获得食盐自由:中国古人走过怎样一段路
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中国人获得食盐自由,掐指算来不足百年。这么重要的生活物品,在漫长的古代历史上却一直被限购,是何原因?
2023年8月底,随着日本核废水排海的消息传来,因为担心海水污染导致食盐供应不足,部分城市出现了食盐抢购风潮。大家从四面八方涌入超市,将货架上的各类食盐一抢而光。中国食盐供应大户中盐集团紧急发声称:食盐来源安全,储量充足,大家不必跟风抢购。声明中,中盐集团还指出,我国对食盐实行定点生产管理,且食盐来源主要分为三类:井矿盐、湖盐、海盐。当前我国食盐产品结构占比为井矿盐87%、海盐10%、湖盐3%,井矿盐和湖盐生产均不受日本核污染影响。声明两日后,各大超市食盐货架补齐,这一波风潮才算平息。
中国人重视食盐,古已有之,主要原因是古代百姓获取食盐障碍重重。中国人获得食盐自由,掐指算来不足百年。如此重要的生活物品,在漫长的古代历史上却一直被限购,是制作成本太高,还是流通太费人力?今天,我们就来回顾一下中国人的食盐自由之路。
01
制盐大国
早在史前时期,先民就掌握了生产食盐的技术,位于河南省的仰韶文化遗址中,就出土过以海水煮盐的遗物。
盐是人类生活不可或缺的必需品。早在史前时期,先民就掌握了生产食盐的技术,位于河南省的仰韶文化遗址中,就出土过以海水煮盐的遗物。先秦时期的史官修撰的图书《世本》中也有“黄帝臣,夙沙氏煮海为盐”的记载,这意味着很可能在文字记录出现前的传说时期,中国先民就学会了“煮海水成盐”。
东临渤海、黄海的黄河三角洲,是先秦时期盐业最发达的地区,此地海水制盐的历史可追溯至西周时期。当时这里为齐国疆土,姜太公封齐之初,便因地制宜,“通商工之业,便渔盐之利”,使盐业成为齐国的优势产业与立国之本。先秦学术著作《管子》中称齐国“盐者之归也,譬若市人”,指煮盐人员多得如赶集一般,生产规模巨大。仅每年十月至次年正月间,即可煮盐36000钟,学者根据现存文物进行估算,每钟约合384千克,也就是说当时的齐国4个月可煮盐1.25万吨。这种生产规模出现在两千多年前的中国,让人啧啧称叹。
在我国,食盐的来源大概有三类,即:海水、卤水(包括井盐卤和池盐卤)和岩盐。西汉史学家司马迁创作的《史记·货殖列传》记载:“山东食海盐,山西食盐卤”,也就是说太行山以东的地区用海水熬盐,以西则吃池盐。中国纪传体史书《隋书》中专述经济史的篇章《隋书·食货志》则载有四盐之政:“一曰散盐,煮海以成之。二曰盬(gǔ)盐,引池以化之。三曰形盐,掘地以出之。四曰饴盐,於戎以取之。”明末科学家宋应星所著《天工开物》中记:“凡盐产最不一,海、池、井、土、岩、砂石略分六种。”又说:“赤县之内,海卤居十之八,而其二为井、池、土鹻(jiǎn)。”说明我国自古盐产之中海盐产量居于首位。
我国古代熬制海盐主要有两种方法,其一是“直接煎炼法”,即用海水直接熬制成盐。东汉经学家、文字学家许慎所著《说文》(也称《说文解字》)有:“古宿沙初作煮海为盐。”北宋方勺所著小说《泊宅编》记道:“盖自岱山及二天富皆取海水炼盐,所谓熬波者一也,自鸣鹤西南及汤村,则刮鹻淋卤。”《宋史》亦有记述:“自岱山以及二天富,炼以海水,所得为最多,由鸣鹤西南及汤村,则刮鹻淋卤,十得六七。”
但是海水直接熬制有一些缺点:其一费工费时,需要人工一直看守;其二费火费柴,需要将全部水分蒸发后,方可提取食盐。所以由海水直煎发展到淋卤煎盐是古代海盐生产的一大进步。淋卤方法有两种,一曰“刮鹻淋卤法”,即刮取盐田之中富集盐分的鹻或沙,再用海水浇淋,使土(或沙)中盐分溶解,以提高卤水浓度;二曰“晒灰淋卤法”,即将煎盐所剩草灰摊铺于亭场,压使平匀以吸收海水,经日晒蒸发后,扫取灰盐,再沃以海水而得卤水。“淋卤煎盐”成为古代熬制海盐的主要方式。
