雪糕烧不化，您还敢吃吗？
炎炎夏日，有点闲钱且肠胃允许的人们总要买点雪糕吃。不过，如果手里的雪糕晒不融、烧不化，您还敢吃吗？
这不，最近某品牌的雪糕就摊上事儿了。先是网友发现该品牌的雪糕在30℃以上的环境里放1小时不会化，引发轩然大波。后来，有网友用打火机烧雪糕，发现不容易烧化，再次引发议论。再后来，网友们给雪糕来了个“大刑伺候”，拿火焰喷枪烧，烧不化；裹上面包糠下油锅炸，还挺香。
那么，到底是什么让原本平平无奇的雪糕练就了“金刚不坏之身”?
卡拉胶对人体有害吗？
研究认为属于安全的食品添加剂
不少网友发现，该品种雪糕里有一种叫卡拉胶的物质，于是恍然大悟：这是拿胶给粘起来了，雪糕还能吃吗？
卡拉胶这种物质，听名字有点“唬人”。其实，它是一类食品增稠剂——增稠剂407。它是一种从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻门海草中提炼出来的亲水性胶体，是天然产物。
“卡拉”这个名字源于爱尔兰语“Carragin”，意为“小石头”。公元4世纪，古爱尔兰人即利用海岸边的苔藓与牛奶等食物相混合，制作奶冻。从化学结构上说，卡拉胶是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶主要有3种结构类型，即κ型、ι型和λ型。κ型卡拉胶与钾形成坚硬凝胶，ι型卡拉胶与钙形成柔软凝胶，而λ型与κ型卡拉胶可在牛奶中形成奶油状凝胶。从营养角度说，卡拉胶不能代谢，但属于多糖和可溶性膳食纤维，少量摄入对人体健康有益。
卡拉胶的安全性也不用担心。目前，几乎所有国家和地区的研究均认为，卡拉胶属于安全的食品添加剂。欧洲食品安全局(EFSA)的研究人员让大鼠摄入每日3400~3900毫克/千克体重的高剂量卡拉胶，最终证明对健康没有影响。而摄入剂量高达每日7500毫克/千克体重后，同样没有出现人们担心的致癌风险。最终，EFSA出于谨慎态度，将卡拉胶的摄入阈值定为每日75毫克/千克体重，而其他国家和地区普遍未对卡拉胶的使用量设置上限。联合国粮农组织和世卫组织旗下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为，在婴儿配方奶粉或特殊医学用途配方奶粉中使用浓度高达1000毫克/升的卡拉胶是安全的。
根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，卡拉胶可按生产需要适量使用，并没有明确设置上限。而根据上述雪糕品牌的公告，备受关注的某品种雪糕净重78克，卡拉胶用量为32毫克。考虑到食用者的体重，这一数字远低于EFSA定下的摄入阈值。
雪糕为什么融得慢？
蛋白质和增稠剂增强了其稳定性
那么，雪糕在大热天融化慢，和卡拉胶有关吗？
事实上，卡拉胶作为增稠剂确实“功不可没”。增稠剂可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。此外，雪糕的整体成分构成也对融化速度有影响。中华预防医学会健康传播分会常委钟凯表示，雪糕、冰淇淋这类食品，其融化速度并不是判别产品好坏的“金标准”。影响融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。
根据某品牌公布的争议雪糕配方，其主要成分为牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%。具体来看，该品种雪糕干物质多，还有增稠剂辅助。干物质中的蛋白质和增稠剂都是大分子，它们能形成脚手架一样的空间结构。在高温下长期放置，雪糕当然已经开始了融化，只是由于大分子干物质和增稠剂的存在，雪糕在静置1小时后，还能保持一定的“形状”。
此外，某品牌公布的争议雪糕配方显示，其使用的增稠剂种类较多，成分为单，双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶和瓜尔胶。记者日前在便利店购买了2种该品牌雪糕，配料表显示均采用了6种增稠剂，除上述5种外，又加入了结冷胶。
如此多品种的增稠剂同时使用，实际上形成了复合增稠剂或复合食品胶。复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按一定的比例复合而成的食品添加剂。此外，一种食品胶与其他类型食品添加剂(如食用盐)也会形成复合食品胶。亲水胶体的协同增稠、胶凝作用，在实际生产应用中可减少亲水胶体、特别是价格昂贵的胶体用量，并改进其中一些增稠剂的缺点。比如，刺槐豆胶和卡拉胶一起使用时，会形成弹性果冻，进一步增强雪糕的稳定性。
烧不化又是为哪般?
水分迅速蒸发同时干物质形成固体外壳
雪糕化不开可以解释了，那么烧不化又是为哪般呢?其实，烧不化的原理和融化慢的原理很相似。
不少网友用打火机烧雪糕，结果烧出一片黑色。对此钟凯表示，雪糕烧不化只是听起来匪夷所思，但所有现象都有其内在的科学道理。用打火机烧雪糕时，打火机里的燃料含杂质，且火焰离雪糕太近，燃烧不完全，就会产生炭黑，类似煤气不完全燃烧会把锅底熏黑。加上雪糕的成分确实不容易化，就导致了上述现象。这个现象其实非常常见，日常生活中，燃料能完全燃烧成水和二氧化碳的情况少之又少，多数情况下都会有炭黑生成。
在使用火焰喷枪的情况下，雪糕被烧焦了也不化。钟凯对这种现象的解释是：喷枪火焰温度可达1300℃，火力足，局部气流强劲，而雪糕导热性较差，水分又没那么多，所以水分迅速蒸发的同时，干物质在表面会形成干硬的固体外壳。继续加热，固体表面就被烧焦了，毕竟雪糕中蛋白质含量很高，又有增稠剂作为结构支撑。作为热的不良导体，冰激凌在高温情况下不能均匀融化是正常现象。其实，部分西餐厅就有烤冰激凌这道菜。经常烹饪的人应该知道，想让菜均匀受热并不容易。因此钟凯认为，用火烧不是检验雪糕质量和安全性的标准，这个方法本身就有局限性。
记者还观看了另外几个“折磨”雪糕的视频。其中一位网友将雪糕裹上面包糠下油锅炸，说雪糕不会化。但其实，只要手法得当，任何一种雪糕都可做“炸冰棍”的原料，因为油炸食品外部的面糊起到了隔绝热量的作用。而如果不加面糊，根据相似相溶原理，雪糕内部的脂肪迅速溶解，雪糕很快就会化掉。
本文刊登于《中国化工报·责任关怀》周刊，热线010-82037742