最容易出网红的，为什么总是“江湖菜”？
转自：三联生活周刊
*本文为「三联美食」原创内容
『如果你现在走进全国任何城市任意一家川菜馆，问他们卖得最好的菜是什么，一定会有辣子鸡、毛血旺、水煮鱼、烤鱼、酸菜鱼等重庆江湖菜。最近30多年，重庆各处山区或码头的犄角旮旯，每几年就会冒出一道重麻重辣的江湖菜，在全国范围内火上几年，然后又归于平静。不拘传统、兴衰无常的江湖菜何以有这样的魔力？』
作者｜张星云
摄影｜于楚众
堆积如山的辣椒
我小时候对江湖菜的记忆总是片段式的，在北京的各个川菜馆里，先是水煮鱼、辣子鸡，然后是毛血旺、烤鱼，一道接一道，每道菜都能在北京火上几年。然后又突然一下销声匿迹，埋藏在宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝之间，再无特殊的光环。以至于我在很长一段时间，并不能分清楚传统川菜和江湖菜的区别。
于是我这次打算去感受一下江湖菜的源头。从重庆市中心坐车向西一小时，就能进入歌乐山了。路过白公馆、渣滓洞，驶上国民党当年修的盘山路，很快就到了林中乐辣子鸡老店。
这是一处典型的“农家乐”餐厅，就在路边，三层小楼，坐在室外露天座可以看到歌乐山茂密的植被。
我惊讶地发现，他们家竟然是明厨，堂食大厅隔着一面玻璃就是厨房，这在传统川菜馆中绝对不多见，因为传统川菜往往需要秘密的调料搭配和复杂的烹饪操作。
这里的厨房设置极其简单。只分前后两个区域，前区有两个案板，两个师傅负责剁鸡。整只鸡一切两半，手取内脏，然后拿起一把两斤重的厚菜刀，又快又沉地把鸡先纵向切成条，再横向切成小块，最后像剁肉馅一样，带着骨头把鸡剁成几乎泥状的小块，只留两个鸡爪是完整的。3分钟剁好鸡肉块，装盆，就传到后区了。
后区有3个灶眼，中间的灶眼上是一口装满油的正在加热的大锅，两旁的灶眼是两口空锅，师傅从大锅中舀出一大勺热油放入火力全开的空锅，然后从身后的大塑料桶中舀出一大勺干辣椒段和一小勺花椒放入热油中，几秒后倒入鸡块，辣椒段和鸡块马上在热油上翻滚，调味后，师傅用大勺将鸡块在油面上反复拨来拨去，只两三分钟，便用大漏勺捞出辣椒和鸡块，装入直径将近一米的搪瓷大盘。
从剁鸡到做成装盘，一共也就不到8分钟的时间，厨房里每个人的操作速度都太快了，灶眼里喷射的旺火与不断落座的客人，以及师傅们熟练麻利的操作动作都在不断提升着厨房里每个人的情绪。
冒着热烟的辣子鸡上桌了。一眼望过去，确实一点都看不到鸡，满眼全是暗红色的辣椒段。仿佛你正在展开一场游戏，一面是饥肠辘辘的食客，正端着一碗饭等待大快朵颐，一面是别有用心的厨师，让你慢下来，别着急吃饭，先吃鸡，先喝酒。
我有那么一瞬间，觉得自己仿佛是在吃火锅，又或者在进行考古发掘，在一盆“无汤”的火锅中，我的筷子伸进辣椒堆里，左右潜伏，终于在遇到磕绊后发现目标，像考古专家一样确定“封土”的位置和深度，然后用“铲子”左右慢慢拨开“土”，露出细小的鸡块。鸡块呈半深色，骨头已经酥脆，但鸡肉口感依然很嫩，一口下去还能感受到汁水。啤酒是辣子鸡的绝配。冰爽的啤酒最能解辣子鸡的辣度。