我国井盐生产历史悠久,战国时已开始凿井煮盐,历代相承,不断优化古代提取井盐的方法,即在产盐区选择合适的地方开一口直径较小的井,并在井底铺上一层泥土,之后将一定量的海水或咸水倒入井中,待太阳高温照射井水蒸发后,盐分逐渐浓缩,盐分浓缩到一定程度时,可以用竹筒或木桶等容器将井中的盐水舀出,在地面上晾晒、过滤和沉淀,以便去除杂质,得到纯净的盐水,最后把盐水放在平坦的盛汁盘里,等待其自然晾干,这一方法在不同地区有所差异。中国人民在长期生产实践中,积累了大量井盐提取的方法,如开凿深井、天然气煮盐、管道输卤等工艺在古代都处于领先地位。
02
中国古代盐的专营
自春秋而始至民国初年,中国人在漫长的两千多年中,一直没有获得食盐自由。
我国古代的“专营”称为“榷酤”。“榷”的原意是指一个人通行而不准他人通过的独木桥,引申为独享、专权的意思,“酤”的原意是“贩卖”,“榷酤”就是专营专卖之意。
作为一种法律制度,专营在我国古代称为“榷禁”。食盐的流通自古受交通条件、地理环境所影响,但自秦汉至唐代前期并未形成固定销售区划。唐代中后期开始实行“榷盐法”,这使得包括海盐在内的各种食盐都有了明确、固定的销售范围,并逐渐形成了定制。销界一经划定,任何人不得逾越,只能在规定的销区内买食盐,否则就将以贩卖私盐论处。
春秋时期,管仲任齐国宰相,为增加国家财力,首创食盐专营管理法,即把所有制盐都收归国有,实行官运官销,大获成功,食盐专营管理由此而生。秦国商鞅变法之后,“禁山泽之源”,进一步强化国家对食盐生产和销售的垄断。汉武帝时,为筹措对匈奴作战的军费,一改西汉初年以来盐的自由产销政策,实行“官收、官运、官销”一条龙式的国家专营制:政府统一管理盐场,募集百姓制盐,制盐者使用政府盐场的设施,所产之盐由政府统一收购,然后通过各级盐官销往全国各地。为此,曾有著名的“盐铁论”讨论国家是否应当以垄断方式攫取民间利益。东汉初年,废除国家专营制,改为在盐产地设官征税。三国、两晋、南北朝时期,国家专营制与征税制交替出现。
食盐专卖制度发展到唐代已日渐成熟。唐初虽沿隋制,只向食盐征收一些课税,未把食盐定为专卖,但到了安史之乱初期,唐代名臣、书法家颜真卿为筹措军费对抗叛军,改革盐法,恢复食盐专营。确立“亭户”(制盐者)专门制盐,国家为其立户籍、免徭役。亭户所产之盐不准私卖,由政府全部收购,然后在国家设立的专门机构中流通,直至全国各地消费者手中。公元761年,再改盐法,变过去的官收、官运、官销专营制为民制、官收、商运、商销的间接专营制。
清朝时期全国没有统一的盐法,产盐地的督抚甚至可以自行就盐业制定政策,但主要制度是专商引岸制,并进一步发展:凡列于纲、册的盐商,可以占据一定的地区作为销售食盐的永久“引岸”,子孙世袭。国家把食盐专营权完全交给固定的少数特许商人行使,并通过立法对盐场、产量、销量、销地作出严格规定,既利于保证税源,又利于政府随时以各种名目向这些世袭盐商大量摊派费用。
富甲天下的盐商成为清代一个特殊的商人群体。凭借政府赋予的食盐专卖特权,盐商作为政府的代言人完全垄断了淮盐的运销,并左右食盐市场价格。他们利用朝廷赋予的特权,通过垄断经营、贱买贵卖等手段,逐步发展成拥有巨额财富的商业资本集团。
盐商是不折不扣的官商,具有半官半商的性质。其大量财富往往成了特殊用项的来源;盐税更直接关涉到朝廷的经济命脉,所谓“损益盈虚,动关国计”。于是逐渐形成了上至皇帝,下至臣僚和盐商在政治上、经济上的微妙关系。康乾时期,以徽商为主的两淮盐商,以晋商为主的山西票商,以粤商为主的广东洋商,形成了东方世界掌握财富最多的三大商人集团。
伴随着食盐专卖“国用充足”的是食盐价格的层层加码,最后这些经济压力全部转嫁到购买食盐的消费者身上。所以食盐专营一边富了国家、盐商,一边使人民困于盐价高昂,被迫“淡食”,由此而生的就是私盐的泛滥,“私盐贱而官盐贵,小民利较锱铢,贪图便宜,买食私盐”。民众买不起官盐而“淡食”或“贪图便宜”,“干禁买食私盐”,为食盐走私提供了广阔的市场。唐代人就发现了这种经济规律,时人云:“私盐厚利,煎贩之徒无由止绝”。这个问题几乎延续了整个古代食盐专营期间,直到清代,人们还是观察到,“贩私之利厚,官引价昂也”。
