以宏观地理与文明视角，解构伊犁好酒
来源：好酒地理局
独特又神奇的伊犁河谷，
无比生动地阐释了
“地理决定历史，而人类推动历史”。
今年5月中旬，在2024好酒中国行科学考察正式走进伊犁河谷产区的前一个月，我们进行了一次前采。
彼时冰雪正消融，嫩芽初上，那拉提草原上新绿、鹅黄、淡蓝、洁白交织成片，冰川融水汇成的巩乃斯河正是最汹涌的季节，它自高山而来，润泽伊犁河谷。
伊犁酒业就坐落于河谷东端，巩乃斯河畔。
我们从伊犁酒业出发，前往直线距离仅十余公里的那拉提国家湿地公园——就新疆境域之辽阔而言，十余公里相当于在家门口。
一路上，公路两侧的旱地逐渐过渡为水田，越接近湿地，地上的牛与马，天上的雁与鹤，还有肆意天地间的野鸭，就越密集。
它们眷恋这片水乡，也依赖这个生态家园。
这是第一次直面“塞外江南”“中亚湿岛”的神奇。置身于此，你会很轻易地相信，这里肯定能酿出好酒。
而一个月后，我们确实得到了这里为什么能酿好酒的科学答案。
伊犁河谷产区，地处北纬43度、天山山脉西部的河谷地带，是古丝绸之路的北道要冲。产区内气候温和湿润，雪山、森林、草原、湿地等生态系统融合共生，形成光、热、水、土、粮一线分布，是我国境内受大西洋暖湿气流影响的酿酒产区。
新疆伊犁酒业地处伊犁河谷产区腹地，巩乃斯河畔，背靠那拉提湿地，传承西域酿酒工艺并加以创新，使用伊犁河谷的“黑钙高粱”、小麦等谷物原料，用地下深循环后的冰川融水酿造，浓香包包曲添加适量豌豆，酱香发酵池使用当地花岗岩制作，堆积采用梯形，露天陶坛贮存。
那拉提“云、山、水”系列产品酒体优雅，陈香怡人，醇厚甘润，独具花香、果香的西域风土品质，“甘、润、爽、净”个性明显，是伊犁河谷产区白酒的典型代表。
这是来自各领域的11位专家深入考察伊犁河谷产区之后，共同给出的答案。
附专家名单：
文化学者、北京大学中文系教授张颐武
中国食品发酵工业研究院首席专家，全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚
著名白酒专家，第四届、第五届全国评酒会评委张国强
北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏
河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生
中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂
中国环境科学研究院研究员黄彩红
贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师邱树毅
著名白酒专家，陕西省酒业协会会长贾智勇
著名白酒专家，川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣
著名白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰
天山脚下的河谷，草原与绿洲并存，它是新疆大地独特又神奇的造化，好酒集中于此，无比生动地阐释了“地理决定历史，而人类推动历史”。
酒，是一种极微观又极宏观的事物。
微观在每粒高粱蒸煮后的形态，微观在每粒小麦要破碎成“梅花瓣”，微观在每颗稻壳的孔道结构，微观在肉眼看不见的微生物。
而其宏观，可以从伊犁河谷联系到地球形成早期的大陆漂移，可以从巩乃斯河溯源至近7000公里外的大西洋。
