专访PAUSE咖啡创始人张赟：“来成都了，就不做千篇一律的事”
每经记者谢陶 每经实习记者石普宁
小街小巷的社区咖啡馆，近年来在成都悄然生长。
它们选择在街道扎根：店名中英掺和，要么顺口，要么拗口；面积不大，能摆下两张桌子的都算阔绰；设计干净利落，颇具匠气与个人风格。
PAUSE咖啡的第一家门店便是如此。这家开业于2018年1月16日的店铺，夹在三桂前街的“海之鲜烧烤”与“隆江猪脚饭”之间，面积9平方米。
尽管如此，还是比如今炙手可热的MANNER首店大7平方米——除开制作咖啡的空间，仅有的容身之处还是让人感到局促。相较之下，PAUSE正对面的恒大广场写字楼显得犹如庞然巨物。
某头部外卖平台发布的《2021年成都咖啡外卖消费报告》显示，去年成都咖啡商户数量同比上涨59%，高出上海、北京、重庆、杭州、苏州、武汉等其他城市。
成都咖啡店数量从2018年的两千多家，跃升到2020年的4900家，而据天眼查的数据显示，2021年成都新注册的咖啡零售商户超过1100家。
“玩”出咖啡馆
恒大广场写字楼人数众多。在这栋36层高的大厦里曾举办过一场内部相亲会，参与人数近百。大厦俯瞰着的三桂前街，是楼里“打工人”中午放工时觅食的好去处。
2017年的一个普通中午，住在恒大广场附近的一名上海人从居处下楼，看到三桂前街前后都在食用午餐的人群，决定要开一家咖啡店。
上海人名叫张赟，90后，记者见到他的时候，他正在PAUSE咖啡办公室一旁的买手店试戴一顶鸭舌帽。他，是这家买手店的合伙人之一。
张赟告诉记者，开PAUSE的决定来得并不算突然。“2017年9月底的时候，我到318川藏线自驾。旅游之余，也拜访了‘老同学’。”
他口中的‘老同学’妖妖，曾担任过成都“古早”级别的独立咖啡——UID咖啡（创立于2010年）的店长，后来在龙泉山脚下开了一家自己的咖啡店。
二人相遇于武汉2016世界咖啡师冠军训练营。“我自己在上海有过咖啡行业的从业经历。开咖啡馆的话，一来是兴趣爱好；其次感觉很有机会。”两人一拍即合。
机会首先源于市场的空白，PAUSE最初瞄准的，是咖啡外带市场，“我们想让PAUSE体现日常化、生活化。”
据张赟介绍，虽说成都在当时已有不少咖啡馆，但不管是连锁咖啡店还是独立咖啡店，都还未大量涉及到“外带”这个概念，多数人饮用咖啡的场景，还停留在店中。其次，相较之下低廉的租金让开店显得也很是“诱人”，“第一家店的月租金当时是6000元左右，成本只有上海的四分之一。”
外带的理念，也体现在PAUSE的命名上。“PAUSE是一个有意义的符号。首先，它是‘暂停’的意思，像小时候玩的游戏中的‘PLAY’与‘PAUSE’；其次，它是对称的，中间的U设计得像一个外带杯——这是喝咖啡不可替代的东西。”
价格也是PAUSE的优势。与动辄30元+的星巴克相比，PAUSE才推出时的饮品，多在15-20元的区间，在不同时段，与店内的面包一同购买，还有相应的优惠套餐。
PAUSE首店推出之后的反馈，可以用二店开张的速度来说明：两个月后，第二家门店便在东糠市街宣告开张。这家店来得偶然，只能勉强被称作“门店”——在“看起来生意很‘秋’”的原有餐馆的基础上，PAUSE摆上一张制作咖啡的工作台，挂上招牌，采用‘租金+提成’的方式与原有餐馆合作，旋即宣告营业。后来，由于餐馆租约到期，这家“POP-UP”形态的小小分店也随即关闭。
尽管如此，PAUSE的思路依旧在延续。在最初成立的两年中，PAUSE相继在东门大桥与太古里附近开业，门店面积分别是23平方米与15平方米，由不同的设计工作室打造，风格迥异——东门大桥店以客厅为主题；太古里店则有一幅设计师送给PAUSE的村上隆作品。
