苏东坡的乐观态度尤其表现在吃的方面
苏东坡对生活的乐观态度,尤其表现在吃的方面。
文人墨客的舌尖大都敏感,能在寻常的食物中品出不寻常的滋味。孔子收徒,弟子最好能拎几条腊肉来做学费。“食不厌精,脍不厌细”,是他对吃的主张。大才子金圣叹临上刑场,耳语儿子一个吃食密招,花生米与豆干同嚼有火腿味。苏东坡对待口腹之欲,似乎更接地气,透着人间的暖意。
苏东坡曾跟好友刘贡父聊起一种美味,三白饭,是他儿时常吃的,味道之好,无法比拟,通常一口气能吃三大碗米饭。老刘好奇心顿起,再三追问,苏东坡不得不揭开谜底:白米饭、一小碟细盐、一碗白萝卜条。老刘闻言,差点笑岔了气,收住笑问道,真这么好吃?苏东坡不容置疑地点点头。
过了一段时间,刘贡父请苏东坡吃皛饭。苏东坡可是资深老饕,却没听说过皛饭,来了兴致,感觉有些迫不及待了。老刘把他引到客厅,菜饭已备好,都盖在碗下,苏东坡落座后,老刘把碗掀开,苏东坡看着饭菜一愣,不禁一笑,便开始埋头大吃起来。何为皛饭?皛者,三白也。老刘拿着苏东坡的故事,跟苏东坡玩了个文字游戏。
苏东坡这顿饭吃得有滋有味。大约苏东坡儿时不挑食,三白饭都被视为珍馐,长大了之后,更是深知味之三昧,平中见奇,大俗大雅,嚼得菜根香,品得人间味。
苏东坡在凤翔任签判时,在东湖避暑。夏天,人的胃口不好,不想吃东西。苏东坡便命人取滨豆、绿豆等研磨成粉,熬成糊状,盛入石头器皿中。待其冷却后,切成条状,以盐醋辣等作料凉拌。吃起来果然胃口大开。凉粉就这么产生了。
被贬黄州,苏东坡没有薪水,在东坡耕种为生,自给自足,有限的开销钱都被穿成串挂在屋梁上,哪里舍得买贵重的菜。
平日里,苏东坡多在田里忙活,人勤地不懒,有活干有饭吃,眼里有活,才能活得好。没事时,他或在地头与农夫闲谈,或到山寺与僧人论禅,或与友人饮酒唱和,很少去街市,除非买种子、农具之类,非他去不可。他看到屠户的肉摊前,生意冷冷清清的,以为大约是老百姓买不起,若便宜肯定买的人就会多。他便上前问猪肉的价钱,大出所料,猪肉便宜得很,感觉像捡了宝,赶紧打了几斤猪肉。
苏东坡烧制猪肉自有一套。当年,他在徐州知州任上时,带领彭城百姓抗洪筑堤保城池,深受百姓爱戴。抗洪成功后,百姓纷纷杀猪上府感谢,苏东坡推辞不掉,收下后亲自指点家人烧制红烧肉回赠老百姓。苏东坡回赠的红烧肉肥而不腻、瘦而不柴、香浓味美。老百姓谓之“回赠肉”。这种肉也可以说是东坡肉的前身。
东坡把猪肉买回来,洗净切块,放在锅里,加入适当的水,放作料,大火烧熟,小火煨透,肉香四溢,令人垂涎。
东坡把他烧制猪肉的心得作成一首幽默风趣的《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”东坡先生自得的形象跃然纸上。
有人分析先生这首《猪肉颂》,说是他对人生的哲思,五经注我,也无可厚非。其实,东坡先生也许并未刻意如此,大约是不经意间,把他对生活、人生等的感悟自然融进诗里,肉已不再是猪肉,而成了东坡,东坡已不是东坡,而是碗中之肉。故曰东坡肉。
东坡把他烧制猪肉的秘方公之于众,估计黄州的猪肉要涨价了,这个后果应该在他意料之中。原先不肯吃猪肉的人或许想试一试,不解煮的一定会买来按他的方法煮,独乐不如众乐,猪肉贵点,先生也认了。
东坡肉在黄州热了,但毕竟黄州是荒僻之地,信息不发达,没有什么影响力。东坡肉真正大火,是在多年后他任杭州知州的时候。
为官一任,富民一方。东坡到了杭州,开始关注杭州的民生问题,疏浚西湖,修筑苏堤,把湖面无偿分给老百姓植菱种藕,在城中广凿水井,解决老百姓的吃水问题,受到杭城老百姓的爱戴。老百姓知道苏东坡喜欢吃红烧肉,跟当年徐州百姓一样,纷纷给苏知州家送肉。世间的事,多有相似处,苏东坡便把肉做成东坡肉,分赠给大家。杭州的地理位置、文化氛围、经济发达的程度,远非黄州可比,这种肥而不腻、瘦而不柴的东坡肉的名声不胫而走,天下皆知。
而今,东坡肉遍及全世界,不但华人喜欢,外国人好此口者亦众。东坡肉随着时代的发展,不断被注入新的手法,不变中有变,变化中又有不变,滋养着一代又一代人。
