他山之石 | 考古学家刘莉：史前酿酒史的开创者与实证者
来源：中国酒业协会
在人类文明的长河中，酒作为一种独特的文化符号，始终贯穿着历史的发展脉络。它不仅是一种饮品，更是人类智慧、宗教仪式、社交活动乃至艺术创作的催化剂。12月10日，美国斯坦福大学的刘莉教授在“第三届中国酒业活态文化大会”上分享了其团队12年来对中国古酒研究的丰硕成果，为我们揭示了中国古代酿酒的奥秘，更让我们对中华文明的历史深度有了全新的认识。
通过化学手段、DNA与微生物指数分析，以及陶器形态与功能的研究，刘莉教授团队成功地在多个新石器与青铜文化遗址中找到了酿酒的证据。这些遗址不仅分布广泛，而且时间跨度大，从距今1万年前的上山文化，到秦人战国时期的墓地，几乎涵盖了整个中华文明史。其研究揭示了古代酿酒技术的三个基本要素：谷物（淀粉粒）、陶器与真菌（霉菌与酵母菌）。这三个要素在不同时期、不同地区的酿酒过程中，都扮演着至关重要的角色。通过对这些要素的分析，研究团队不仅成功复原了古代酿酒的工艺流程，还发现了不同地区、不同文化之间酿酒技术的异同与传承。
刘莉团队的另一个重要发现是尖底瓶作为酿酒工具的证实。为什么会用尖底瓶来酿酒？刘莉教授说：“很早以前我上学的时候，尖底瓶被认为是（用于）汲水，但是我们发现不是这样，它是酒器，这个也不是我们首先提出来的，但是我们第一次用科学的方法验证了它和酿酒有关系。我们可以根据啤酒厂的锥形罐发酵法来解释，因为这种尖底，尤其底部在60到75度之间的时候利于酵母的分离，它直径和高度的比例，和酿酒的时间长短，还有酒精度的高低、质量的好坏有直接的关系。当直径和高度的比例为1：2和1：4的时候，就会得到最好的结果。”
“我们在分析的时候，发现尖底瓶酿造的酒应该有两种，一种是谷物发芽的，里面没有找到霉菌，但是有其他的菌，也有破坏形态的淀粉粒；另外一种就是曲酒，非常明显的有红麴霉为特征的，同时也有米麴霉和根霉，所以这是一直传承下来的，到仰韶文化也是这样。”
不仅是酿酒器具，古代酒器具中也有很多尖底瓶。刘莉团队发现“到了新石器中期就是仰韶文化时期，东部地区就是大汶口文化，它的酒器就比较复杂，有鬶、盉、高柄杯，这是一个系列性的饮酒方式；在西部就完全相反，主要以尖底瓶为主，尖底瓶而且是从小往大的趋势。”
此外，刘莉教授团队的研究还揭示了古代酿酒原料与技术的演变。从早期的稻米、蜂蜜与水果混合发酵，到后来的红曲霉与大米结合制取红酒曲，再到麦曲的出现与普及，这一过程不仅反映了古代农业与手工业的发展水平，更体现了人类对于酿酒技术的不断创新与追求。
刘莉教授说，包括杏花村遗址在内的山西汾阳市考古学文化，从新石器的仰韶文化直至后来的青铜时代，都有非常丰富的遗存，这也与古代记载相吻合。小口尖底瓶、大口罐等与酿酒有密切关系的文物出土量也很大。并表示，下一步将把山西作为一个重点地区来分析，尤其是汾阳地区的遗存。
编审 / 李林
美编 / 于雪莲
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