成为网红店
2020年，PAUSE首次离开了“写字楼的后街”，出现在城市更新后的街区中。
城市更新，成都近年来城市发展的热词。2017年公示的《成都市城市总体规划（2016-2035年）》草案中提到，“按以城市修补理念开展全方位的城市更新”。
2019年以来，“公园城市建设和城市更新局”这一全新机构在各区逐一挂牌。2021年发布的幸福美好生活十大工程实施方案中，就包含了“城市更新和老旧小区改造提升工程”。
2019年9月，猛追湾市民休闲区一期正式开街，PAUSE是其中望平滨河路一段最早入驻的咖啡馆。向阳的坐落、休闲的氛围和街区打造企业的邀请，让张赟有了“不去开一家店就会错过”的感觉。2020年1月，新店正式开业。
与之前相同的是，这家PAUSE店铺所属的建筑，依然是一个老旧小区居民楼。不同的是，这间两层的130平方米店铺，是前三家门店面积加起来的两倍多，被命名为“PAUSESPACE”。
在PAUSE的推介文案中，这家店被如此阐述：“我们以WORKSHOP的形式与大家互动，将提供更佳舒适自由的办公环境，并带来更多的协作沟通的机会。”
PAUSESPACE图片来源：受访者提供
负责这家店铺设计的工作室提到，“内部蜿蜒错层的高低变化，让设计团队第一次看到这个空间的时候就有了想创作的欲望。”最终，这间店铺被设计为了一家错落有致的素白样貌，间或点缀着PAUSE品牌本身的橙色，“美人在骨不在皮”；又或者，用网友的话来粗暴概括——“ins风”“网红店”。
成为网红店，有些出乎张赟的意料，“我还是低估了。”这家PAUSE人头扎堆的盛况，能在某点评网站里网友的点评中窥见——“门口全都是一些不停拍照打卡的人”“经常没地儿坐也没地站”……
张赟透露道，虽说PAUSESPACE对于品牌形象上有推动与呈现，但这家店其实是所有门店里“投资回报最慢的一家店”，目前也在准备对门店进行调整，“有了网红标签之后进行价值转换。”
“不做千篇一律的事”
细看下来，目前在运营的6家PAUSE其实各有差异。3家在延续“小而精”路线；2家是“网红风”（即便不是最初打造的本意）；剩下的1家则是PAUSE的“风味实验室”，张赟说道，“新产品会在这里测试。”
在四周棱角分明的建筑的包围下，这家位于十字路口转角的店铺采用了曲线造型，其灵感来自于西班牙建筑师安东尼奥·高迪的一句名言——“直线属于人类，曲线属于上帝”。
除了曲线，属于上帝的或许还有高成本。“材料和设计很贵”，张赟说，“但是我就是喜欢，来成都了就不做千篇一律的事。”
实际上，除了卖咖啡以外，PAUSE还“另有所图”。除了售卖咖啡豆以外，PAUSE还成为了某鲜奶品牌在成都的总代理，“一开始我们还得开车去机场拉货，”随着需求量的增大，牛奶的运输也经历了“空运—拼车—专车”的阶段，“现在一周有两趟。”
成都的咖啡市场瞬息万变，新玩家还在不断涌入，天眼查的数据显示，2021年成都新注册的咖啡零售商户超过1100家。这种现象同样也引起了张赟的关注，“像PAUSESPACE附近的一条街，50到100米的距离，可能有10家咖啡馆。”
“现在更多把PAUSE当作一个品牌来管理。”张赟称，PAUSE依然会“做自己”：“做好自己的就行了。”
与此同时，PAUSE目前还在采用自有资金运营，“还没有到需要融资的阶段。虽然现在成都咖啡馆数量很多。人均摄入有多少呢？”这也是他观察上海、成都两地的消费习惯时产生的思考，“在上海咖啡是必需品，人越焦虑越喝咖啡。”
当被问到PAUSE未来的发展路径时，张赟选择用“七天的生意”来作答，“工作日满足日常，周末满足打卡。”至于门店发展的布局，他透露：“下一家店会开在成都的南门。”