80元一斤！香椿缘何成奢侈的“春天味道”？吃多了会致癌吗？
立春后
又到了一年一度的“春菜”尝鲜季
蔬菜摊位上多了不少时令蔬菜
有马兰头、春笋、豌豆苗等等
而在很多地方
“春菜”人气榜
必有香椿的一席之地
最近，江苏省南京市
一斤香椿卖到80元
更是冲上微博热搜榜
引起大家关注
展开了激烈讨论
香椿有哪些做法呢？
目前市场上
香椿的销售情况又如何呢？
网上关于香椿的各种“致毒传说”
是真的吗？
香椿价格颇高
市民望而却步
春节长假后刚开张的菜市场，迎来了想尝鲜的市民。2月10日上午，在江苏省南京后宰门菜场，已经有经营户开卖很多老百姓最爱吃的香椿，不过价格也挺高，每斤要80元。有市民风趣地说，这就是蔬菜里的“爱马仕”！
一小把香椿芽，上秤就是20元，已经超过肉价。一户摊主介绍说，春节前就有香椿头了，那时卖100元一斤，10元一两。随着各种春菜如菊花脑、野芦蒿、春笋、豌豆叶等陆续上市，香椿的价格也刚降下来一点。
摊主告诉记者，因为是刚上市的头茬香椿芽，价格自然高，舍得掏腰包购买的市民很少，造成多数摊主不敢进货。来买的只有个别老主顾，更多的是饭店酒楼来预定。
2月14日，安徽省合肥市瑶海区的一家农贸市场里，近20家蔬菜摊位里，仅有一家摊贩卖少量香椿，老板说，现在外地的香椿刚上市，他也只是帮老顾客顺带进了点香椿，现在还没到春菜的销售旺季，买的人很少。
此外，销售香椿的超市也很少，基本都按50g、80g、100g的计量售卖。和上海青、卷心菜等新鲜时蔬被大方陈列不同，香椿被装在塑料盒里，包装较为精致。记者在一家饭店看到，仅150克的香椿苗拌豆丝卖到了26元一份。
记者从合肥“大菜篮”周谷堆的大兴物流园信息中心了解到，目前合肥市场的香椿头主要来自四川省。2月14日，香椿头的批发价已经到55元/斤了，价格非常高，加上刚刚上市，目前市场成交量很小，周谷堆每日香椿的进场量仅有几十斤。
根据往年的情况，香椿头本月底下月初将大量上市，那时候价格会比较亲民。据了解，每年三四月是香椿上市时节，不过今年上市较早，比往年提前半个多月。
为什么有人吃香椿会中毒？
香椿不管是炒着吃还是炸着吃，都非常美味，但有人表示不敢吃，因为网上有不少关于香椿的“致毒传说”，也确实已经有人出现上吐下泻、发抖等症状，并因其住院。这是什么原因呢？
一种可能是，香椿中含有的硝酸盐很容易转化为亚硝酸盐，人食用后，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”。当然，“亚硝酸盐食物中毒”和亚硝酸盐的摄入量有直接的关系，一次性大量摄入会威胁生命安全。另一种可能是，由于“过敏问题”所诱发的，需要根据食用量、过敏原检测共同判定。
那香椿是不是就不能吃了呢？当然不是，香椿并没有如此可怕。
香椿中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠中毒≠致癌。大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量有多又少。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像油麦菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同样含有，不必过于恐慌。
还有人说吃香椿会致癌，是真的吗？
致癌并不是一个简单的过程，任何中毒反应都需要“满足一定的剂量”，不能抛开剂量谈毒性。
首先，不同时期香椿的硝酸盐含量并不相同，发芽期香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对最低。随着生长它会逐渐上升，香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778μg/g，而日常生活中我们所食用恰恰就是“香椿芽”。
和普通新鲜蔬菜相比，香椿的亚硝酸盐含量确实略高一些，但除非人直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。以一个体重为60kg的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐剂量是4.2μg和7.8μg，换算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能会中毒。
其次，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。
再者，香椿中本身富含维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有较好的作用，这无疑会降低食用香椿后亚硝酸盐对身体带来的威胁。
因此，“亚硝酸盐的致癌理论”虽然存在，但现实生活中并不容易实现，应该理性看待，不必恐慌。
如何吃香椿更安全？
虽然香椿致癌的说法
有点夸大
但香椿食用时
还需多多注意
这样吃香椿才能更安全↓
选择嫩芽食用
相对而言，发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低，购买香椿应挑选嫩芽，在新鲜时期食用。
烹饪之前务必焯水
建议烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上，可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，同时还可以保留香椿的新鲜绿色。
焯水后冷冻
对于香椿爱好者来说，可以将香椿焯水后沥干，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随吃随取，冷冻时间不超过半个月。
腌香椿要腌透
由于香椿的上市时间比较短，所以“腌制香椿”成为了一些人偏爱的美食，但注意香椿焯水之后腌制3周以上再食用，以降低其中亚硝酸盐的含量。
搭配新鲜蔬菜更健康
烹食香椿，可以适当增加新鲜绿色蔬菜的量，蔬菜中所含的维生素C可以抑制亚硝酸盐；或者适量搭配新鲜肉食，但不是加工腌制肉类。
香椿做法大全
中国人与香椿的缘分，可以说十分源远流长。我国是香椿的故乡，野生香椿广布于各地山林。同时，我国是世界上唯一食椿的国家，最早的食用记录见于唐代。
香椿是北京旧时的“春季社交”礼物，街坊邻里、左邻右舍送上一捧，表示情谊。如果老北京人家的院子里有两棵树，一棵是石榴，那另一棵就是香椿。
每年香椿树冒出水灵的嫩芽，馋虫也蠢蠢欲动。作为一种气味独特的香草，香椿无论是做菜还是当调料，都花样繁多，上至宫廷御宴，下至家常小炒，无不相宜。
煎炒
说起吃香椿，好多人第一反应就是：炒蛋煎蛋！香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。
除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。
焯水凉拌
若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的，家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。在云南，凉拌的香椿塞到烤过的口袋豆腐里，如果口味重，还可以配些辣椒蘸水。
在中国国宴上，还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”：活鳜鱼取净肉，切薄片、撒盐入味，再用鸡蛋清和淀粉调成浆，鱼片表面挂一层薄浆，汆水，最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌，成品白绿相间，滑嫩鲜香。
炸食
北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。
蒸食
香椿还能和上少许面粉蒸着吃，云南省丽江市的纳西族有“粉皮香椿卷”做法。粉皮是用鹰嘴豆磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。
腌渍
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。山东省乐陵市一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。
江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。
雨前椿芽嫩无丝
雨后椿芽生木质
香椿就如蔬菜界里的昙花
倘若错过了季
就要再等上一整年
你爱吃香椿吗？
来源｜科普中国、央视财经、博物、央视网、三联生活周刊、扬子晚报、紫牛新闻、合肥晚报