当然，并非每种酒都要用如此宏观的视角去探讨其好酒成因，只是伊犁河谷实在特殊，恰好酒又与这种特殊性有千丝万缕的关系。
“站在这讲坛上，举目向东望去，那个不远的地方是山脉的汇聚点，是冰雪的汇聚点，也是白云的汇聚点。”
夏至当天，“2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会”在那拉提河谷草原举办，钱维宏在研究后得出一个结论：伊犁河谷是早期全球大陆漂移力汇聚的一个中心。
|钱维宏认为伊犁河谷的那山、那云、那水、那雪，是大陆漂移和汽流碰撞的产物，形成了热、光、土、水、粮的一线分布。摄影/好酒地理局视频中心
他解释道，山是早期地球上大陆漂移的结果。在地球形成的早期，薄薄的地壳下是深厚的岩浆流体。
受地球自转偏向力的作用，南半球的岩浆流体驱动大陆向东北漂移，北半球的岩浆流体驱动大陆向东南漂移。印度板块与欧洲大陆的漂移和汇聚，形成了青藏高原及其附近复杂的山系。
在这个复杂山系的中国境内，由南向北排列着昆仑山、天山和阿尔泰山。天山山系的南北两侧是塔里木沙漠盆地和准格尔沙漠盆地。天山山系之中又镶嵌了一个湿地盆地——伊犁河谷。
所以，伊犁河谷是早期全球大陆漂移力汇聚的一个中心，地表的山水分布形成了沙漠之中的绿色湿地明珠。
从全球地图上看，东西走向的伊犁河谷是一块小小的袖珍湿地，似乎与海洋隔着漫无边际的大块陆地，但大西洋的水汽依然翻山越岭到达了这里。
酒地理局视觉中心
来自北大西洋的水汽沿西风气流首先登陆法国海湾河谷，形成那里的湿地，成为欧洲著名的美酒产地。
没有成雨的水汽继续沿着低洼的欧洲大陆平原向东前行到伊犁河谷，并沿两侧山脉地形爬升形成降雪和降水。
正常情况下，40º⁓50ºN地带的平均降水量为510mm，而伊犁河谷山地迎风坡年降水量可达1000mm以上，年平均相对湿度达到65%以上，堪称亚洲腹地“荒漠中的湿岛”。
丰富的降水，在这里孕育了2023km²的山岳冰川（冰川融水量38.5亿m³）和53亿m³的地下水补给。
伊犁河的补给来源中，冰雪融水约占27.4%（一说40%）；其中冰川融水占16.2%（一说22.2%），是全国名酒产区中比例最高的。巩乃斯河年径流量16.4亿m³（一说20.9亿m³），冰川融水约占3.3%。
|伊犁酒业产区所在的巩乃斯河全年降水分配比较均匀，独特的水热组合可称之为“非典型海洋性气候”，无疑是伊犁河谷产区的独特气候优势。
与绝大多数河流以降水补给为主不同，巩乃斯的地下水补给占到55%。
在王乃昂看来，这并非普通的地下水，而是冰雪融水下渗后，形成泉水溢出带，再补给给河流。
地下水通过厚层冰碛物等岩层的溶滤，不仅富含有益人体健康的锶、钾、钠、钙、镁、锌、铁等多种微量元素，而且适合酿酒微生物繁殖。
而陈建生则进一步研究发现，伊犁河谷的地下水其实含有深循环地下水，它自青藏高原而来，流向了各大白酒主产区，包括伊犁河谷产区。
|“名酒所在，必有佳泉”，在蒙古语中，肖尔布拉克意为“圣泉”。
其阐释道，深循环地下水之所以能酿好酒，是因为水中含有偏硅酸、锶和硫酸盐。其中硫酸盐对于白酒风味成分有特殊贡献，硫酸盐来自地下水与碳酸盐（天青石等）的水岩反应。
而伊犁河谷南部，正好有天青石矿床，这让伊犁河谷的水，成为重碳酸硫酸钙钠型锶饮用天然矿泉水、硫酸重碳酸钙钠镁型锶饮用天然矿泉水。
此外，这里的地下水离地表平均深度仅1.5米，使得地表水与地下水的相互交换十分频繁。
可以说，山脉构造塑造了伊犁河谷，进而又让水成为伊犁河谷产区最大的禀赋。