唐末私盐盛行,直接引起王朝财政的衰溃。因为私盐贩运违法而又能取得丰厚的利益,规模较大的贩私盐者发展出自己的武装力量,成为和中央政府对抗的势力,即文献中所说“盐枭”“私枭”“盐徒”“盐寇”等。清代称武装食盐贩运者为“盐枭”,时常发起对他们的清剿。不过到了清中后期,对于私盐贩运的惩处逐渐放宽,乾隆之后,规定“肩负贩盐”者免于严惩,但是究竟何种贩运属于“肩负贩盐”的私人行为,还一直存在争议。
清朝晚期,身为地方武装势力的“盐枭”势力日盛,甚至成为地方反抗力量。道光二十七年(公元1847年)“直隶河间、冀州及顺天之霸州、文安一带,盐枭结伙百数十人至二三百人不等,用驴驮载私盐,执持枪炮器械,强行售卖。经地方官查拿,辄敢拒捕,施放枪炮。”这些盐枭,往往组织严密。清代学者、书法家包世臣曾记:“枭徒之首,名大仗头,其副名副仗头……巨枭必防黑刀,是以常聚集数百人,筑土开壕,四面设炮位,鸟枪长矛大刀鞭锤之器毕具……大伙常五六百人,小亦二三百为常。”地方帮派如青帮、红帮等秘密结社,也加入了武装贩运食盐的行列。
我国历史上诸多城市的发展与繁荣均与盐密切相关,如四川自贡、山西运城和江苏扬州等,其中最为发达的就是扬州,可称之为“盐城”。自从汉代在广陵煮海为盐之后,盐业就一直是扬州最重要的经济支柱。盐业贸易与管理的发达,造就了扬州城市历史上的兴旺发达。18世纪的扬州旅游指南《扬州画舫录》中曾屡屡提到扬州盐商奢侈的消费:选美玩儿腻了,就开始选丑。姑娘们在脸上涂酱油,太阳底下暴晒,比谁更丑些。扬州商人们比有钱,在金箔上刻上自己的名字,集体跑到镇江金山的宝塔上,把金箔往外扔,看谁家的金箔第一个飘到扬州。
无论是政府垄断经营,还是食盐专营、盐引制度,都是古代国家的敛财手段,对百姓个体而言几乎毫无益处,所以,这一制度在民国建立后的二十年间被逐步废除掉了。自春秋而始至民国初年,中国人在漫长的两千多年中,一直没有获得食盐自由。
03
盐的功用
食盐在古代的药用更为广泛,自魏晋之后,食盐还成为炼丹的重要材料之一。
有学者曾对唐代长安城的食盐消耗量做过考察,《唐六典》中记:“给公粮者,皆承尚书省符,丁男日给米二升,盐二勺五撮。”以此为依据,当长安人口达到100万~150万时,年盐消费量为9万至14万石;贞观年间雍州人口达到923320人,年需要盐8.3万石;天宝年间京兆府人口达1967100人,年需要盐17.9万石。盐不宜多吃,否则有患心血管病的风险。唐朝人每天“二勺五撮”,看起来比今天的推荐量大了一点儿,可能因为中国人习惯“重口味”吧。
我们都知道盐是必不可少的调味品,不过说到“抢购”,不禁让人想到另外一个问题:食盐可以治病吗?
古代中医名著对食盐与人体健康之间的关系有不少记载,如汉代《神农本草经》中说:“大盐主治肠胃经热,喘逆,胸中病、令人吐。”南朝陶弘景《名医别录》也记载:“主杀鬼蛊邪疰毒气,下部?疮,伤寒寒热,吐胸中痰癖,止心腹卒痛。坚肌骨。”明代李世珍《本草纲目·金石部》还给出了食盐治病的原理:“夫水周流于天地之间,润下之性无所不在,其味作咸凝结为盐亦,无所不在。在人则血脉应之。盐之气味咸腥,人之血亦咸腥。”食盐的咸味跟人的血气相同,所以“盐为百病之主,百病无不用之”。
现在我们仍然认为,盐有消毒杀菌的功效,比如用食盐水浸泡水果清洁,嗓子红肿时用食盐漱口缓解。食盐在古代的药用更为广泛,自魏晋之后,食盐还成为炼丹的重要材料之一。东晋道教学者葛洪在《抱朴子内篇》中记录下45个用食盐炼丹的方法,唐代楚泽《太清石壁纪》炼丹法载:“小银一斤,盐二斤,朴硝四两,太阴玄精六两,孰煌矾石一斤……唯以朴硝末覆土。用文多武少灶夜,其霜如芙蓉生在上,甚可爱。取得霜,更研。”这味丹药日后成了中医常用的疗疮用药。
盐抢来了囤在家里容易受潮,吃多了也不健康,怎么办呢?除了吸取经验教训,下次理性消费之外,只能参考一下古代人的做法,在家炼炼丹药,消耗一下过剩的食盐了。
来源| 《商学院》杂志2023年10月刊