好酒地理局发布：2023中国酒业十大科学地理事件

来源：好酒地理局

绿色、产区、地理、科学、风味，

正在影响着这个行业。

2023年，酒业A面的关键词是上市、调整、分化、提价、动销、去库存、产业链、国际化。

而从地理、科学的角度，我们梳理出了具有代表性的酒业十大科学地理事件：

从其中，看到了酒业B面的五大趋势——

01 绿色

2023年，绿色可持续发展，依然是酒业的主旋律。

去年10月，赤水河流域茅台酒地理标志保护生态示范区荣获第七批国家级“绿水青山就是金山银山”实践创新基地。

从绿水青山到金山银山，茅台从美学、生态、发展三个维度出发，构建了独具贵州特色、茅台特色的价值转化路径——点绿成金、护微提效、以文铸绿、借绿兴农、创制赋能。

茅台的“两山”基地建设，为白酒行业绿色发展提供了“茅台经验”。

图源/贵州茅台酒业

去年博鳌亚洲论坛上，“碳中和”“清洁能源”等绿色低碳发展议题成为全球议题。作为传统行业绿色低碳发展的典型案例，五粮液在论坛期间发布了《“零碳”领航共创和美未来——五粮液绿色低碳发展蓝皮书（2022）》。

绿色低碳，用酿酒的语言来表达，其实就是天人合一、道法自然的生态观，这也是五粮液的和美实践。

茅台是赤水河流域生态建设的引领者，五粮液则是长江上游、岷江下游的生态守护者。茅五两家行业领军企业，也在一同引领行业的绿色发展。

2023年年初，习水产区也在酒业创新与投资大会上提出“绿色主产区酱酒新高地”，锁定绿色产区定位。

9月，首届中国酒业绿色发展大会在习水举行。这是行业首场以“绿色”为主题的大会，聚焦绿色发展趋势下的酒业创新。

从绿色要素到绿色生态，从绿色生态到绿色品牌，从绿色产业到绿色文明——绿色就是习水酱酒产业发展的底色。

|以打造优质白酒主导产业链集群为引领，习水正在构建具有区域特色的县域现代化产业体系。

“习水绿”是一种生态智慧，也代表着习水产区科学的产业规划、产业布局、产业配套。

白酒行业比之其他产业都更依赖生态，且独具三产联动的特性。从一个企业的绿色发展，到一方产区的绿色发展，实际上呈现了正在全行业涌动的全产业链、全价值链绿色转型。

02  产区

对白酒行业而言，“产区”的概念日渐丰富而多元。

去年4月，四川白酒川东北产区成立，将遂宁、南充、巴中、绵阳、广元、达州、广安7市纳入这个新产区。

新产区里，舍得、丰谷、江口醇、小角楼、凸酒等都是“老资格”的川酒选手。相较于其他四大产区，川东北北依秦巴山区，资源丰富，生态、农业、区位等优势十分明显。

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作为川东北产区的代表，舍得酒业已经构建出完善的生态酿酒体系。制图/好酒地理局视觉中心

川东北是四川省北出甘陕、东进两湖的重要通道，米仓山-大巴山形成川东北水源涵养生态屏障。

整个川东北被划分为北部盆周山地生态农业区、中部深丘粮经综合农业区、南部浅丘粮蔬果种植农业区、川东平行岭谷粮经立体综合农业区。

过去我们很少以“产地”或“产区”的目光去看川东北，更鲜少探究这里的酿酒地理。

然而，该产区的主要酒企中，舍得正是中国生态酿酒的引领者，江口醇、小角楼等同样产自生态秘境。

川东北产区的划定，除经济因素外，更多遵循了这里独成一派的地理生态特性。

|川酒产区的版图，亦是四川水文地理的脉络。只看岷沱涪三江，就流出了宜宾、泸州、遂宁三地各有千秋的浓香。地理发育了河流，河流滋养了城市。  制图/好酒地理局视觉中心

5月，第四届中国白酒黄淮核心产区高质量发展峰会在仰韶举行，以苏鲁豫皖四省为核心的黄淮流域，再度展现什么是酒之正脉。

整个黄淮核心产区，有着相近的地缘特色、自然条件和交连的历史进程、文化基因，它们打破行政区划，以真正的产区相似性，成为比肩川黔的另一大白酒版图。

但不同的是，川黔浓酱分明，而这里多种香型、品类共存，百花齐放、百家争鸣，真正体现了“融合共生”的地域魅力。

而习水提出的“绿色主产区酱酒新高地”，也为各产区挖掘自身价值提供了一个新方向——相较于过往所有产区的顶层设计，“绿色实践”所代表的生态意识、科学意识、创新意识，就是未来酒业所应该寻求的发展方向。

