普遍认为有麻醉的功效，这样的草本组合让啤酒多了致醉的特征。
有需求，有市场。在生产力的驱使下，这些按照配方比例混合好的原料被酿酒厂购入，并出现了代指这些酿酒用的草药和香料的专有名词——格鲁特。
时间快进到11世纪，格鲁特开始了统治啤酒的时代。此时的啤酒花已经应用到了啤酒酿造中，但它还在等待一个契机。
当时的神圣罗马帝国皇帝亨利四世，在其统治区域内把格鲁特专营化：即只允许持有特许牌照的群体生产、销售格鲁特，这个所谓的专营权其实是变相地向啤酒生产者征税，也就直接导致了啤酒成本的升高。
故事的结局就是——传统的格鲁特配方逐渐淡出啤酒酿造的舞台，啤酒花取而代之，成为啤酒的主要配料之一。
1516年，德国巴伐利亚州颁布《啤酒纯净法》，规定德国生产的啤酒不允许添加其他风味物质，只能使用水、酵母、麦芽和啤酒花4种原料——这是人类历史上第一次以法律的形式给啤酒下了定义。
由此，现代啤酒的标准得以确立，也进一步强调了啤酒花在啤酒酿造中的不可替代性。
没有戏剧性的桥段或者巨大的转折，除了经济和政治因素，这样的选择可以说是酿酒科学进程的一个必然：因为啤酒花的一切特性都近乎完美地贴合了酿酒师的需求。
02｜偏偏是啤酒花
每年9-10月，北纬30°-60°的啤酒花种植区内，竖直的藤蔓或长茎条上会挂满松果状的翠绿色果球，苞片如整齐堆叠的瓦片那样，自下而上地覆盖排列。
如果此时你把一粒啤酒花果球从藤蔓上摘下来，打开这个类似花苞的结构，你会发现里面的物质黏糊且油腻——这是蛇麻腺中丰富的酒花树脂和酒花精油，它们正是啤酒苦味和花香味的主要来源。
其中，酒花树脂又可分为软树脂和硬树脂两部分。前者更受酿酒师关注，因为它里面几乎包含了所有啤酒花苦味的源头物质，比如α酸、β酸等。
在啤酒花的采摘、收购等过程中，α酸的高低也是目前判断同品种啤酒花品质优劣的重要依据。根据含量的不同可将啤酒花分为优质香型、香型、苦型和高酸型等。
同时，为了充分利用啤酒花的苦味，经过异构变化的异α酸浓度也直接影响了啤酒的苦度，并催出国际苦度单位IBU（InternationalBitternessUnits）。
1个IBU即代表1升啤酒中含有1毫克异α酸，大部分啤酒包装或酒吧酒牌上都有这个数值。不过IBU并不等同于“感知苦度”，只是作为口味参考。
而酒花精油含量虽然不多，只占啤酒花干重的0.5%-3%，却已被鉴定出超过400种成分，这些都是对啤酒的香气和香味起正向作用的影响因子。
就这样，一苦一香的树脂和精油使啤酒花跃升为酿酒师的宠儿。同时，天然的防腐力、优质的啤酒泡沫和澄清的麦汁——这颗花苞的底牌不止一张。
没有比它更合适的了。所以也许不是人类选择了啤酒花，而是啤酒花选择了啤酒。
不过现实的是，当啤酒花被大规模应用于啤酒酿造，这一功能性的发掘也反过来影响了这个品种的自然发展，比如雄性植株被“雪藏”。
由于只有雌性植株满足酿造的需要，人工栽培的啤酒花采用的是无性繁殖的培养方式。如果雌性植株附近有雄性植株，前者授粉后长出的种子会出现在蛇麻腺附近，导致含有较多脂肪酸，进而对啤酒的泡沫和风味的稳定性产生负面影响。
所以啤酒花农们为保证利益不受损，会在种植的一定区域内，杜绝无商业价值的雄性植株的生长。
不管怎样，既然已经找到了啤酒花，并发现其蛇麻腺中重要的α酸和香味物质，如何把两者保存并投入生产，是摆在啤酒工业化大生产面前的又一难题。
03｜啤酒花的变身
如果你留心一罐啤酒的配料表，很可能会在“啤酒花”的旁边看到一个相似但更长的名字——酒花浸膏，你可以把它理解为啤酒花的“精华版”。
在大规模使用啤酒花作为啤酒苦味的媒介之后，啤酒发展史中很重要的一条主线，就是不断提升啤酒花利用率。
因为α酸不是啤酒花的全部，它本身的苦味也并不突出。要想激发其中的苦味潜能，就必须让它的分子经过异构化的过程，转化为异α酸。
一般的处理过程是对α酸进行直接加热，也就是利用酿酒过程中麦汁的煮沸状态。
不过异构化并不是在一瞬间发生的，无法量化一个清晰的临界点。相反，很多外部环境都会对α酸的异构化速率、程度产生影响，包括煮沸时麦汁的ph值、含糖量，煮沸的时间、温度、压力，啤酒花本身的存放环境、品质、形态以及投放的剂量，甚至酿酒设备的种类、工作原理等等。
为了更好地量化异构化的程度，就诞生了“啤酒花利用率”这一概念，即用啤酒中异α酸的量除以添进麦汁中的α酸的量，看看有多大比例的α酸经过异构化并一直留存在啤酒中。