老板朱俊峰告诉我，辣子鸡的口味30年来几乎没有变化，其中最重要的是炒制的火候，以及合理的调料配比，这两点，当年他和父亲不厌其烦地反复研究了好几年，才最终确定。1984年，政府重新修葺当年国民党造的上下歌乐山的石子路，这是一条成渝两地的必经之路，朱俊峰的父亲朱天才从林地站工作上退下，用自己多年积蓄的2万元在路旁建了个小屋，向路过的大车司机、出租车司机卖茶水、稀饭、凉面。做了一段时间以后，他觉得利润太低，当时四川已经流行吃火锅，他想平时来店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间坐下来慢慢吃火锅，不如就地取材，用歌乐山的农家土鸡做些炒来快、吃得方便的菜。
朱天才一家不厌其烦地对这道菜加以改善，一切都是以“快”为核心。鸡块剁得越碎越小，锅里放的油越多，加入的辣椒、花椒越多，鸡块在油锅里炒熟的过程就越快。最终，红彤彤、油汪汪的辣子鸡诞生了。为了让更多人知道自己的创新，他请客人们把剩下的辣椒打包拿走。原本人人嫌多的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。
90年代辣子鸡在歌乐山最火的时候，朱俊峰20多岁，他记得客人们要排队等一两个小时才能吃上，他们也没有休息之说，店里就像流水席一样，一天能卖三四百只鸡。最火的时候是夏夜，他说辣子鸡很适合慢慢吃，不怕凉，鸡块冷却之后，其中的水分会慢慢挥发掉，再吃，就是干香干香的了。
大麻大辣江湖菜
重庆美食评论学会会长司马青衫告诉我，如果说川菜在历史上的第一次爆发是在清末民初，在成都诞生了夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉这一类家常菜的话，那第二次爆发便是80年代在重庆诞生了江湖菜。根据他的考证，来凤鱼应该是历史上第一道江湖菜。改革开放之后，一批曾经在国营餐厅做传统川菜家常菜的厨师们，在重庆璧山县来凤镇自己创业开私营餐厅，他们想加多少料就加多少料。
来凤鱼就脱胎于传统川菜豆瓣鱼，但鱼更大了一点，加入了更多量的豆瓣酱、泡椒和油，使之味道更咸更辣更刺激。此后的20年里，大麻大辣就成了重庆菜的特点，每隔一两年就会诞生一道新的江湖菜，辣子田螺、辣子鸡、泉水鸡、毛血旺、水煮鱼、花椒鸡、酸菜鱼、烧鸡公、六合鱼、烤鱼。
但即便到了90年代，成都的老川菜师傅并不承认江湖菜，传统川菜讲究善用麻辣，反对大麻大辣，在辣椒里挑鸡块或鱼片的辣子鸡和水煮鱼尤其成为他们攻击的重点。究其原因，司马青衫认为成都厨师都太“乖”了，做菜时一招一式都继承传统，但重庆厨师往往放飞自我，为了满足消费者，使得菜大麻、大辣、集火、重油。
为何重庆会诞生这样统一又连绵不断的菜式？有些学者认为从文化上来看，重庆地区并没有成都那样深厚的传统，山地农耕狩猎、峡江急流航行铸造巴渝先民豪放之风，江湖码头文化发达，折射在食俗上就是火锅的流行。
尽管在抗战时期，火锅就已经从码头跑船的纯粹苦力劳动者的食物变成了受张恨水、郭沫若等一批文人喜爱的食物，但火锅真正的大众化也要等到上世纪80年代，即便在70年代，火锅还只是一顿饭中的一道菜，还要搭配其他炒菜。因此可以说火锅是与江湖菜同一时间在重庆流行开来的。
但重庆人没有理论支撑，也没有底气，于是给自己起名叫江湖菜，主动与传统川菜划清界限。江、湖二字的本意是指自然意义上的江河和湖泊，但在中国历史上很早就赋予了江湖另一层含义。《老子》中称“鱼相忘于江湖之道，则相濡之德生也”，《庄子》写“相濡以沫，不如相忘于江湖”，这里的江湖还指的是自然之水面。但到了晋代谢灵运《会吟行》里写“范蠡出江湖，梅福入城市”，则将江湖与城市相对应，已经明显有泛指相对于政治、城市、官府的社会、乡野、民间之意了。虽然到目前为止，对于江湖菜的具体定义，无论在现在的理论界还是餐饮业，都没有一个具体并被认同的解释，但人们通常将其认为是与传统川菜的对应。
