震惊！火锅里的蘑菇不仅煮不烂，吃下去会这样出来……
转自：上观新闻
我们在火锅店的桌子上，经常能看到关于涮肉的“温馨提示”：肥牛煮X秒、毛肚煮X秒、鱼片煮X秒，牛肉丸煮X分钟......
潮汕牛肉火锅更是把不同部位的牛肉时间都划分到极致，只为让顾客尝到最鲜嫩的口感。
蔬菜类就更不必说，大家都知道菜叶煮久了会变黄，味道也和新鲜的天差地别。
可为什么没听过有人把蘑菇煮“老”？
甚至我们在家用高压锅做小鸡炖蘑菇的时候，鸡肉都炖烂了，蘑菇却炖不烂。
01煮不老的蘑菇
国外一位叫丹·苏扎（DanSouza）的厨师专门做了个实验。
他切了一块牛肉、一块褐菇和一块西葫芦，将它们放进蒸锅蒸，然后用分析仪来测量“耐咬程度“。
5分钟后，咬下牛肉、褐菇和西葫芦分别需要186克、199克和239克的力，而这时人们觉得它们吃起来都是嫩嫩的。
但再蒸5分钟，食材们的口感就发生了很大的变化：
咬西葫芦只需要109克的力，口感已经变得太软烂了；
咬牛肉需要524克的力，吃起来很硬，像在啃皮革；
褐菇的变化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。
直到最后，牛肉被蒸的越来越硬，西葫芦越来越软烂；
只有褐菇，它的硬度始终没有太大波动，口感也和刚煮的时候相差不大。
02蘑菇为什么这么耐煮？
蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖(chitin)的高分子物质。
壳多糖又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。
其广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中；
也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。
日本一个海洋研究机构曾从雪蟹壳中提取的多糖进行加热，发现壳多糖加热到390摄氏度的时候，才开始分解。
研究小组又用金针菇进行了同样的实验，加热到200摄氏度时，金针菇的结构也没有明显变化；
03吃蘑菇好消化吗？
04生活中无处不在的几丁质
编辑：奚宇轩