为了提升利用率，啤酒行业衍生出不少啤酒花产品、制品，其中包括前文提到的啤酒花浸膏。浸膏可以说是啤酒花形态的第四代了，在它之前还有新鲜酒花、干花和酒花颗粒。
新鲜啤酒花经过简单筛选后，通过干燥处理将含水量降至10%左右，成为干花，体积和重量也大幅度缩减。
干花经过打碎、筛滤、干燥、研磨、压制、冷冻等步骤后变成啤酒花颗粒，生产过程会通过研磨打破蛇麻腺的结构，让里面的树脂、精油成分更加唾手可得，啤酒花利用率能达到35%或者更高一些。
以上三种即便经过了筛选、干燥、打碎、研磨、压制等多道工序，也属于实物的范畴，利用率依然达不到酒厂的要求。
|啤酒花浸膏是啤酒花种植产业下游的代表产品之一，其特色就在于去除了杂质，只留下有用的酒花树脂、精油和极少量的其他物质，将啤酒花的利用率提升至40%。在便于运输和保存问题的同时，也拥有更长的保质期。 制图/好酒地理局视觉中心
相比颗粒等原始形态，浸膏的更新总是要滞后一些。因此只有大规模的商业酒厂会使用酒花浸膏，精酿酒厂则更注重尝试各种新品种酒花。
如果说利用率是对苦味打的一场算盘，那芳香物质的提取大概要酿酒师在“鱼和熊掌”间做出选择。
要想获得苦味，麦汁的煮沸阶段越长，啤酒花的异α酸就越突出。但相反，要想保留香味，就要避免啤酒花在沸腾的麦汁中暴露太长时间。
酿酒的时长通常在一小时到一个半小时左右，根据麦汁煮沸的不同阶段，各有侧重的啤酒花会在最适宜的阶段与麦汁相遇。
形态的改变是为了追求更高的啤酒花利用率，在这条主线之外，啤酒花产品的多元化也成为啤酒多元化的重要基础。
04｜啤酒的中国风
当平衡口感的需求得到解决，啤酒风味在不同原料、品种、比例中展示出更多的可能。
今天，人们依旧在啤酒的调配中不断探索，以期有什么惊奇的新芬芳出现。
不过拨开这些新鲜的外衣，通行的啤酒风味仍在以酿造工艺分类的范畴之内，即上发酵工艺主导的艾尔啤酒和下发酵工艺主导的拉格啤酒。
上发酵啤酒即艾尔啤酒，起源于大不列颠群岛，对发酵温度要求较高，发酵时间短。
酒体拥有明显的水果或香料味，口感浓烈复杂，余味有非常宜人的啤酒花香气，很多精酿啤酒都有各自特色的芳香气味。
下发酵与上发酵相反，让酵母沉在麦芽汁底部工作，发酵温度在10°以下。酒体比上发酵啤酒更轻盈，强调麦芽的香气。
这种风格最具代表性的就是起源于19世纪捷克皮尔森地区的皮尔森啤酒，我们日常生活中常见的青岛、燕京、雪花、喜力还有百威、朝日等其实都是皮尔森啤酒的“变种”。
但似乎，产自中国的雪花啤酒希望啤酒的风味有更多的可能性，并具有中国本土特色。
其实，说起啤酒的源头，似乎与中国关联不大，但有学者提出，中国也是啤酒的原产地之一。因为在3000多年的周代，《书经·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这里的“蘖”，指的便是发芽的麦粒。
正如文章开头提及朱宝镛老先生的观点，“糵”为发芽的谷物，“醴”是用糵酿造的酒。
从某种意义上讲，“醴”应该就是中国古代的原始啤酒。
这种用谷物酿酒的工艺暗含了古人对等级秩序的规范。古代把五谷看成一个等级体系，稻处于最高等级，以下依次是麦、黍、粟、菽。
如果把中国古代的啤酒还原会是一种什么样子？
华润雪花便重现了“醴”的古法配方，将麦芽与黍米、薏米、粟米、百合入料，酿成的“醴”泡沫洁白细腻、醇厚饱满、回味悠长。
工艺之外的设计上，醴还采用了仰韶文化当中的“双耳鲵鱼纹瓶”为基本瓶型，外表是水波纹。
华润啤酒（控股）有限公司董事会主席侯孝海认为，“醴让中国的啤酒有了中国的文化、中国的历史、中国的酿酒工艺、以及中国酒的礼仪之表达。”
透过啤酒花的发展历程和具有浓浓中国风的醴，我们看到了原料与工艺为啤酒风味带来的无限可能。
正如啤酒花的创世纪那样，谁都不能断言没有下一次的惊喜出现。
审稿专家：
好酒中国行科学考察专家顾问、中国食品发酵工业研究院原副院长 张五九
参考文献
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[2]周月南,张磊,王书谦.1990-2019年全球啤酒花种植解析[J].中外酒业,2022(13):33-39.
[3]约翰·霍尔.如何畅享啤酒[M].张潍译.北京：北京联合出版公司,2019.
[4]太空精酿.啤博士的啤酒札记[M].北京：清华大学出版社,2018.
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