此外，还有更多小产区找到了自己的独特定位，比如绵竹市获“中国美酒名城·德阳绵竹”授牌、金沙县获“赤水河流域酱香白酒金沙产区”、金徽酒原产地徽县荣获“世界美酒特色产区”称号等。

03 地理

2023年，好酒中国行科学考察启动升级后的第二季，好酒地理局团队和来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、北京大学、复旦大学、江南大学、中国农业大学、兰州大学等二十多位专家组成“科学考察团”。

我们用近一年的时间，先后走进浙江丹溪，河南皇沟，甘肃金徽、滨河九粮液，四川舍得，江西四特和安徽临水玉泉等7家酒企。

行走的过程中，关乎“好酒”的定义变得更具多样性和个性化，同时也越来越博大。

过去提到好酒，我们更多会想到酿造上、品评上的好酒，虽然精准但却稍显狭隘。

所谓好酒，是千百年传承的技艺，是天地人和的产物，是山川水文的精华，是种子粮食的凝练，是万千微生物的聚合。

而这些，加起来就是“地理”。

总之，好酒没有固定的画像。“好”不争高下，只论异同——好酒中国行科学考察看到的好酒就是如此。

|北京大学现代农学院教授、院长刘春明，中国酒类流通协会秘书长秦书尧，中国农业大学教授、博士生导师韩北忠，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平，中国农业科学院作物科学研究所研究员张辉，国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来等好酒中国行科学考察专家顾问走进金徽所在的徽成盆地进行考察调研。

图为考察团队在徽县青泥岭图源/好酒地理局视频中心

丹溪红曲黄酒处“浙江之中”义乌市，兼具地理优势、历史厚度、商业基因，以独特红曲入酒，是黄酒重要的另一脉。

皇沟坐拥“汉兴之地”，产地永城是黄淮名酒带上淮河北岸经典产区的一颗明珠，其馥合香融南北文化之长，兼有“豫东粮仓”、富硒生态之利，以独特工艺成独特风格。

金徽所在的徽成盆地，是中国地理格局的中心腹地，是中华文明发源的关键区域，也让金徽成为中国南北过渡地带上生态好酒的标志性样本。

滨河所在的张掖地处祁连脚下，黑河之滨，依托“河西粮仓”优势和“塞上江南”生态，独创九粮香型，梳理河西走廊生态好酒标杆。

|中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚，著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武，中国农业大学教授、博士生导师韩北忠，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平，中国农业大学教授、博士生导师杨永青，兰州大学冰川与沙漠研究中心主任、甘肃省地理学会副理事长王乃昂等好酒中国行科学考察专家顾问调研滨河集团。 摄影/好酒地理局视频中心

舍得位于四川盆地中心，在涪江之滨打造650万平方米舍得生态酿酒工业园，以生态+老酒+科创战略，成为兼具生态品质和老酒价值的中国好酒代表。

四特居中国农耕文明发祥地之一的赣中，以特香立派，承袭稻作文明，成为中国稻米酿酒流派的标杆、香型创新的典范。

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四特酒位于赣江畔的樟树市，赣江、袁河在此交汇。 

制图/好酒地理局视觉中心

临水酿自淮河之滨，藏于大别山腹地，充分利用中国南北过渡带东段的地理优势和生态资源，首创极具差异化特色的洞藏兼香。

随着好酒中国行科学考察越来越深入，地理之于“好酒”的影响，愈加显现。

例如在滨河，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平提出，“滨河把中国好酒的北界向北推了两个纬度。”

作为国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，张百平的加入，引发了南北过渡带与好酒的关系这一新鲜的课题。对于临水洞藏兼香酿与藏的品质逻辑，张百平就用了南北过渡带的地理特性来阐释。

|大别山，位于中国华东地区，坐落于安徽省、湖北省、河南省交界处，西接桐柏山，东延皖山和张八岭，东西绵延约380千米，南北宽约175千米，是长江与淮河的分水岭。 制图/好酒地理局视觉中心

中国的好酒实在太多，而好酒中国行科学考察从地理维度，为科学认识好酒打开了一个小小窗口。

04 科学

2023年，可以说是酒业的科学大年，科学意识从头部企业蔓延至全行业。

一方面，是科学技术的创新。

去年古井贡酒•年份原浆第十届秋季开酿大典上，古井贡酒“固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室”揭牌成立。

复旦大学工程与应用技术研究院教授、博士生导师孙云权认为，智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能。