由东坡肉,而又衍生出东坡肘子。东坡肘子汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,肥而不腻、软而不烂,色香味形俱佳。据说苏东坡曾路过江西永修一带,路遇一农夫之子中暑,情况危急,农夫急得手足无措。苏东坡一边安慰老农,一边救治孩子,使孩子转危为安。农夫心存感激,留他吃饭,席间苏东坡吟了一句诗:“禾草珍珠透心香。”正在灶前烧菜的农夫听了,以为是苏东坡教他如何烧肘子,把“禾草珍珠透心香”误解成“和草整煮透心香”,这个传说,听起来就觉得牵强。用做东坡肉的方法做肘子,称之为东坡肘子,倒是能讲通,总之,都是冲着东坡这个招牌。
在东坡的眼里,大约就没有不好吃的食物。凡食材无不可以食用,所谓美味,就是味蕾对食物的感觉,酸甜苦辣咸,能让人吃着过瘾的,都是美食,关键是如何利用好食材,发现其长处,明白其短处,扬长避短,或变换一种烹饪方式。
大麦去皮,俗称大麦仁。用大麦仁煮饭,感觉应该是可口的,实际却非如此,大麦仁煮熟了,也是硬硬的,粒粒分明,不黏稠,吃到嘴里如同嚼蜡,不糯少香。为了让大麦仁饭好吃,苏东坡没少动脑筋,尝试着与各种食材搭配混煮。功夫不负有心人,苏东坡发现大麦仁与赤豆同煮,味道能让舌尖激动。大约是赤豆的温厚抚慰了大麦仁的桀骜,赤豆耐煮,无形之中,加大了对大麦仁的煎熬,大麦仁在沸腾的水中渐渐打开了内心,变得圆融,变得松软,香味也被激发了出来。这便是苏东坡发明的二红饭。
这是苦中作乐,在现有的艰苦条件下创造出有滋有味有趣的生活。苏东坡还发明了一种东坡汤。这种汤也是困苦生活的产物。
柴米油盐,柴排名第一位,这显然不是以笔画多少来排的,而是意味着柴在生活中很重要。俗话说,有柴烧有饭吃。为了节省柴火,苏东坡发明了东坡汤。锅中加水,放入菜和适量的油、调味品,其上置放装着米的蒸笼。烧火,菜汤熟了,米饭也蒸好了,有菜有汤又有饭,一锅解决了。
几年前,在一海滨城市吃海鲜,发现了类似东坡汤的菜,厨师大概借鉴了东坡汤的制作方法。锅里放小米些许,加水,将海鲜放在箅子上,置于其上,盖好盖子,开启电钮,根据不同海鲜品类及堆放食材的多寡而定时长。如此,蒸出来的海鲜,比水煮的更鲜,真正原汁原味。蒸出来的海鲜汁,滴落在锅里,与小米一起熬成海鲜小米粥,味道格外鲜美。
北方有种土菜,叫“依山傍水”。这种菜大概也是效仿东坡汤,通常食材是杂鱼或小公鸡,加料加汤在大铁锅中咕嘟煮着,锅边贴上面饼子,或玉米饼、杂粮饼,待杂鱼或小公鸡炖透了,汤汁浓郁,饼子也熟了,吃饼子就着杂鱼或鸡块,喝着鲜美的鱼汤或鸡汤,那叫一个美!
苏东坡在黄州时,闲来无事,不时到寺院找继连法师下棋,以排解内心的孤寂。一天晚上,苏东坡与法师下棋到深夜,饿了,法师让小和尚给他弄点吃的,小和尚到厨房里一看,还有半碗面条,都坨成一团了。小和尚起火烧锅,加油少许,把那坨面倒进锅里,渐渐打起了瞌睡。待苏东坡去厨房拿吃的,闻到一股香气,掀开锅盖,见面团煎得焦黄,他用筷子夹起,放嘴里一嚼,香松酥脆,满口喷香。早晨,他到街市上想找这种饼,未果,索性教面点师傅做,从此世上又多了一种面点——东坡酥。而今,东坡酥亦是湖北一带有名的地方美食。
若苏东坡不是生活的有心人,吃过也就吃过了,哪里还有什么东坡酥。看上去偶然的东西,无不是有心的结果。
后来,苏东坡又被贬到岭南的惠州,惠州的生活环境更艰苦,他却活得悠然自在,庆幸有鲜美的荔枝可食。“日啖荔支三百颗,不辞长作岭南人。”
惠州城里,一天只杀一头羊。物以稀为贵,有钱也未必能买到,羊肉都被城里的头面人物买走了。苏东坡想吃羊肉,买不起,也没有资格买,便与卖羊肉的师傅商量,给他留羊脊骨。
苏东坡用自己的方法烤羊骨,剔下羊骨上的肉丝,挑出骨髓,挑剔了半天,只能积攒一点点,慢慢品味,感觉是在食螃蟹,享受着吃的过程,美不自胜。他曾给弟弟苏辙写信分享他的这种快乐。
惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟煮热漉出,渍酒中,点薄盐炙微焦食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。
他在信末还不忘幽默一把,若他发明的食羊骨法在民间流传开来,骨头都被人啃了,狗怕是不乐意吧。这封短笺的结尾,东坡一开心,忘了写“呵呵”。
苏东坡可以说是美食发明家,对于吃,他从来不墨守成规,而是发挥诗人的想象力,大胆创新。
本文摘自《理解苏东坡》,澎湃新闻经出版方授权刊载,原题为《饱得自家君莫管》,现标题为编者所拟。