黄彩红总结道，伊犁河谷产区有六“好”——好山、好水、好土、好粮、好生态、好菌株。
在生态上，她说：“整个伊犁河谷的区域里，有丰富的子生态系统类型，包括了森林、草原、湿地、农业用地等，这些不同的子系统融合共生，使得伊犁河谷形成一个层次丰富的生态圈。”
结合得恰到好处的山水，带来生态多样性，又孕育出丰富的微生物群落与功能，进而为伊犁河谷产区在制曲、酿酒、有益微生物的分离等方面，提供了一个强大的资源库。
地理条件的优越，创造酿好酒的条件，而地理区位的优越，则创造酿好酒的历史。
“从地理的角度来看，自远古以来欧亚就是一个统一的大陆，是一个面积巨大、跨越万里、不可分裂的整体。”
德国著名汉学家柯彼德认为，早在一万年以前，在新石器时代和人类文明启蒙期间，亚欧大陆各地之间就已经开展了不同社会的物质和思想交流。
后来的“丝绸之路”就是这种天然联系的产物，它实现了相距上万公里的大陆东西两端之间的贸易关系和文明交流。
这里面，当然也包括酒。
从格鲁吉亚沿着丝绸之路，途经亚美尼亚、伊朗、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、哈萨克斯坦，一直到新疆，沿途都可以找到自古以来延续至今的葡萄种植、葡萄酒酿造、饮酒礼仪的痕迹。
并且各地的压榨葡萄、酿酒技艺和藏酒设备与技术都具有很多共同点，这表明这片大陆上的酒史，始终是交织发展的。
而伊犁河谷，几乎接近亚欧大陆的几何中心，是丝绸之路往来之要冲。
所以张颐武说，伊犁河谷是好酒的流通之地。
或许这也是为什么西域酒文化博物馆会落成于伊犁酒业：这里是酒文化的汇流、碰撞、交换之地。
两千多年前，原本生活在河西走廊的乌孙族，沿着今天被称为“乌孙古道”的通道进入天山腹地的伊犁河谷，在这块肥沃的河谷草原上代代繁衍生息。
古乌孙人很早就掌握了酿酒的技艺，他们酿的酒，叫作青田酒。
晋人崔豹在《古今注·草木》中有记载：“乌孙国有青田核，莫测其树实之形，至中国者，但得其核耳。得清水则有酒味出，如醇美好酒。”
作为最早的游牧民族，乌孙人行走此间，让内陆的酿酒技艺与外来的酿酒技艺相互流转。
在闭塞的古代，在辽阔的大陆，游牧民族是最迅捷的媒介——伊犁河谷或许便是这样，最早受到了蒸馏酒技术的影响。
伊犁河谷的东边，同样是天山脚下，蒸馏酒技术在其“邻居”吐鲁番盆地发源。
所以，这里也是好酒的故乡。
中国蒸馏酒技艺起源于元代，这已经是共识，但鲜有人知道，其起源的区域，其实在新疆。
最早的蒸馏酒，被称作阿刺吉酒，首次出现是在元朝宫廷饮膳太医忽思慧所撰的《饮膳正要》（1330年）中。其写道：“用好酒蒸熬，取露成阿刺吉。”14世纪以前，阿刺吉就已经在北方蒙古族生活中用来专指“用马奶制品蒸馏酿造出的酒”。
任何一种新事物的出现，都决定于它存在的自然条件和历史环境。“阿刺吉”的出现，相传就是“游牧”的产物。
牲畜转场、举家搬迁的游牧生活，让游牧民族把装满马奶的皮囊背在身上、拴在马鞍上，人体体温和骑马颠簸的相互作用下，皮囊中的马奶升温发酵，形成了最早的酸马奶，蒙古族由此开始逐渐掌握发酵技术，并在此基础上创造了阿刺吉。
游牧民族往来西域，蒸馏酒技术或许也吸收了更广阔范围的经验——蒙古族最早使用的蒸馏器具，可能来自南宋时期炼丹的蒸馏器，也可能来自阿拉伯国家11、12世纪就开始使用的蔷薇花露水蒸馏器。
|图为宋代升炼水银的场景，可以看出，下部是加热的炉，上部是盛药物的密闭容器，旁通一管，使容器中所生的蒸汽水可流入放在旁边的冷凝罐中，所用的便是蒸馏器具。 图源/宋应星《天工开物》明末清初书林杨素卿刊本
