国台酒解密茅台镇“酱香密码”
贵州省仁怀市茅台镇的一切，都与白酒息息相关。车一进入赤水河河谷，空气中便弥漫着湿润、香甜的酒糟味，视线两旁是如梯田一般错落有致的酒企，深入茅台镇的街巷之后，忙碌和品酒则是这里的主旋律。茅台镇也是酱香酒企的云集之地。2024年，仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后，仁怀的白酒企业（作坊）数量为983家。其中，既有耳熟能详的白酒品牌，也有藏在巷子里的好酒。不论在市场上表现如何，他们都将茅台镇视为“金字招牌”的存在。
自乾隆十一年（1746年）赤水河疏浚工程完工，川盐入黔，茅台镇所产的白酒迎来了走向世界的机会。在之后的数百年里，茅台镇的酿酒历史从未中断过。人们对茅台镇产生了高度认可，也让微生物在此安家落户，成为茅台镇的“酱香密码”。
“天时地利人和”，微生物造就了茅台镇的不同。目前，茅台镇环境微生物达数千种，参与酱香大曲白酒发酵的就超过1000种。这些微生物通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%，却是决定白酒尤其是酱香型白酒品质的核心。可以说，没有这些微生物，就没有茅台镇的酱香酒。
只有一个茅台镇
即便在茅台镇，酿酒也是一件富有工匠精神的事情。
新酒的生产不长不短，需要整整一年时间。茅台镇酱酒有着为人称道的“12987”酿造工艺：一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。走过一年四季，才能见到酱酒的雏形。
这还只是开始。新酒不能直接用于勾调，需要装坛陈化数年才能为勾调师傅所用，通过大量尝试、盲品和比对之后，最终才可以确定一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方。特殊的酿造工艺，使得酱酒的口感醇厚丰满、富有层次，颇受消费者认可。
一方水土养育一方人，酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品类往往对应特定的产区。然而，与白兰地、伏特加、威士忌等采用液态发酵、液态蒸馏，参与菌种相对单一的蒸馏酒不同，中国白酒是开放式的固态发酵，不同香型乃至不同产区之间，微生物的介入都不相同。
作为长期以来上百家酒企连续生产的“宝地”，茅台镇的环境非常利于这些“弱不禁风的小家伙儿们”栖息繁殖。
像茅台镇这样适合酱酒酿造的产区是罕见的。但酒如何为酒，味何以成味的原因，仍然是个“谜”。
截至目前，国台酒业集团总工程师李长文和他的科研团队就已发现400多个属、1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说，茅台镇的酱香味道是如同黑匣子般的存在，研究得越深，越能把酒酿得明白。
但茅台镇酱酒的产能一直是个难题。人们也许会有这样的疑问：离开茅台镇就无法酿酒了吗？为什么茅台镇酱酒不能扩大产能？答案没有看上去那么简单。
酱香白酒，一门关于平衡和协调的艺术
为了让茅台镇的酱香味飘得更远，有人带上茅台镇的原班人马远走他乡，希望在别处复刻茅台镇酱香；有人进一步扩大用地，一方面遵从传统，一方面不断提升效率；有人开始将现代化的方式引入生产过程，希望在提高产能的同时，把酿酒弄明白。
在迭代速度算不上快的白酒行业，过去很长一段时间里，人们对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。在这条赛道上，国台酒业备受关注。
国台酒业的智能酿造车间，一层为窖池区
一个让茅台镇酿酒企业纷纷关注的举动，就是在立体化车间里酿酒。在此之前，所有酒企的酿酒车间都只有一层，就像摊大饼一样。而国台酒业的做法，是将一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军说：“当时有很多人质疑，理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中，所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求，对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证，这些反对的声音慢慢消散。
中国工程院院士孙宝国提到：“国台酒业的智能酿造车间节约了60%的土地资源，不但降低了能耗，也让优质酒出酒率得到了提升。”
从2012年国台酒业尝试智能酿造、数字酿造起，当人们在今天走进国台酒的园区，观感更像是进入了一家创新型科技企业——车间一尘不染，厂房井井有条。工人们可以像坐在办公室的白领一样，通过屏幕上的数字，监控每一道工序，像是先进制造业的智能化工厂。截至目前，国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序、269个环节，率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。
好处显而易见。传统酿酒过程里，一切都没有智能化的参与。人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”为例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度），七分和八分的标准，都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示，至于七分和八分有多大区别，只能仰仗师傅的个人经验。
简而言之，这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准，势必会带来不同的质量。国台酒业率先建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP，经过几年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作的稳定性，解放了很多工人。