1988年，王大煜在《川菜史略》上首次将川菜分为五大帮，更加细化：长江上游宜宾、乐山为主的大河帮；嘉陵江流域甜系发达的小河帮；以自贡、内江为主的自内帮；还有上河帮，以多用红油、豆瓣、老生姜的成都菜为主；下河帮便是以泡椒、干椒为主的重庆的江湖菜了。尤其在近代中国政治经济文化重心东移南迁，特别是重庆开埠、设立陪都和新中国成立三线建设后，大量移民涌入，重庆成为在四川盆地与成都并驾齐驱的双子星。
占山为王
有意思的是，当我们在重庆按图索骥时，发现这些地方都不在重庆市中心的渝中区，而是散落在周边远郊区县的山区、码头等犄角旮旯处，即便诞生水煮鱼的渝北翠云，或者诞生酸菜鱼的江津双福区，在新城建设之前也都是农村。
更有意思的是，重庆主城周边十几公里范围内的3座最高的山，每座山上都诞生了一道以鸡为主的江湖菜，而且味道不一样。歌乐山诞生了以干辣椒为主的辣子鸡，铁山坪诞生了以花椒为主的香椒鸡，而南山则诞生了以泡椒为主的泉水鸡。
南山是这3座山中离主城最近的，木楼第一家泉水鸡的老板李勇告诉我，他们家做了将近30年南山泉水鸡，最大的优势就是自家院子后面的山泉水，以及坚持活鸡现杀。如今市区内早已不允许现杀活鸡，而在这里，后厨的师傅会把活仔鸡挂在秤上在你面前现场称重，然后现杀、去毛、切块。下入热锅，用油炒香后加入泡椒泡姜和豆瓣制作的底料，这种底料需要先炒制一遍，再放入盛满菜油的坛子中腌制20多天，做泉水鸡时随取随用，两三分钟的时间，就起锅倒入高压锅，加料酒和山泉水，十几分钟后就可以上桌了。
除了泉水鸡，刚杀鸡时取的内脏洗净后会与芹菜段爆炒出一盘鸡杂，再用鲜鸡血与白菜煮汤，也就是他们所谓的“一鸡三吃”。泉水鸡的做法有点像黄焖鸡，但泡椒用得特别多，因此出锅后用盆盛，鸡块漂在一汪深红色的红油上。吃上一口根本停不下来，与它狂放的外表不同，味道不麻也不辣，而是一种花椒与泡椒的香。泉水鸡白嘴吃或者下酒，爆炒鸡杂用来下饭，接近尾声时再喝两碗鸡血白菜汤，“一鸡三吃”分工明确，层次分明，令人极其满足。
1985年李勇的父亲李人和最初在南山上开了一家卤菜店，生意不好。1993年，朋友来店里意外聊到歌乐山辣子鸡生意很好，李人和自己也喜欢做鸡，便用自己的方式做了一锅。李人和知道自家后园的山泉水好，当时当地好几个做茶叶批发生意的人，经常开车上来找他接泉水回去泡茶，因此在做鸡的时候，他专门加了山泉水来烧，没想到朋友吃后很满意，于是经过多次改良后形成了泉水鸡。
看李人和赚得盆满钵满，客人们也打起了泉水鸡的主意，在解放碑做钢材批发的、开厂的、开火锅店或者烟草生意的老板们，都跟着做起了泉水鸡，来到南山租下附近农民的一幢房子开店。李勇说当时他和父亲也没有注册商标的意识，觉得反正大家要做就一起做，把这个规模做起来。泉水鸡带来的经济效益，又引起了区、镇领导的关注。于是在政府的引导和支持下，南山每年举办泉水鸡文化节，附带搞房地产开发，鼎盛时期的南山泉水鸡经营户多达百家，绵延两公里长的泉水鸡一条街，终日车水马龙。