2023年的白酒智能化酿造，朝这个目标靠近了一些。

智能化酿造只是白酒科技创新的一部分，当前整个白酒行业都在推动传统酿酒与现代技术的融合，科技成果覆盖原辅料、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装等全流程全环节。

去年年末，第四届国际蒸馏酒技术高峰论坛在宜宾举行，论坛提出，“当前酒类产业处于调整期、转型期，新一轮科技革命会加速产业变革，开启酒业新的创新周期。”

另一方面，是科学研究的加速。

去年，在中国酒业协会牵头下，西凤集团联合中国农业科学院作物科学研究所、西北农林科技大学、江南大学、西北大学、西南大学等10余所国内一流高校院所，成立了中国酿酒原料及品质安全研究院。

这是白酒行业酿酒原粮科研大迈步的一个标志，也是白酒品质的源头所在。

科研加速同样体现在方方面面。

2023年5月，五粮液微生物研究团队首次分离出一株产生多种白酒有益风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种（编号WLY-B-L2T），被命名为“产香梭状芽孢杆菌”（Clostridiumaromativorans）。

这已经是五粮液找到的第四种特殊菌种，让浓香型白酒核心微生物的重重神秘面纱又揭开一层。

就在不久前，贵州珍酒与江南大学进行战略合作签约，并联合组建白酒发酵技术研究中心，进行酱酒发酵工艺、发酵微生物、风味感知等前沿技术和应用技术的研究。

2023第六届中国白酒学术研讨会上，著名酿酒专家、江南大学教授、博士生导师徐岩提出，中国酒业正在迎来第四次工业革命，对中国酒业的影响将会是前所未有的。

其中第一大影响，就是影响酒行业的发酵研究、风味感知，真正让酿酒行业“从经验走向科学”。

2023年的酒业，似乎很少再听到“白酒没有科学”了。

05 风味

2023年4月，“中国白酒绵柔品质发展大会”召开，洋河发布《中国白酒绵柔品质发展报告》；

10月，金种子酒牵头起草的《柔雅馥合香型白酒》团体标准，皇沟酒业的《皇沟馥香白酒》团体标准先后发布。

|第四届金种子馥合香手酿开窖节暨酒厂开放周启动仪式上，中国食品工业协会发布公告，正式公布由安徽金种子酒业牵头起草的《柔雅馥合香型白酒》团体标准（标准编号为T/CNFIA176-2023）。

图为中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇出席仪式并发布该团体标准。图源/金种子酒

绵柔与馥合香虽然完全不在一个赛道上，但放在一起看，却可以看出香型正在被另一个更准确的词替代，那就是“风味”。

中国只有十二大国标香型，算上各酒企自创的香型，至多不过几十上百种，但风味却有千万种。所以很多酒企在品质创新上选择打破香型，寻求自己独特的风味表达。

洋河用20年时间，让“绵柔”超越香型的桎梏，一枝独秀。

围绕“绵柔”，洋河已经挖掘出绵柔哲学、绵柔历史、绵柔生态、绵柔原粮、绵柔酿造、绵柔科技、绵柔标准、绵柔体验、绵柔梦想等九个维度的“绵柔体系”。

|十年前，洋河将首届封藏大典的日期选在谷雨，洋河也借此展现风土人文、工艺特色和文化底蕴。

金种子与皇沟，则是风味个性化的代表。

早在2012年，金种子酒业就与江南大学合作研发馥合香白酒，直到2020年8月才正式推出金种子馥合香系列产品，以“芝头、浓韵、酱尾”“一口三香”的独特感官体验和丰富的口味打开市场。

皇沟酒业更是在2000年就开始了培香泥、立复窖、育曲种、制馥曲的创新实践，历经12年才形成成熟的多曲多粮同窖酿的白酒生产新工艺。

|《皇沟馥香白酒》团体标准的发布，不仅意味着馥香工艺已步入成熟，也有望凝聚更多企业和产区力量，推动馥香成为一种共识。 摄影/好酒地理局视频中心

两家企业为白酒风味个性化发展所作出的努力，都是以十年为单位。

在2023年召开的首届中国兼香型与创新香型白酒高质量发展大会上，来自全国50余家兼香型与创新香型白酒酒企参会。

实际上，兼香是白酒风味创新包容最好的例证，正所谓兼收并蓄，包容万香。

回到开篇所言，相较于那些更产业侧的关键词，绿色、产区、地理、科学、风味，与市场并未形成强关系，对短周期内的营收、利润似乎也无直接的影响。

但长久来看，这些才是行业的发展之源，它们所反映的，是整体产业环境、消费趋势、竞合关系的变化，或许将更长远、更深刻地影响这个行业。

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