在国台酒业的车间，智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台酒业的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖；评价酒体质量，传统做法是品酒员逐一甄别，国台酒业则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性，相当于上了一层“双保险”。
国台酒业集团质量总监周涛说：“一个小白品酒员，从入行到独立实现基酒评级至少需要3年时间，这还是在很有天赋、很热爱这份工作的前提下。国台酒业将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式，提高了评价结果的科学性和稳定性。”即使是有经验的老师傅，也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好，相似度过不了，这批酒就不合格，还要请大师继续勾调。”
如此不留情面的质量要求，其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱酒的一大印象，就是不同批次的产品之间口感差别很大，质量不稳定。从酿酒工艺上，这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验，哪怕是一个车间不同班次的工人之间，都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候，就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定，更不能保证带出个一模一样的徒弟。
此外，杂醇油等含量太高会影响消费者对国台酒的品鉴与感受。李长文说：“我们除了在生产过程中，通过工艺控制杂醇油含量，还对每一坛酒、每一个批次的酒都建立了质量档案，相当于人的身份证，再通过大数据的技术对基酒进行筛选、勾调，以有效控制杂醇油的含量。”
科技是一把双刃剑。如何平衡人、技术和微生物的关系，是国台酒业一直致力于探索和打造的。2023年，国台酒业在行业率先发布了《国台智能酿造标准体系》，意味着酱酒行业进入一个清晰化、标准化、数字化的时代。
正如国台酒业一直坚持的“五化一通”质量管理模式，他们希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化以及一切体系的法规化。如今，国台酒业已经将气相色谱、液相色谱等仪器应用到白酒检验中，并且借用数学模型的方式，开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，如同一个严谨的数学公式，只需要控制好每一个环节的质量，这个等式最终都会成立。
当然，酱香型白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度，百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度看，国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到：“国台酒业质量技术人员占到了质量团队的10%，在高科技行业里这个数字并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，10%是一个相当亮眼的数字。”
秉承传统不泥古，科学创新不离宗
人们常说，一瓶优秀的酱香酒是柔顺、温和、醇厚、舒适的。通过国台酒业的科研成果，它被转化为了更加具体也更清晰的科学语言。
决定酒体柔顺、不刺激的指标来源于乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等，品鉴感受则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——因为有机酸可以加速乙醇的分解速度。虽然看起来稍显笼统，但从生产质量和食品安全的角度上，更科学、更可量化的生产标准更容易取得现代人的信任。
智能化出现在国台酒业的各个生产环节
国台酒业的智能酿造车间中央控制室
得益于国台酒业的投资主体天士力创新现代中药的背景，国台酒业致力于推动酱香酒行业创新发展，并希望打造现代白酒、创新现代饮酒文化。正是在这种理念的指导下，国台酒业希望进行数字化和智能化的转变。
在国家发展战略层面上，国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。对于今天正在或者即将从事白酒生产的年轻人来说，这或许是一件好事。未来，年轻人如果可以通过智能手段减轻劳动强度，降低从业门槛，也是一种优势。正如闫希军所说：“‘秉承传统不泥古，科学创新不离宗’。国台酒业利用现代科学技术，深入解析传统工艺，用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式，酿出了跟传统酿造一样的好酒。”
孙宝国也提到，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键的数据点变成数据。这与国台酒一直坚持的智能酿造探索不谋而合。
一定程度上，如何利用现代技术助力传统行业，如何让传统行业走向现代化，国台酒业提供了一个非比寻常的参考。当数字化为产品质量设立了稳定标准，当智能化提高了产能和效率，困扰茅台镇酱酒产业的产能、用工、环保等问题都将迎刃而解。
这一切，需要长期主义的定力，也需要尤为坚定的决心。作为当下普遍讨论的话题，传统产业转型从来不是一件轻松的事情，所涉及的改变远非局外人能够想象，但这种改变的力量足以让传统产业焕发新的活力。
（谭离园）
《中国食品报》(2024年06月17日04版)
(责编：朱美乔)