不开玩笑!在四川,糯米有100种打开方式!
转自:成都发布
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爱吃糯是一种什么体验?
有天同事点了一份梓潼片粉,说:快来,是你喜欢的糯叽叽;但凡去火锅店,点菜的朋友第一件事:先给她点份红糖糍粑;生理期到了,感冒了:赶快给她煮碗红糖醪糟粉子;走进面包店:这个新出的麻薯你快买;吃个冷锅串串:给她拿几串年糕嘛。
我有天翻资料看蓝勇老师的《中国川菜史》,他写道:
食糯吃糍是南方土著饮食文化的一个重要特征。今天流行于川南、黔北的黄粑,实际上是中古时期南方民族饮食文化中食糯的遗存。
南方的食糯体系中,最有代表性的就是粉糍,我们习惯喊的糍粑。
四川食糯文化有多鲜明?过去四川方言里都有很多与糯米有关——
比如“糍粑心肠”,这个不是四川人应该也能领会到,是心软的意思,“我生来就是糍粑心肠”。还有“糯米老头儿”,指态度随和的老人。“糯米小伙儿”,奶油小生。以及现在喊熊猫,虽不是方言也经常说“糯米团子”。
肯定有很多人跟我一样,从小到大都痴迷于吃糯。
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01/
手摇糍粑、醪糟粉子、甜烧白
小时候的食糯启蒙,应该是来自推着小车卖的手摇糍粑。
不锈钢的桶相当神奇,前面有个手摇,后面有两个洞,需左手在前面使劲摇,右手用小铲子把两颗两颗从桶里挤出来的糍粑铲下来。
每次老板一顿操作,周围小朋友都挤到桶边目不转睛,提着一颗紧张的心,主要是不希望老板停下来。
小份一般8颗或者10颗,大份12颗或者16颗。铲下来的糍粑被蓬松的黄豆粉接住,打个滚儿,再用网兜接到碗里,浇上用温水瓶装的红糖汁,插上牙签就可以边走边吃了。
红糖是热的,糍粑是热的,心和胃更是热烘烘的,可惜这种小摊儿现在已经很少见了。
小时候的口味真的安抚成年后的自己,比如到现在,只要生理期一到,我必点一碗红糖醪糟粉子。
我的一位好朋友说,每次她想爸爸的时候,就会煮一碗醪糟粉子。“小学时都是我爸早上起来给我弄早饭,就是醪糟粉子,现和面的那种,总是等我出门了,他面都还没和好。”
有人说醪糟粉子是四川人自己的疙瘩汤。确实,好的粉子要用汤圆面和温开水加起来和,和粉子的最高境界一定是盆子光光,手上光光,粉子一坨不粘手,一掰就是一块,不干不稀。
上次我们去资中,已经撑到不行了,还是点了两碗“资中人的阿嫲手作”。
烫呼呼,糥叽叽,甜蜜蜜,吃起来像是“三重奏”在嘴里匍匐前进,@吹风说:是那种手上长满老茧的师傅才能煮出来的味道,一秒钟回到除夕夜当晚。
还有小时候吃席(九大碗),什么大鱼大肉都看不上,最爱的没有之一的是甜烧白(酒米饭),如果刚好那道菜放在面前,我会把上面的肉掀开,只挑下面的糯米吃。
甜烧白应该只有四川才有,有的地方又叫夹沙肉,或者酒米饭,每个地方做法都稍有差异,比如烧白里面有的是夹黑芝麻白糖、有的是夹洗沙,糯米有的用白糖、有的是用红糖。
四川的传统酒席,席面上肯定有甜烧白。据说李劼人请沙汀吃饭,在成都人民南路某餐厅订了一桌,菜单里最后一道热菜就是甜烧白。