泉水鸡的故事就是典型的江湖菜文化。几年过后，泉水鸡的风头不再，南山作为重庆的“肺叶”以及航道，不被允许再卖地或修建高楼，很多店铺赔了钱，老板把店面抵押给了银行，于是银行收回店铺，改造成了公共设施，因此如今再去南山上，会突兀地发现很多公园和养老院，都是银行收回之后的新改造。
不过最让我惊讶的是，无论我和辣子鸡还是泉水鸡的老板聊，发现他们都并没有雄心壮志把一道江湖菜做到全国皆知，他们甚至一家分店都不做，拒绝过无数上门找他们的资本，那这些江湖菜，又是怎么火遍全国最终落入我儿时在北京的记忆里的呢？
末代江湖菜
西南大学历史地理研究所所长蓝勇开玩笑称，他们可能是全世界唯一配备有专业集火灶厨房的历史学研究单位，他在研究所下开办了一个川菜文化研究室，并带领硕士、博士们实地走访了40道江湖菜的发祥地，调查其发源和流传，撰写成《巴蜀江湖菜历史调查报告》。他告诉我，在调查过程中他们发现，尽管江湖菜总共只有30多年的历史，但他们还是没搞清楚很多菜的发源，在川菜的江湖里，很多师傅们都说自己是最早、最正宗的一家，也有因此相互诋毁、拆台的。至于为何江湖菜能火遍全国，蓝勇说这少不了地方政府的推动。
如今从重庆坐高铁穿山而过，一小时就可以到达万州区。这里无论从城市风貌到饮食，再到人们的日常生活，都有着明显三峡库区的影子，小舅母子烤鱼店就在江边。万州烤鱼以鲤鱼为主，像大部分江湖菜一样，也讲究现烤现杀。鲤鱼从腹部切开，处理好后打上刀花，再由美人椒、洋葱、蒜、青花椒、酱油等调制的浓厚腌料中涮几秒，鱼就可以夹在烤网中间了。
每家餐馆的烤制工具各不相同，但炭火是核心，绝对比电烤的好吃。近些年新出现了一种名叫UFO的新型烤炉，一个巨大的铁制圆形烤炉，中间是封闭式的烟道直通屋顶，而烤炉侧壁则布满小抽屉，两个小抽屉为一组，一个里面放炭火，一个里面用来烤鱼，炉火每天早上烧起来，直到晚上下班。
师傅把烤网中的鱼竖过来，插入烤炉的抽屉空当里，每一两分钟抽出来翻个面，并从侧面观察，只要七八分钟，鱼就熟透了。烤好的鱼被放在案板上，师傅用刀使劲敲击烤网，最大限度地保存下鱼皮，作为烤鱼的精华之一，鱼皮烤得又脆又嫩，到时淹没于红油时才能不腻。
用剪刀把鱼尾剪掉，烤鱼平放在烤盘上，底下垫上豆芽和洋葱，再撒上孜然粉以去除烤焦产生的烟味，最后淋上酱料就可以上桌了。最传统的烤鱼是泡椒酱料，后来又发展出香辣、豆豉、蒜蓉、鱼香、青椒等味型。
食客们喜欢味道浓厚的烤鱼，泡椒要铺满整个烤鱼鱼身，暗红色的泡椒红油倒满烤盘，淹没整条鱼，因为鱼是生烤，没有经过水煮或者油炸，因此当淋上酱料红油上桌后，鱼是不会再出水的，在烤盘下火源持续加热的情况下，鱼肉会充分吸收红油，达到一种干香的味道。
万州烤鱼的故事是从三峡大移民开始的。小舅母子烤鱼店老板娘兰桂芳是最早一批在万州做烤鱼的人，也是如今万州烤鱼产业协会会长。2002年，万州迎来了下岗潮，兰桂芳向同事们借钱凑出9000元的年费，也在心连心广场开了家烤鱼店。
不过最初万州人开烤鱼店，都是打着巫溪烤鱼的旗号。2008年，烤鱼技术在万州区申请非物质文化遗产成功。
就像辣椒的历史在中国极其短暂一样，江湖菜更是转瞬即逝的。司马青衫认为江湖菜的高峰已经结束，开始走下坡路了，如果从现在往前追溯，万州烤鱼可以说是最后一道享誉全国的现象级江湖菜了。如果从现在整个四川的餐饮业来看，又出现了一种向辣度低一点的传统家常炒菜的回潮过程。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）