预制菜不得含有防腐剂！新规出台食品餐饮企业何去何从，或迎来出海良机
转自：劳动报
近日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。《通知》首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。劳动报记者走访了解到，目前花式预制菜商品在沪上商超、卖场等零售渠道，以及在线平台多点开花，市场销售如常。业内指出，不必“谈预制菜色变”，相关生产企业应更为严格规范化生产，兜牢食品安全底线。
商超零售线上多渠道
都有预制菜产品在销售
上海市场预制菜在哪些渠道销售？走访后发现，在沪上的各大卖场、商超等零售渠道，以及诸如叮咚买菜、本来生活等在线新经济等线上渠道，预制菜可谓“遍地开花”。
在沪上一家大润发大卖场里，有不少消费者在冷柜区域选购预制菜产品。现场并未明示是预制菜，但冷柜上写有“方便菜肴”的字样。常见的扇子骨、牛柳、牛大骨、羊蝎子、还有花式扒鸡、大盘鸡等预制食品，还有重口味的干锅肥肠、酸菜鱼、炭烤牛蛙等也都在销售。而在盒马鲜生大宁店里，一款港式蒜香风味的“裹粉帝王蟹块”包装上写有“预制动物性水产制品”字样。还有一款四川风味“蒜香烤鱼”的包装上也写有“方便预制菜”以标明其预制菜身份。
“走进大卖场和商超，会发现现场品类较多、产品很多。能买到各式各样的菜品，也有大品牌。有时也难以区分是否是‘预制菜’。冷柜里还有不少包装好的皮萨、米饭、面食，听说根据新的定义，这些也许不算预制菜。”有消费者表示，在选购时多按自己的口味和需要来选择，而未必在意是否是预制菜。不过，也有不少消费者选择到冷鲜柜面，采买更加新鲜的蔬菜肉类，或是会选择保质期较短的“即食”食品。
劳动报记者注意到，一般来说，这些“预制菜”商品的配料表上，都会明细其配料、同时明示食品添加剂，但鲜有会写明“防腐剂”。
以一款“真尝家”出品、绿波廊的“酸汤花枝片”为例，产品包装上将产品类型写为“速冻菜肴制品（生制品、非即食）”，配料表则是将调制墨鱼包配料、金汤包配料等逐一标清明示。而“裹粉帝王蟹块”的配料表则显示使用了黄色面包糠、蒜酥、白砂糖、洋葱粉、食用盐、辛香料、咖喱粉等配料。
“消费者的认知里，明示的配料表应该是如实情况，如果没有写明为‘防腐剂’，那是否代表没有添加？”有消费者如是表达。
什么是预制菜
首次明确了定义和范围
“过去，对什么是预制菜？没有明确的概念。我们原先的理解，是指被加工过的食品，是一种泛指。现在，《通知》首次明确预制菜定义和范围，让生产企业有了更为明确和规范的理解。”采访中，上海一家餐饮头部企业相关负责人向劳动报记者表示。
根据《通知》，首次明确，预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。
通知还明确，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。此外，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
业内认为，这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。
“‘预制’模式通过规范化的生产，也可以实现营养、健康、安全、卫生。但前提一定是，食品企业的规范化生产，且对生产企业的高标准、严要求。拒绝‘小作坊’生产。”沪食品行业资深人士指出，在规范化生产过程中，尤其对相关生产环节的洁净度有着很高要求。
不添加防腐剂
且严格食品添加剂使用
消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等。值得一提的是，《通知》明确了，预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用”。
劳动报记者了解到，关于食品添加剂，此前，上海市市场监管局发布的《上海市预制菜生产许可审查方案》中，曾指出建立产品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料的使用依据和规定使用量。原料使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料应符合相应食品安全国家标准及国务院卫生行政部门相关公告的规定。同时，还指出应建立生产过程监控管理制度。
“一般来说，沪上企业都在遵循相关的监管规定，并制定了高于行业标准的企业标准来规范化生产。”上海一家餐饮头部企业相关负责人表示，根据六部门新的《通知》，也是沪上食品企业坚守的准则“尽可能减少食品添加剂的使用”。而对防腐剂，不少食品企业纷纷表示，一般不添加防腐剂，而采用急速冷冻、冷链保鲜等更新技术来实现保鲜锁鲜。
有食品生产企业表示，在“不添加防腐剂”的情况下，一般冷鲜冷藏食品需在72小时内尽快食用，而冷冻食品的保鲜期一般在6个月至1年，至多不会超过一年。也就是说，保质期“缩短”了，预制食品需要尽快食用。
此外，食品行业业内人士也表示，在突出工业化预加工特点的同时，还应当注重兼顾预制菜的口味，呼吁有第三方检测机构来评定，保障预制菜口感的“复原率”。
标准化生产“出海”
中国食品可供给全球市场
《通知》指出，预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。
“不必绝对的‘谈预制菜色变’。应当寻求新技术来实现对新鲜食材的烹饪和锁鲜。通过优化新质生产力，敦促预制菜行业规范化发展。”上海商情信息中心主任原立军表示。
市场或有良莠不齐，更需要政府部门加强溯源监管。此外，业内还探讨指出，通过预制菜规范化生产，一方面能够满足“内需”市场，另一方面，也能够实现中国食品的“出海”。在食品安全营养保证前提下，做到口感的“高复原率”，让一部分优质企业生产的优质预制食品实现出口。
头图：市民在卖场选购预制菜等商品。劳动报记者陆燕婷摄影