送入嘴里,每一口都能感受到糯米吸饱了红糖的甘甜和猪油的脂香,所有食材都把自己最精华的贡献出来,成就了糯米的甜软糯腴。
02/
叶儿粑、肉汤圆
可能每个糯米狂热爱好者,有一半也是叶儿粑爱好者。我手机里至少加了5家叶儿粑的微信,他们分布于丹棱、苏稽、怀远、大邑、高县。
个人认为叶儿粑最好吃的是怀远的,还有苏稽甜皮咸心的。怀远叶儿粑,叶子用橘子叶,皮子微黄,馅儿是肉末加芽菜,皮子是真的糯,合着肥腻咸香的肉馅,在嘴里产生复合的口感。
后来我又发现一种“水煮小叶儿粑”,其实就是咸口的汤圆,这个口味确实有点小众。但每个去过达州的人,都会被肉汤圆俘获。
达州的玉林汤圆是连接达州人上下三代的“桥”。无论春夏秋冬都可以吃,汤圆表皮晶透,隐隐约约透出里面粉色的肉臊子,包得不那么紧实,为肉馅儿浸出的汤汁留出余量。
轻咬下去,第一口是灌汤包的感觉,露了馅的汤圆再过汤里一涮,吃第二口,咸味立刻变成鲜美。
达州离我较远没法常去,有段时间我就买乐山的水乡牌肉臊汤圆,吃起也相当过瘾。
03/
糯米粑粑、红糖窝子油糕、糯米鸭
不管去四川哪个地方旅行,如有糯米食物,对这个地方的好感度就会增加几分。
很多人都知道宜宾的面、烧烤、河鲜厉害,其实这里很多孃孃都是糯米粑粑制作的隐藏高手。宜宾也有叶儿粑,用的是江安县红桥镇的红桥糯米粉,里面包的是正宗碎米芽菜和冬笋。黄粑用的是箬竹叶、良姜叶。
去乐山不用多说了,也是糍粑爱好者的天堂。
去古镇的话,常去新场古镇,也是因为有周血旺的冷吃糍粑,李油糕的红糖窝子油糕。
每次去青城山爬山,更是为了两样糯食:张醪糟老店的苏子红糖糍粑、临江苑或者重庆青椒鸡的糯米鸭。
一个软甜糯香,一个咸脆椒香。
去蒲江耍,多是为了刘糍粑的虎皮糍粑。
煎的糍粑厚实诱人,盖在白瓷盘上,浇上红糖汁,撒上花生碎、黄豆粉、黑芝麻,筷子一挑就拉丝,在各种花生芝麻粒里滚一圈儿,软踏踏送入嘴里,绵软香糯。
就算去了喜辣的自贡、内江也要整两口糯食——传统八宝粥。
这里的八宝粥不是熬出来的,而是把糯米红枣枸杞等放在一个掌心大小的碗里蒸,蒸好后,倒扣在另一只大碗里,撒上炒好的芝麻花生碎和冬瓜糖、橘皮干儿等,最后浇上熬煮得稠稠的银耳粥。
爱吃的四川人甚至会自己发明各种糯米食物。
比如有次去青白江碰见一个推车的大姐,卖粽子叶儿粑和糯米团,这样的糯米团还是第一次见,用玉米叶包着的糯米团圆滚滚的,一吃味道好特别,是咸甜口的,外皮糯米是甜的、内里是芽菜肉馅儿,干香又有嚼劲。
老板是位叫“向日葵”的大姐,问她从哪儿学的,她说:自己发明的,卖了有7、8年,每天下午5点出摊儿,卖完为止。
其实成都人也是爱吃糯的,清末周询《芙蓉话旧录》卷四称“米蒸黄糕”仍是当时成都人重要早点之一,只是今天成都一带已经不流行此风味甜食了。
之前在某社交媒体上看到一本非常心动的老书《川味小吃》,里面记载了40多年前四川和重庆各地的小吃,目录上就有非常多糯米食物——
四味汤圆、彭水心肺汤圆、鸡油大汤圆、珍珠粉粑、豆沙凉糍粑、洗沙油糍粑等等。
可惜的是,很多都已经吃不到了。
如果你也是糯食爱好者
你爱的那口糯叽叽是啥?
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