妥妥的乡味｜来大连，除了生猛海鲜还能吃点啥？
今晚21：10
欢迎跟随《妥妥的乡味》一起打卡——大连。
大连三面环海，北依华北平原，在吃货的地图上，这里勾满了关于美食的坐标。来了这儿，友友们可别光顾着吃海鲜，大连老菜也是一绝。今天，就来跟着寻味团来逐一打卡吧！
红 |烧|海|参
黄渤海滋养出的大连老菜，历史虽不悠久，技法却很丰富。大连老菜注重火候，看重刀工，更注重味道。红烧海参，可谓是大连老菜的名片。选用个大味鲜的辽参，爽润脆弹的口感，俘获了一代代大连人的味蕾，这也是许多外地人对大连味道的最初印象。
红烧海参，芡汁是关键，先炒糖色再炒葱，葱段去芯，只留葱白，最后淋入高汤，红烧海参的灵魂芡汁就完成了。
海参本身并无太多味道，有味使其出，无味使其入，红烧的芡汁大大丰富了海参的风味。红烧海参的参也一定要用干参泡发的，口感比活海参更好。挑选好参也有一定的诀窍，具体怎么做，还请到节目里来一探究竟吧！
樱 |桃|肉
樱桃肉，可以说是最有代表性的大连老菜了。来大连吃这道菜，走到哪家店都不会踩雷。顾名思义，樱桃肉的口感形状都好似樱桃，表皮酥脆，内里又有汁水，口味酸酸甜甜。
酸甜口的樱桃肉刚入嘴，先是酸味充斥口腔，之后慢慢回甘。随着时代演变，大连老菜也根据人们口味进行了改良。新式的樱桃肉加入了番茄膏，口味层次更加丰富。此外，新式樱桃肉还把从前使用的下五花改为了梅花肉，无需改十字刀，直接改色子块，上浆更加方便。
挂糊，初炸，复炸，烹汁，繁杂的步骤成就了这一盘外焦里嫩、明油亮芡的樱桃肉。趁热吃一口，满嘴酥脆酸甜，保准你忘不掉。
糖|醋|黄|花|鱼
糖醋黄花鱼虽然是糖醋口，但和樱桃肉的酸甜口可不一样。樱桃肉的酸甜口是先酸后甜，糖醋黄花鱼的糖醋口是先甜后酸。怕酸的友友们，也可以吃两口，这酸味不是很刺激性的醋味，刚好能把甜腻中和掉，配饭吃一绝。
选用本海大黄花，鱼不能小。第一刀下在鱼头鱼身分水岭，要稳，直刀切下，平刀推片，再在改出的鱼扇上也打上花刀，方便给底口时入味。点浆、挂糊、手持鱼尾下入锅中，随后一转，鱼在锅中恍若游动一般，鱼身金黄时捞出。早些年时，流行上桌后当着食客的面淋上糖醋黄花鱼的汤汁，鱼身发出滋啦响声，这道菜也因此多了个“响鱼”的名号。
单手炸鱼，鱼身炸成U字，造型喜庆可人。外酥里嫩，酸甜可口。大连老菜虽叫“老菜”，可观念却不老，传统技法融合新的观念，品质和口味都在改良提升。
海|味|全|家|福
要说能和佛跳墙媲美的大连老菜，就要数海味全家福了。海味全家福最能代表大连风格，也是席面菜里的经典。大连海味全家福是由老鲁菜的全家福演变而来，经过大连历代厨师的不断研究，精炼出十余种海鲜原材料，都出自大连本海。
材料多，准备起来也更费工夫。鱿鱼、海螺等脆性原料需下水，虾仁、鱼条等嫩性原料要过油。葱油爆锅，配上口蘑、香菇、玉兰片，发好的海参先入高汤慢炖，处理妥当的鲜物们再一众进锅。收汁、勾芡、淋油、摆盘出锅，软、脆、嫩、鲜、香，口味口感都十分丰富，好吃又好看。
这么多大连经典老菜，每一盘菜都让品尝的人心有感触。一盘红烧海参，讲了一个传承大连的故事；一份樱桃肉，让人看到了大连人的创新不守旧……
爱上一座城，先从美食开始，爱上大连，从老菜开始。
今晚21：10，《妥妥的乡味》与您共聚大连，探寻老菜的美味奥秘！
实习编辑丨张亦恬
编辑丨安安