High沄涧上新八道式品鉴菜单,经典之上再添芳春滋味 | 美味上新

2023-04-27 08:00:00 - 界面新闻

实习记者|阿依达娜

编辑|严之俊

在280米高处感受到的春风不算和煦温柔,春天的生命力在这里更加浓烈汹涌的展现了出来。High沄涧此次推出的新八道式品鉴菜单,以表现着“盛开”与“繁茂”的「芳春」命名,并以酿、糟熘、炙、烩、煎、霜、泡的方式呈现出绿意盈盈富有生命力的春滋味。

作为开启菜单的音符,此次AmuseBouche是【油墩子|春卷|一口沙拉】的组合。阿根廷红虾与青萝卜制成的酥脆迷你版油墩子,是主厨Reina“童年味道”系列的延续。春卷以羽衣甘蓝“外衣”包裹香椿与鳀鱼,两端取开心果碎与油菜花花瓣封口,香椿特有的气味隐隐从中冒出,恰如其分。一口沙拉以番茄澄清叶调和日式柚子醋汁制成啫喱状,包裹着当季草莓、红绿小番茄,适口大小,作为开胃收尾再合适不过。

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【糟熘|清远鸡 银耳】糟溜的灵魂在“糟”字,发酵带来的酒香,混杂淡淡甜感,覆于低温慢煮过的清远鸡胸肉,更能突出清远鸡的弹牙爽脆。

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【炙|M9牛肋章丘小葱】取M9和牛牛肋部位,经低温慢煮与碳烤处理,无限逼近极致的外脆里嫩。盛放于180度的石锅中,酱汁以焦糖洋葱清汤为基底,再辅以上海人吃炸猪排时爱蘸的辣酱油,酸甜带鲜,平衡肉食的腻感。

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【烩|东星斑 西班牙Chorizo 雪菜】风干近一周的糯米、西班牙Chorizo香肠、笔管小鱿鱼、雪菜为原料,以小黄鱼熬制浓汤,并结合伊比利亚火腿骨清汤一起,制成烩饭。再搭配东星斑的鲜甜,可谓淡妆浓抹总相宜。

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【泡|龙井 蜜瓜 】 80度水温萃取龙井茶茶味,融入奶冻。粉色蜜桃冰沙、龙井茶香叶子脆片、梅酒冻增加甜度与层次,再浸于新鲜枚陇蜜瓜榨取的冷汤中,清透无比。属于春日的龙井,如清风拂面,让春味的无限畅快最终归于柔和。

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