北大博士来杭州当乡长，成了村里带货第一人：这是传了千年的“金蛋”！
转自：杭州日报
杭州主城区一路向西南约两小时车程，有座窝在大山中的小村庄——桐庐县新合乡引坑村。地处偏远的这处山坳里，祖祖辈辈传承着一种手工面，称为“索面”。
“索面”已经有1000年历史，每根面条长一米余，吃起来有点点咸味和淡淡的米香味，口感非常好。
2021年，33岁的北大生命科学学院博士研究生陈少霞来到新合乡当乡长。从小吃面食长大的她第一次来到新合乡，看到村民晾晒索面的场景，被震撼到了。
从此，陈少霞到哪都不忘记吆喝新合索面，成了奔跑在杭州乡村的“索面代言人”，“索面不同于其他的面食，它是自然发酵的，非常养胃的，口感是非常爽滑的，希望大家都能来尝一尝千年新合索面。”
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农闲不闲
千年索面需要降温季节才能制作
2022年末，夕阳刚落入群山，寒气便占领了桐庐新合乡引坑村。可时间一到21：00，不少屋子却亮起了灯火。
要将面条拉到1米到2米的长度，又要保证口感和存放时间，必须在降温后的季节制作才行。
虽然农闲季节，当地农民却不能歇着，在没有取暖设施的屋子里，他们彻夜完成六道工序。以便赶在次日上午，把索好的面条晾晒完毕。
“热天里，发酵太快，索面成不了形状。”今年57岁的张爱罗，是一位有着40年资历的索面制作匠人。
盘面
一斤小麦粉、半斤水、半两盐。索面的味道，已经摆在面前。
为了这一口味道，室内外同温。张爱罗戴线帽，着厚棉衣，一双满是厚茧与褶子的手，与57岁的年纪很不相称。
把面团揉滚成面饼的模样，再置入盆中。张爱罗拿起一把钩刀，利锋由外围划近圆心，面饼逐渐成了一条盘在盆中的绳索，40年的功力，让这条绳索始终保持着同等粗细。
张爱罗用塑料薄膜纸盖住面盆，以保温和保持水分，待面发酵。在这个忙碌的季节，匠人们按个人的体力，一天要制作50斤到100斤左右不等的面。
上面
3个小时以后，第一批盘面已经完成发酵。张爱罗用浸润过食用油的手掌一番搓揉后，食指粗细的面条被揉细了一半多。
这道工序叫做“上面”。绳索状的面条，在两根间距约十厘米的竹筷间，以∞的缠绕方式绕上20多圈。
绕毕，被送入面箱。两根竹筷，一头架在箱沿，一头凌空。
拉面
竹筷送入面箱后，面箱也要被一层塑料薄膜纸覆盖进行保温保湿，再候上三小时发酵。三小时后，最辛苦的夜班流程即将开始。
与传统手工拉面不同，索面的拉面工艺，主要靠面条的自重下垂。因此匠人必须熬夜，定时将悬置的面筷上下对换。
面筷初入箱，两根筷之间的距离不过十余厘米，经过一夜的翻转，待日出前，间距已经长过半米。
晒面
在人们的印象中，索面典型的形象，就是细长如麻、排列齐整的面条，于暖阳照射间下构出奇特的光影。殊不知，在这定妆照前，还须这样通宵达旦的劳作。
山坳里，太阳升的迟。上午九点多，一夜未眠的匠人们，开始将面筷从面箱腾挪至户外的面架上。
湿软的面条，将在冬日的阳光下慢慢发酵，接受进一步的拉长。之后的一个多小时，将上下两筷对换几回，面条最长能垂到两米。
“风吹着、太阳晒着。不能干太快，不然拉不到那么长。”张爱罗解释。“所以做索面还要看天。”
这门手艺，已经有千年历史了。
据《桐江义门钟氏族谱》记载，宋真宗咸平年间（998—1003），北方契丹屡次南侵。新合人钟厚投身于朝廷殿前都指挥使高琼麾下，因屡获战功，被授予“游击将军”。在一次契丹的诈降过程中，钟厚英勇助战直至战死，保全了御驾亲征的宋真宗平安还都。
