科普｜水中人参---芡实
水中人参---芡实
芡实遍芳塘，明珠截锦囊。
风流熏麝气，包裹借荷香。
——宋·姜特立《芡实》
这是南宋诗人姜特立描写芡实的诗句，作为浙江丽水人，对于生长在江南池泽中的芡实，勾起了诗人有着对家乡特产的美好回忆。清代诗人沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”芡实是睡莲科芡属植物芡的成熟干燥种仁，因果实外形酷似鸡头，又名鸡头实或鸡头米，被苏州人称道为“水八仙”之一。
中医认为, 芡实性平，味甘、涩，入脾、肾二经, 能健脾祛湿、固肾止泻,且有“补而不峻”“防燥不腻”的优势。临床上用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。《神农本草经》记载：“主湿痹腰脊膝痛，补中除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明，久服，轻身不饥，耐老神仙”。［1］古书云，芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的佳品，更是一味难得的收涩药材，有着“水中人参”的美誉。
完整的芡实呈类球形，直径5～8mm。芡实表面有棕红色或红褐色的内种皮，一端黄白色，约占全体1/3，有凹点状的种脐痕，除去内种皮显白色。质较硬，断面白色，富粉性者为佳。气微，味淡。历代采收时间主要为“八月”或“逢秋采实”。
芡实分为南芡和北芡。南芡，也称苏芡，个大皮厚，叶背有刺外，常见的有紫花、白花和红花3种类型，主要作食用。北芡，也称刺芡，地上部分密生刚刺，种皮薄，表面粗糙，常见的有紫花和红花2种类型，主要作药用。近几年，随着栽培技术的发展，获得了优质的南北芡实杂交品种
历代炮制方法主要有去皮作粉、蒸后舂粉、晒干、炒等。延续至今形成生品、炒制两大主流炮制方法。生芡实，主要作用是补肾涩精，以补肾为主。麸炒芡实，通常是由生芡实、麸皮作为原材料。经过炒制后芡实中所含的淀粉也会发生糊化的作用，会比较有利于肠胃的消化吸收，以健脾开胃为主。
现代研究表明：芡实含有淀粉、氨基酸、维生素、生育酚等化学成分；具有抗氧化、抗疲劳、抗心肌缺血、降血糖、降低尿蛋白等药理作用。
1碳水化合物是芡实中最主要的营养物质，其中淀粉所占比重最大（≥70%），其含量随成熟过程呈不断上升[2]，还原性糖类逐渐降低，可溶性成分在体内可被吸收利用。文献提示芡实可成为功能性食品或天然降血糖补充药物的潜在来源[3]。
2 矿物质是人体必需的营养物质之一，人体自身无法合成，需要从外界食物中摄入，对调节机体代谢和生长发育具有重要作用。科学家通过测定发现芡实中含有 K、Na、Mg、Ca 等大量元素，其中重金属及有害元素含量均符合中国药典的限量标准。
3蛋白质和氨基酸，芡实中粗蛋白的含量高达 9.72 % ，高于大米、玉米、高梁等一般谷类作物。此外芡实中包括多种必需氨基酸及非必需氨基酸，因此芡实也可作为优质的蛋白质来源。
4其他营养成分，芡实富含维生素，其中维生素C含量与辣椒、香菜等蔬菜中的含量相当,β- 胡萝卜素、维生素B和维生素E等的含量也相当丰富，因此食用芡实可有助于缓解部分由于缺乏维生素而引起的疾病。生育酚是维生素E的水解产物，是最重要的抗氧化物之一。芡实中的生育酚主要包括 α-生育酚、β + γ-生育酚、δ-生育酚，，具有改善脂质代谢，防止动脉硬化，降低血脂等作用。
芡实的食用禁忌：“生食过多,动风冷气,熟食过多,不益脾胃,兼难消化,小儿多食,令不长”。平时有腹胀症状的人更应忌食；食滞不化者慎服；大小便不利者禁服；本身火盛、上火厉害、手心发热者禁食；芡实虽有营养，但婴儿不宜食用。
下面推荐几款食疗方
1、山药芡实排骨汤
食材：鲜山药1条、干芡实15克、排骨1条、生姜三片。
步骤：将泡好的芡实、去过血水的排骨、生姜一起放入砂锅中，加入适量的清水，大火烧开小火煲半个小时，加入切好的山药继续煲半个小时，加入适量的盐即可。
功效：健脾祛湿、益肾固精。
2、芡实薏苡仁炖老鸭
食材：芡实、薏苡仁、山药各15克，陈皮 5 克，老鸭肉200克，瘦猪肉100克，生姜3片，精盐、黄酒少量。
步骤：鸭肉去毛洗净，切块；瘦猪肉洗净切块。 芡实、薏苡仁、山药洗净，与鸭肉、猪瘦肉一同放入砂锅，加入生姜、陈皮及适量清水，大火煮沸，小火熬煮1.5小时，调入精盐、黄酒即成。
功效：具有健脾益肾、滋阴养胃的功效，适用于神疲乏力、腹泻、尿频或腰膝酸痛、下肢水肿等症状的人群。
3、莲子芡实大枣粥
食材：莲子、芡实各30克，大枣6枚，小米50克。
步骤：将莲子、芡实捣碎，大枣去核与小米同入沙锅，加水以文火煮粥，代早餐食用。
功效：方中莲子补脾益肾，固精止尿；芡实固肾补脾，治小便不禁；大枣补中益气，滋肾暖胃；小米补脾益肾，四味合用，共奏脾肾双补、益气固本、温阳固涩之功效，适宜于尿频、夜尿增加，伴有气短乏力、腰膝酸软、四肢无力、纳差、便溏等症的老年人食用。
加减：若小便次数增加，晚上尿多，并伴随腰膝酸软、畏寒、手脚冰凉等脾肾阳虚的症状，可加入胡桃肉、益智仁、沙苑子。若伴有肺肾阴虚者，可加白果、山药。
4、宋代大文豪苏东坡就曾食用芡实养生，《东坡杂记》中记载 ：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使华液通流，转相挹注。”就是说将芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，每日十余粒，持之以恒，长年不辍，便能够使全身各处的津液流通交互，得以充盈。
作为“药、食两用”的中药材，芡实含有丰富的营养成分和功效，多种药理活性和良好的保健功能，推广和研究芡实，未来在食品和医药领域有着广阔的前景和市场。
[1]苏桂云,刘国通.芡实与麸炒芡实 [J].首都医药 , 2011, 18(15):49.
[2]Zhao L,Huang J,Man J,et al.Physicochemical properties of Euryale ferox kernel starches from two different regions[J].International journal of food properties,2016,19(2):289-299.
[3]林红强，王涵，谭静，等．药食两用中药-芡实的研究 进展［J］．特产研究，2019，41( 2) : 118 -124．