下饭菜届的三好生，吉香居重新定义什么是“好泡菜”
随着奥运会的大幕拉开，全球的目光再次聚焦到这场体育盛宴。除了赛事上金牌的激烈争夺，奥运村的饮食也成为了热议焦点。近日，一条“巴黎奥运会上街爆改白人饭”的视频引发圈内关注，其中为法棍、可颂等法国美食提供口味灵感，令不少法国人连声称好的，正是大家再熟悉不过的吉香居清脆双笋泡菜。
泡菜，在中国可谓国民下饭菜，无论一碗稀饭还是一盘沙拉，配上一碟清脆爽口的泡菜，瞬间有了无穷滋味。不少厨房爱好者还亲自制作泡菜，在小红书搜索“泡菜”，上到九旬老太、全职宝妈、打工白领，下到高中生，都乐于分享各自珍藏的泡菜做法。
那么，究竟怎样才是“好”泡菜的正确打开方式？论起泡菜工艺的极致，任何省份都要让位四川。在中国复杂的泡菜谱系中，四川毫无疑问是起源地，“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”，中国泡菜的发明者就在眉山。相传，正是诞生于长寿之乡“高寿八百”的彭祖发明了泡菜，这一工艺至今已经传承三千余年。
眉山还走出了很多耳熟能详的国民泡菜品牌。其中最有代表性的，要数如今占据泡菜行业半壁江山的品牌——吉香居。游走在千年工艺与现代科技之间，对于什么是好泡菜，吉香居给出了一个简明扼要的“三好生”答案：好菜，好水，好菌。
海拔1200m+，雪域融水滋养好泡菜
好食材是做好菜的第一步，泡菜也是如此。大自然的馈赠成就了四川泡菜的食材基础，坊间有个形象的比喻“四川盆地是中国的泡菜坛子”，这是由于四川地形闭塞，四周雄山环绕，中部地势低平，气候湿润多雨，土壤富含钙、磷、钾等元素，特别适合蔬果生长。
吉香居蔬菜基地正是位于峨眉山、瓦屋山、西岭雪山三大名山山麓。海拔1200米以上的高山种植区，带来纯净无污染的种植环境，高山清泉滋润使得土壤富含矿物质，更为蔬菜生长提供了无可比拟的自然滋养。为了把爽脆、鲜嫩的口感做到极致标准化，吉香居还开创了“甄选60%中间菜芯”的加工工艺，即剥掉老皮老筋，只保留每颗蔬菜最精华的部分。
除了好食材，好泡菜的关键还在一个“泡”字，也就是“水”的选择。低温、天然的水环境是泡菜发酵的最佳土壤。而最好的低温天然水，莫过于雪域融水。长期的低温条件和深层循环使水的成分极为新鲜，同时雪水形状结构和植物相似，容易被植物吸收，刺激植物细胞内酶的活性，促进植物新陈代谢，为泡菜品质奠定基础。
在中国所有泡菜产区中，唯有四川泡菜主要以雪山融水润泽而成。从秦岭、岷山、大雪山，一直到贡嘎山、四姑娘山等山脉，一级级山峰抬升，雪域融化后，沿岷江和青衣江贯穿盆周山区和盆地丘陵区。正所谓“雪山之水润眉州、盆地之气酝珍馐”，吉香居泡菜使用的眉山水系，正是取自岷山雪域融水，水质清而冷冽，是滋养泡菜的最佳水源。
严选优质乳酸菌，好菌“泡”出好泡菜
发酵，是泡菜与榨菜、盐渍菜制作工艺最大的不同。新鲜蔬菜表面附着大量乳酸菌，能够在厌氧环境下发酵。在漫长的实践中，先人逐步探索出利用乳酸菌自然发酵，生成大量乳酸，降低食物pH值，来腌渍鲜嫩的蔬菜，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。而盐渍菜，也就是通常认知的咸菜，盐的浓度相对更高。
乳酸菌发酵泡菜更大的优势在于，利用乳酸菌赶跑了健康“克星”亚硝酸盐。在乳酸菌的十大营养保健功能基础上，最显著的特点就是高效降解杂菌产生的亚硝酸盐。四川大学华西公共卫生学院曾专门从全国各地收集778个泡菜样品，其中的亚硝酸盐含量微乎其微，平均值为1.51mg/Kg，远远低于国家食品安全标准限制的20mg/kg。
在长期发酵过程中，泡菜水中形成了一种有益微生物集合场所，含有大量鲜活的、不同种类的优质乳酸菌群，这种泡菜水被称为老母水。各种乳酸菌的培养和繁殖过程，就在老母水中完成，但乳酸菌群的表现并不十分稳定，只要腌制者粗心大意，让泡菜坛进了生水、脏污或者油荤，菌群就可能被破坏，轻则风味不稳定，过酸或火巴（川语，形容软湿无味）；重则水面长白、蔬菜腐坏，无法食用。
必须从成千上万种乳酸菌菌株中找到最稳定、成熟的一批。吉香居发起筹建的四川东坡中国泡菜产业研究院首席专家陈功，就曾带队发起一场“全国寻菌记”：一听说全国各地哪里有好吃的泡菜，立马动身赶过去，连偏远的寺庙也不放过。数年时间，他们从各地取回几百种老母水样本，分离出3000多种乳酸菌菌株，逐一对比菌种安全性、风味滋味、分泌代谢物等性状，最终筛选出高活性、高稳定性的3-5株独特菌株菌种。
值得一提的是，吉香居在庞大的乳酸菌家族中，独家识别并发现了一种植物乳杆菌，名为“植物乳杆菌-N2”，它展现出卓越的亚硝酸盐降解能力，降解率高达99.7%。此外，这种乳杆菌还能有效抑制杂菌生长，堪称“王牌发酵官”。这一重要发现已通过四川省科技成果鉴定，并荣获四川省科技成果奖，标志着吉香居在食品安全和发酵技术方面取得了创新突破。
在发现多种优势乳酸菌株的基础上，吉香居开创了低盐“稳态发酵”工艺，首次提出并落地“直投式乳酸菌发酵泡菜”技术，获得四川省科学进步一等奖。这项技术能够更高效地降解亚硝酸盐、抑制发酵过程中的杂菌滋生，保证泡菜口感爽脆、干净卫生，让美味更稳定、更持久，也更低盐、更健康。
从意会不可言传的眉山味道，到菜好、水好、菌好的全方位工艺升级，吉香居对什么是好泡菜的精确定义，似乎也从某种角度，折射出中国千年泡菜工艺的传承与发扬之路。从这个角度来看，走出国门成为异国美食新搭子，巴黎奥运只是一个开始。
编辑：许沥心
审核：姚启明