想吃肉皮冻
▌郭庆
中华美食的菜谱中，有一批出身“贫寒”、难登“大雅”、却深受追捧的平民菜，多是普通百姓在物质匮乏的年景里，为了不浪费食材而“琢磨”出来的。肉皮冻便是其中一道标志性的美食。
我从来不吃饭店、超市售卖的肉皮冻。我的味蕾世界，只能接受老爸老妈联袂熬制的那份肉皮冻。
熬制肉皮冻所用肉皮很有讲究，一定要选购猪背上的皮，皮厚胶足，熬出来的汤能够达到皮冻所需要的凝固度。
食材关乎成败，必须由老妈亲自出马选购，而老妈则必到熟悉和信任的那家菜市场，不厌其烦地往返于各个肉摊之间，反复询问、比对，从中“甄别”、挑选出最合意的肉皮。
熬制肉皮冻的最大秘诀，就是“工夫”二字。工夫到了，美食即成。工夫，其实是做好任何事情的前提。
做肉皮冻最费工夫的一道工序就是处理肉皮。这项“光荣而艰巨的任务”，非老爸莫属。
将肉皮放入清水浸泡，至柔软可随意折卷，便开始去毛。老爸不用炙烫，也不用火灼，坐在小板凳上，戴上老花镜，左手举猪皮，右手拿捏子，一丝不苟地将一根根猪毛连根拔起。那个做派，不知道的人，还以为是一位老匠人在打造什么工艺品呢。
这样的慢工细活，需要持续几个小时，才能将猪皮处理到光滑无毛。每次出色完成任务的时候，老爸的腰这时往往也招架不住了，老半天站不起来。
接下来要用刀刃把猪皮的两面都刮净，里面刮油脂，外面刮污垢。刮光、洗净后，将猪皮切成细条，放入碱水泡洗、揉搓至颜色发白。
之后将肉皮洗净，放入热水中烫煮，进一步去脂、去垢、去腥。煮至水开后捞出洗净，处理工序至此告成。
老爸长吁一口，“退居二线”打下手。老妈戴套袖、挂围裙，登场熬煮。
肉皮重新入锅，新添适量热水，放入大料粉、花椒粉、十三香粉等调料，将肉皮煮至能用筷子夹断的时候捞出，上板剁成肉馅儿一般粗细，再回锅继续熬煮，直至肉皮被完全煮化。
加入适量老抽，使肉汤呈浅褐色。这中间，水跟肉皮的比例配置至关重要，水多则皮冻不凝，水少则皮冻过硬。这道工序全靠老妈掌控，用粥勺把肉汤高高捞起，再慢慢浇入锅中，凭经验观察肉汤的稠稀，判断肉汤出锅后的凝固程度。
这么多年来，老妈在这道核心工序上从未有过“闪失”，能始终保证皮冻的口感恰到好处，靠的就是经验二字。
都说烹饪是个经验性职业，其实，对任何一个职业，经验都是难得的能力。
最后，在肉汤中加入适量鸡汁提鲜即可出锅，倒入适当容器，放置凉处，待其凝固后，用手指轻轻按一按，感觉柔软而有弹性。一眼看去，晶莹剔透，光泽四射，不夹杂一点儿碎肉皮。
这时，老爸再次披挂上阵，将皮冻切片装盘，再将一把蒜瓣剥皮洗净，放入专用石臼，搓入一小撮儿细盐，这样捣出来的蒜又细又黏，似泥似浆，入口毫无渣粒感，再加入适量生抽、香醋搅拌调味，均匀地浇在肉皮冻上，一道“我家美味”便大功告成。
夹起一块皮冻送入嘴中，一口咬下去，劲道弹牙，爽滑不腻，肉香与蒜香交融，胶脂与蘸汁浑然，令人瞬间胃口大开，欲罢不能。就像人们常说的那样，嚼着第一块，夹着第二块，盯着第三块，一番狼吞虎咽，方觉解馋过瘾。之后，才能放慢节奏，细嚼慢咽。
朋友们争相索要秘方，我诡秘一笑：“老爸的工夫，老妈的经验！”
红叶深秋，白雪寒冬，三两好友，围坐叙旧，皮冻下酒，其乐难求。此诸公之所无，而在下之所有！
2022年底，爸爸染病走了。自那以后，妈妈再也没有做过肉皮冻……
王金辉插图