【探索】厨师竟是机器人，这家冬奥会“智慧餐厅”可自动烹饪、传菜
北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心的智慧餐厅的中餐和西餐烹饪、调制鸡尾酒工序都由机器人完成。用餐者在餐桌上扫二维码点单后，菜品会通过餐厅顶部的云轨系统运送到餐桌上方，随缆绳降落，悬停在人们面前，供其取用。智慧餐厅的主要设计人之一是上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导。一起来看下吧！详见↓
智能机器人技术可以实现中餐烹饪的标准化，应用前景广阔。
胡辣鸡块、干炒牛河、蒜蓉西兰花……在冬奥会的智慧餐厅，机器人烹饪的各式菜肴已让先期抵达的记者赞不绝口。智慧餐厅供应的中餐可分为蒸菜、炒菜、煮菜、砂锅四大类，各司其职的中餐烹饪机器人接受过长期实践检验，烹饪水平不亚于优秀厨师。智慧餐厅还供应牛肉汉堡、炸薯条等西餐。
除了可透过玻璃看到的烹饪机器人，智慧餐厅还包含后厨物流运输系统和信息控制系统。在餐厅的中央厨房，有多种针对肉类和蔬菜的食材智能加工设备，它们完成自动或半自动加工后，单臂和双臂协作机器人会将加工好的食材取出，放入锅具，开始按照程序自动烹饪。在整个物流、加工和烹饪过程中，由于工作人员很少，智慧餐厅的食品安全系数非常高，也为疫情防控加了一道防火墙。
这个餐厅是按照标准化、模块化原则设计的，已经运行了一段时间。如今，借助北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心这个国际化传媒平台，烹饪机器人有望得到更多的推广应用。
中国烹饪文化博大精深，煎、炒、烹、炸、煮……这些工艺都能由机器人完成吗？中餐烹饪机器人设计的关键是锅具运动和火候控制，尤其是锅具运动，它是烹饪机器人的核心。通过对厨师灶上动作的深入研究，提炼出了锅具的各种标准化运动，如“晃锅”可分解为圆周、直线运动的组合。
在晃、颠、划、翻、推、拉、扬、淋等各种锅具运动中，机器人最难模仿的是“大翻”。这道工艺是为了对食材进行均匀加热，厨师操作锅具做近似抛物线的变速运动，让食材上抛、翻转、下落。
火候控制方面，开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块。前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，这是实现火力控制数字化和标准化的关键；后者基于机器视觉技术，能实时监测食材的色泽饱和度等状态，并据此调节火力强度和烹饪时间。通过火候模糊随动控制，双压强火力控制系统与火候视觉模块协同运行，让菜肴出品稳定性强、色泽和口感保持一致。
这些中餐烹饪机器人问世以来，已应用于餐厅和单位食堂。它们能实现中餐烹饪的标准化，节省人力成本，由于“无人化”操作还能降低食品安全风险。机器人也有助于传承中国烹饪文化。记录大师们的烹饪配料、灶上动作和火候把控，再把标准化记录转化为机器人控制程序，复制、传承大师的烹饪技艺。
不久的将来，机器人烹饪的标准化中华美食有望通过外卖，进入千家万户。
资料：科创上海（图片来源：新华社）
编辑：张晓彤