品味清凉：冰淇淋和人类文明进步史
转自：辽宁日报
孟育芬
夏天往往是关于冰淇淋和海浪的记忆。冰淇淋现在已经是许多人的日常甜品，尤其是在烈日炎炎时更是解暑、提神的绝佳零食。这些我们现在随时可得的食品，在几百年前却是让人无法想象的奢侈品。冰淇淋作为一种冰甜品，它的发展涵盖了物理、化学、交通运输、商业、文化等众多行业、领域的升级、进步。这些方方面面的发展，正是人类文明进步的历史。一种食物的演变历程，也是人类发展史的一个侧面叙述。你手中的冰淇淋，就是一部人类文明的进步史。
冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》（以下简称《糖与雪》）作者耶丽·昆齐奥追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现冰淇淋的历史充满了神话、传奇和各种趣事，从17世纪的意大利柠檬冰糕到20世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的变化，冰饮的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋始终是属于少数人的美味。
没有机械制冷技术的过去，人们如何制作冰淇淋？蛋筒冰淇淋是什么时候发明的？耶丽·昆齐奥的《糖与雪》的奇妙之处在于将学术写作和趣味阅读相结合，这本书赏心悦目，就像在烈日炎炎的夏天经营一家冰淇淋店一样有趣。书中还收录了若干选自早期出版食谱的冰品、冰淇淋配方，读者可从中一窥当时人们对冷饮口味的偏好和研发者的创新之举。
历史上美国的冰淇淋工艺发展远远落后于欧洲大陆，乃至落后于英国。在美国独立战争结束之前，冰淇淋还是个稀罕物，糕点师和甜品师少之又少。虽然已经有了冷藏室，但冰块不仅很难冷冻，也难以长期储存。与此同时，在当时的美国，砂糖还十分昂贵，制作冰淇淋是一项费力又费时的工作。即便是富裕人家，也很难有机会尝到一口冰淇淋。
由于在18世纪中叶冰淇淋是非常少见的稀罕物，所以人们往往会在日记或通信里提到他们享用冰淇淋的经历。1744年，马里兰州州长托马斯·布莱登夫妇在举办的晚宴上提供了冰淇淋，当晚出席的威廉·布莱克在日记中写道，这次晚宴非常讲究，菜单上有美味的菜肴，“接着端上来了惹人喜爱的甜点。在那些稀世珍品里，精美地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是美味极了。”
1824年，美国本土的首个冰淇淋食谱终于问世——玛丽·伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》在当年出版。这本书深受美国南方民众的欢迎，可以说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫在书中撰写了很多冰和冰淇淋的配方。她用柠檬水做过一种水果冰，也用同样的配方制作了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此之外，她制作冰淇淋的材料有许多，包括杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫制作“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若处理得当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可以再次用来煮咖啡。不同寻常的是，在她的冰淇淋食谱中，还有一款居然是冷冻牡蛎奶油。玛丽·伦道夫由此在美食界芳名远播。
直到19世纪末，美国的制冰产业获得了发展，冰淇淋原料更加实惠，同时冰淇淋机的设计也取得长足进步，普通人在家自制冰淇淋的梦想也就看到了曙光。