伊犁河谷既是草原，也是绿洲，正如张颐武所说，这里既有游牧文明的壮阔，也有农耕文明的坚韧。
在这个农业文明和草原文明交织的地方，酒可以充分“流动”：农耕文化赋予了这里好的粮食，可以用来酿造好酒；马背上的民族，又可以把酒快速带到世界各地。
但奇妙的是，正因为这个民族生于马背之上，才刚好创造了影响中国酒历史走向的蒸馏酒。
天生就能产好酒的山水，漫长而深厚的酒史，以及成熟先进的酿造技术，种种偶然叠加，就让酿好酒成为必然。
参观车间的时候，我们发现多数窖池表面都有一层白色的霉菌，不同窖池的霉菌分布和颜色都有略微差异。
后来才知道，这是伊犁河谷产区特有的，这种叫“白地霉”的微生物，只生长在这里，它有利于酿造过程中的糖化。
对伊犁酒业而言，似乎只需要让酿酒实现因地制宜，就已占得良机。
所以从原粮到酿造，再到贮存，伊犁酒业都自有特色。
在原粮上，伊犁酒业使用的原粮出产于当地的黑土与黑钙土。
这种世界上最肥沃的土壤之一，在伊犁河谷大量分布，且分布区黄土堆积较厚，母质中沙质和砾石含量较高，土体松软、孔隙度大，富含有机质，是一种性状好、肥力高、适宜酿酒高粱的优质土地。
黑钙土生产的黑钙高粱不仅淀粉含量达到59%，有机质含量更高达15%—20%，是普通土壤的3倍-5倍。
其籽粒蛋白质含量超10.4%，远高于国内其他产粮区，而且其钙和锶的含量均超出国内现有用粮水平，其单宁含量值恰好在适酿范围，成为不可多得的优质酿造用粮。
在贮存上，当地日照时间长，年平均温度为10.4度，非常适合室内外结合的全年发酵。
所以伊犁酒业采用室外陶坛贮存，其陶坛酒阵经基尼斯纪录认证，是规模最大的露天陶坛储酒区。
这种“裸晒”工艺，浓香酒先露天储存3年，再移进室内进行恒温储存，更有利于促进酒体产生酯化、缔和、氧化还原等反应，从而起到加速陈化作用。
在具体的工艺上，伊犁酒业的浓香工艺传承至1935年的老五甑工艺，但又根据当地的地理气候特征，做了相应创新调整。
国家级白酒评委、伊犁酒业技术总工黎贤书介绍道：“一方面我们在酿造过程中调整了水分、温度、酸度和淀粉比例等，这是酿酒工艺中的四大变量。
另一方面，在生产时间上也和内地不一样，这里一年四季都可以生产，且早晚温差大，每日的生产作息也根据季节调整。
用曲也与内地不同，浓香型白酒采用中高温曲，制曲最高温可以达到57—58摄氏度。”
因此，以那拉提系列为代表的伊犁酒，既有最纯正的浓香风格，又有独属于伊犁河谷产区的特点。
科学考察期间，还进行了一场那拉提酒专家品评会，宋全厚、张国强、贾智勇、邱树毅、杨官荣及钟杰等六位白酒专家分别对那拉提·水、山、云三款产品给出了品评意见。
“那拉提·水52%vol”
无色透明，窖香舒适，陈香明显，醇甜绵顺，自然协调，余味净爽，浓香型白酒风格典型。
“那拉提·山52%vol”
无色透明，窖香、粮香复合幽雅，陈香舒适，绵甜甘洌，自然协调，净爽味长，多粮浓香型白酒风格典型。
“那拉提·云52%vol”
无色透明，窖香、粮香馥郁幽雅，陈香怡人，醇厚甘润，纯正谐调，回味悠长，落口爽净，浓香型白酒风格独特。
甘、润、爽、净，是三款产品共同的特点。
显然，这也是伊犁河谷的地理气候特征——水体之甘、空气之润、气候之爽、环境之净，都被酿进了酒里。
（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）
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