匠心坚守30年 他们酿的酒你一定喝过
转自：蚌埠新闻网
蚌报融媒体记者尤靖文文/图
5月1日早晨六点多钟，涂山脚下的酒香伴随着日出的红晕扩散开来。润料、蒸煮、配料、上甑、蒸馏……“五一”假期，安徽皖酒集团的原酒生产基地生产不停。
“配料的比例，上甑温度和湿度的把控全部都在我脑子里，这都是几十年经验积累出来的。”手工酿造班班长王克宝手里工作不停，笑着说，“看着就是这几道工序，里面的学问可多着嘞！”
酿造车间内酒香弥漫，酿酒师傅将酒醅、蒸熟的稻壳、润好的红高粱按比例配好后直接上甑，再将酒曲和水加入处理好的原料中，搅拌均匀，放入窖池，让原料进行糖化和发酵。
“我们坚持纯粮泥窖固态发酵，这样能够更好地保留原料的自然风味。”安徽皖酒集团相关负责人告诉记者，这种传统的酿酒方法以固态原料进行发酵和蒸馏，因此得名固态法，虽然需要更长的时间来完成发酵和熟成，但是固态酿造产出的酒，香气也会更加浓郁复杂，有利于酿造出高品质的白酒。
所有关于酒香的秘密，全都藏于一代代酿酒师傅几十年如一日的实践经验之中。“一根手指插在配料里，我就能知道料子的温度和湿度。”王克宝拿生产中的一个细节向记者举例，配料的比例随着温度的变化而变化，也随着季节的变化而变化。为了保证酒的品质，夏天温度升高时，酿酒师傅便要赶在太阳升起前就进入工作状态。
去年，安徽皖酒集团新引进了一套机械化酿酒设备，可以实现白酒一体化、智能化生产。这对坚持手工酿造几十年的师傅们来说是个“新鲜事物”，也是个不小的挑战。
杨传文是机械化酿酒班班长，手工酿了30年的酒，虽然才开始接触机械酿酒，但是向记者介绍起这个“新鲜事物”却说得头头是道。
“去年年底，我们一批酿酒师傅开始学习机械酿酒，从前是一铲子一铲子地配料，现在全部要在屏幕上输数字、配比例。”杨传文笑着说，“虽然机械化酿酒相比较于人工，效率提高了不少，但是对于习惯手工的师傅们来说，需要学习的地方还有很多。”
机械化酿酒设备上线后，单是“配料的数据”杨传文就和团队一起磨合了几个月的时间。“生产过程中，我们挨着机器的传送带观察，生产结束后，我们就围着机器一起摸索，和学习手工酿酒一样，熟能生巧嘛！”遇上新问题，酿酒老骨干选择了老方法。
“这个数据要时刻关注、这个是机器的温度传感器、那个传送带会把配好的料子送过来……现在我们都能熟练地进行操作了。”杨传文用手指着自动化酿酒设备的每个部件如数家珍。虽然使用了机械酿造，但是传统的酿酒工艺流程一点没变。
安徽皖酒制造集团有限公司始建于1949年，具有七十多年酿造白酒的历史，年产白酒3000多吨，拥有总产量超万吨的曲酒生产基地和现代化灌装流水线，生产的系列皖酒有80多个品种，产品畅销广东、福建、海南、江苏等全国21个省、148个市。
一杯好酒的背后，是无数酿酒师傅们在生产一线的匠心坚守。“今天是我在酿酒岗位上度过的第30个‘劳动节’，希望能通过我们的传统手艺，让更多人喝到咱蚌埠的好酒。”杨传文笑着说。