40多年后，宋真宗的儿子宋仁宗，下诏“追封游击将军钟厚为忠救王”。太尉吕夷简奉旨到新合追封，钟氏族人以索面馈赠。索面随着当朝太尉进了皇宫，随后受到了京城文武百官和文人雅士的青睐。
这一口索面，由此名声在外，至今已逾千年。
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好货遇惑
味道好被认可 但门店却遇到困惑
目前杭州唯一一家新合索面的门店开在解百元华商场盒马鲜生店内，开业不久便引来了不少新合老乡的光顾。68岁的新合乡引坑村人钟如英，烧了半辈子的索面，终于有机会把手艺带到了主城区。
牛肉丁、豆芽、胡萝卜丝、青菜叶、葱花、碎香菜，一字排开。六分钟后，道地的新合索面出锅了。锅里未放其他调料，仅仅面条自带的麦香与合适的盐面配比，便勾出了足味的鲜劲。
张爱罗在做索面时说：“因为面粉和盐的配比，再加上后续的几道（工艺），让这个面足够碱，不容易煮烂。可是没牙齿的老年人，也能吃得了。”
“实在是因为小时候的那一口味道，别的面吮不出这股绝美。”一位住在临平的食客说，“我带朋友从临平赶来西湖边，就为了这一口，值！”
但千年的索面，在杭州主城区却只有一家堂食的门店，说来的确有些遗憾。
新合乡出来的土特产门店老板钟早荣说：“堂食的门店成本高，但像我这样做土特产的，就怕囤不到索面，错过了销售旺季。抛开江浙沪的订单不说，光是爱吃面食的河北、山东等地，都发来不少订单。”
“北方人来买南方的面，口感已经不需要再细说了。”钟早荣说，“每年春节前的两三个月，要卖出四十来万元，市场对索面的认可程度还是可以的。”
但摆在门店经营者们面前的有几点困惑，索面的季节性限制明显、堂食市场缺乏流量；纯手工+延绵不断的品相让其价格高于市场其他面条；索面匠人们的平均年龄越来越大——六十岁左右的妇女是主力军，最年轻的也已经四十六岁。
“作为新合人，我知道索面的美味，也看好索面的市场。但好像就差了那么口气，如果堂食的局面打开了，索面无论是销售还是传承，都应该不成问题。”钟早荣说。
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困难不难
乡里出手升级产业抱团经营
面对这些困惑，新合乡已经开始着手解决。当地已经开始对索面产业进行“标准化、文旅化、园区化、阳光化、数字化”的“五化”建设。
目前，当地已有十余家家庭作坊，通过政府补贴、农户主动参与，实现了在农家作坊设立更衣室、制作间、仓库、成品间的改建，并通过了食品安全认证。而这些农户，都入驻了当地的“非遗工坊集聚园”，实施统一品牌、统一标准、统一原料、统一包装和统一销售的“五统一”管理。
农户钟海英开过手机店、经营过药店。现在，她回家做索面了：索面需要风干，天气热了会发霉，所以之前只能靠天吃饭，生产时间只有3个半月。现在加工厂配备了空调、除湿机、电风扇，温度湿度调控好了，生产时间变长了，产量也高了，以前一天一个人只能做二三十斤，现在一天能做五十斤。”
“辛苦点，但不愁卖，在家门口赚钱。老祖宗传下来的手艺，肯定能让我们致富。”钟海英信心满满。
乡长陈少霞说：“索面的制作和晾晒是非常美的乡村旅游的景观，传承人既要会做面也要会讲，所以我们定期召集索面传承人培训，让他们成为乡村旅游的参与者，不仅卖面赚钱，接待游客讲解也能赚收入，最终是要让老百姓腰包都能鼓起来。”
这一天，冬日和煦，村里的妇人们在面架间忙碌，又是一派奇特的光影。这光影像是在表达古今交错，也像预示着千年手艺将要迎来了新生机。
来源：杭州日报 蔡怀光汪玲