江津“聚三篇” 舌尖上的快乐
□施迎合
江津美食多。民国时期，这里就有享誉巴蜀的名菜江津肉片、江津名点芝麻丸子，民间百姓红白喜事筵席上的“八大碗”；后又相继有高牙香水鱼、长冲罗非鱼、广兴北渡鱼等地方江湖菜肴，香飘在城乡大小码头、酒楼俚巷；近些年又冒出了个“聚三篇”，让外地来客惊讶，让本地好吃之人大呼安逸。
何谓“聚三篇”？就是已被收入《中国美食地理》和“江津非遗”的江津酸菜鱼、江津尖椒鸡以及烫皮兔。别小看这几道出自江津民间的普通菜肴，除沾染了江津富硒山水的灵气外，它还和“双福”分不开。因为，这三道菜都出自双福新区，出自双福人之手。
江津酸菜鱼由邹开喜所创。邹开喜的父亲是当地知名的乡厨，以善烹制“八大碗”而出名。邹开喜从小耳濡目染，自然学到了烹制家常川菜的基本要领。20世纪80年代初，在外闯荡多年的他回到江津双福老家，重操父业，在当地开了一家小餐馆。江津民间，素有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。夏日的一天，天气奇热，路过到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。邹开喜突发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起，切成丝与鲫鱼同煮，哪想这不经意的一招，竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾！受此启发，邹开喜反复实践，改泡萝卜为泡青菜，再把鲫鱼换成草鱼，使鱼片更滑嫩。邹开喜烹制酸菜鱼时，专挑二三斤重的鲜活草鱼，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀工、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸辣嫩鲜烫的传统风味，又注入了醇厚香浓的现代口感。如此一来，邹开喜的酸菜鱼风靡一时，逐渐成为与重庆火锅媲美的民间美味佳肴。
江津尖椒鸡以陈有良尖椒鸡最为有名。陈有良乃双福人氏。据传这道菜始创于清代，当时陈家的祖辈都是地主“狗崽子”的马童。马童偷师学艺，在武秀才比武场上连中三元，替“狗崽子”拿到了第一名，还获得赏银300两。马童就用这笔钱创立了当地赫赫有名的客栈——三元栈。从此，世间也多了一道名肴：小煎鸡。烹制小煎鸡少不了辣椒，当地最辣的辣椒叫“朝天攥”（也称“攥椒”）。因主拌料是攥椒，陈家人便把菜名定为“攥椒鸡”。后因“攥”字难写难辨，遂改名为“尖椒鸡”，由陈氏家族代代相传，逐渐成为江津一道地方美食。陈有良尖椒鸡选用4斤左右的仔公鸡，把鸡剁成小块，放进混合了纯菜油和熟猪油的油锅里“梭锅”，待鸡肉七成熟时，用漏勺把鸡肉沥起，锅里剩少量油，放入尖椒和江津本土出产的九叶青花椒等调料，迅速翻炒，待炒出香味后再把鸡肉倒入烩一下，一盘香喷喷的尖椒鸡就成了。陈有良尖椒鸡的特点是油而不腻，辣而不火，肉质鲜嫩，麻辣鲜香，回味无穷。
兔肉是一种非常有特色、鲜嫩可口的食物。兔肉质地细嫩，有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。到双福镇吃烫皮兔，名叫“聚三篇”的那家餐馆不可不去。店主名叫罗亚飞，是陈记尖椒鸡掌门陈有良的三女婿。所谓“烫皮”，其实并非是烹饪技术，而是一种宰杀畜类时去毛的传统方法，如烫皮山羊之类。一般说来，兔子宰杀后都是剐皮，连皮带毛都扔掉。烫皮兔则采用沸水去毛的方法，让人吃到糯滑而细腻的兔皮。烫皮兔的吃法有三种，也叫“一兔三吃”。这三种吃法都是以辣椒命名的，即红椒烫皮兔、泡椒烫皮兔和青椒烫皮兔，主要看食客的口味而定。在秋冬季节，吃红椒和泡椒味的食客较多；而春夏季，青椒烫皮兔则更受追捧。烹制烫皮兔有一绝招：快、准、狠。其中最重要的是要“快”，即兔子宰杀烫皮后，要立马斩块码味，两三分钟后必须下锅，否则土腥草臭难以去掉；然后才是“准”和“狠”，即指火候要恰到好处，用料要一次给足。热锅后，先把拌了淀粉的兔肉放到油锅中“滑”一下沥起，锅中剩少量油，把事先备好的姜、蒜、花椒、青椒等调料煸香，再放入高汤、兔肉煮十来分钟，一盘香喷喷的烫皮兔就做好了。举筷入口，麻辣鲜嫩，口味醇厚地道。
江津美食“聚三篇”出自民间，其蕴藏的味道，就像那陈年窖酒，长久缠绵在食客们的舌尖……
（作者系重庆市作协会员）