老味新作,孔府糕点拴住咱的胃
易雪 王浩然 通讯员 曹楠 济宁报道
儒家“五常”饼、融入三孔元素的酥皮糕点、金榜题名字样的系列糕点……历经千年岁月洗礼,一道道在保留传统手工工艺基础上进行改良的孔府糕点,如今不仅抓住了当代人的味蕾,更是将背后蕴含的儒家典故与文化“烘焙”在了人们心中。
作为非物质文化遗产项目——孔府糕点制作技艺传承人,孔祥昆与这项传统手艺打了26年的交道。在他看来,孔府糕点不仅是孔子故里的一道美食,更是一扇对外展示传统文化的窗口,只有坚持守正创新,才能让人们既吃到传统的千年味道,还能感受到当地儒家文化带来的浓厚氛围。
传承老辈技艺
守住千年味道
揉面、擀皮、开酥、包馅、收边、捏花、摆盘……6月5日,在糕点操作间内,孔祥昆动作娴熟,忙个不停。“孔府糕点是源远流长、世代相传、独具风味的糕点。讲究现吃现烤,求其色、香、味、形俱佳,曾超过北京名点。”制作孔府糕点的数十道工序,孔祥昆不仅了如指掌,对于其背后的历史谈起来也头头是道。
“孔府糕点分外用、内用。外用糕点主要用于进贡、馈赠。进贡的糕点,主要以开口笑、枣花酥、孔府月饼为主。内用糕点则分为应时糕点、节用糕点等等,夏天以绿豆糕、栗子糕、凉糕为主；冬天就以水晶包、豆沙包、火腿烧饼为主。”谈话间,孔祥昆掰开了一块刚出炉的枣花酥,软糯香甜的枣泥与层层叠叠的酥皮相融,糕点自带的香气扑鼻而来。“只要轻咬一口,就能感受到掉渣的口感,这是机器操作代替不了的。”
“从配料到烘烤,这些传统糕点的每一个步骤都要经过长时间的学习和研究。”这句话的底气,源于孔祥昆与孔府糕点打了26年交道的缘故。
“机缘巧合下,我在22岁时成为了一名糕点师傅,跟着老师傅学做传统糕点,也学到了不少孔府糕点的历史。”孔祥昆笑着说。孔府糕点出自官家,所以其文字记载少之又少,为了更多地了解不同孔府糕点的制作方法,只能通过老师傅们的口口相传。
孔祥昆表示,每一道孔府糕点的制作流程在制作、配料的顺序中都有讲究,如果时机、顺序不对,都会影响糕点的口感。当问到为何坚持这些?孔祥昆并没有说出具体缘由,在他看来,只知这是千年来沿袭的标准,一道工序,就是一道规矩。“只有这样才能将传统技艺记住,才能守住这千年味道。”
孔府糕点焕新
融入儒家文化
作为孔子故里,曲阜文化底蕴深厚、美食种类繁多,是中国八大菜系之首鲁菜的发源地之一。秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食理念,历经千百年的传承发展,孔府菜、孔府糕点等极具当地代表性的美食也成为了很多游客慕名而来的原因之一。
也正因如此,如何在留住老味道的同时,让孔府糕点的口感更加符合于现代人的习惯也成为了孔祥昆最近几年思考和尝试的重点。“传统的孔府糕点高糖、高油,以脆、香的口感为主,随着西式糕点进入大众眼球,传统的口味已经不适应当代人的需求。”为此,孔祥昆在材料中加入了黄油、奶油等原料,让糕点变得更为酥糯。
除此之外,孔祥昆更是在孔府糕点的造型上花了不少心思。“孔府巧果是孔府糕点中比较有代表性的糕点之一,像制作出来的小柿子、小鸟等造型非常栩栩如生。”借助孔府巧果带来的灵感,孔祥昆将曲阜当地的三孔元素与孔府糕点结合,创新制作出了儒家“五常”饼、金榜题名、曲阜礼物等系列“文创”孔府糕点。临近高考季,孔祥昆与其团队设计制作的“金榜题名”系列糕点正处于“热销季”,只见孔祥昆拿起手机炫耀道:“你看,仅今天一天的线上销售,就达到了近6000元。”
“我们还以杏坛讲学、大成殿为背景制作一些糕点,分为枣泥、山楂等不同馅料,上色以用果蔬汁和面,在保留传统手艺的同时,让传统的孔府糕点‘焕新’,变身成文创产品去‘烘焙’儒家文化,成为曲阜这座城市的代表符号。”在孔祥昆看来,要想让孔府糕点焕发新的活力,必须在发掘整理的基础上,博采众家之长,使孔府糕点既有传统性,又有时代特点。“守正才能创新,我们要守住的是孔府糕点的魂。”