追回餐饮失去的三年 “换挡”的和府捞面做对了什么？
转自：证券日报网
春节加持，消费回归，餐饮复苏。2023年的餐饮开局，看似一朝春风吹散乌云，风光大好。
但回顾过去三年，在这场被动的“大洗牌”里，多少企业元气大伤，或黯然退场，或勉力支撑。企查查数据显示，截至2022年12月31日，2022年共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销。疫情三年时间，全国有超170万家餐饮相关企业注销吊销，超过了过去十年注销吊销数据的总和。
大雪覆盖之下，餐饮行业想要快速重振旗鼓，绝非易事。而作为新中式餐饮的头部品牌，和府捞面不仅挺过了艰难时刻，似乎也早已做好准备，要切换高速挡，追回失去的三年。
“从全国来看，不仅总营收同比2022年春节实现增长，单日营收峰值也接连走高。”和府捞面相关负责人表示，今年春节期间，且不说超一线和旅游热门城市，就连以往表现一般的城市门店也都业绩亮眼，“我们天津中北永旺店营收同比2022年达到217.7%，直接翻了一番。”
复苏的大幕已拉开，但滴水穿石非一日之功，唯有拨开眼前热闹红火的烟火气，回望过去三年的跌宕起伏，或许才能一探和府捞面加速前进的动能所在。
多元化发展在不确定中寻找确定
经营不佳、资金压力、战略撤退……疫情三年，闭店潮一波接一波。2021年餐饮行业的老大哥海底捞关店300家，2022年新消费品牌虎头局则宣布退出部分区域，门店锐减。同样，和府捞面所处的赛道也深陷迷茫。公开信息显示，2022年至少有10个粉面品牌，超243家门店关闭，陈香贵关店84家，张拉拉关店超28家，趣巴渝线下28家门店全关，吉野家旗下花丸乌冬面则将全面退出中国。
“有的收缩战线，有的积极图变增加业务线，每一个能够活到现在的餐饮都真的不容易。”不少业内人士也感叹，“这只近年来最大的‘黑天鹅’实在太考验餐饮企业的家底”。
值得注意的是，虽然公开数据显示，2022年和府捞面14家店关闭，但是2019年其门店突破了200家，而经过三年发展，这一数量已超400家，其门店遍布全国60多座城市，品牌会员增至1000多万。有分析人士指出，“两组数据结合看，和府门店新增量远高于减少量，业务不仅不收缩，反而进行了‘优胜劣汰’的结构性优化。”
面对环境压力，和府能稳扎稳打，逆势扩张。在这三年间，和府捞面连续获得两轮巨额投资，融资总额近13亿元，仅2021年近8亿元的E轮融资就创下国内连锁面馆行业的最高融资记录。
不仅如此，近年来，和府还在持续拓宽护城河叠加竞争筹码，通过“和府到家”延伸到了零售消费场景，同时加速布局外卖业务，优化线上服务。有资料显示，疫情期间，和府部分城市门店暂停堂食，鲜煮面等产品需求增加，2022年4月份前3周，鲜煮面销量每周都环比增长约200%。而在疫情较为稳定的5月份、6月份，和府在上海地区的外卖订单显著增加，外卖营收达到疫情前的10倍，这也成为业务增长的重要支撑。
“三年，我们没有抱怨，没有躺平，更没有放弃。”和府创始人李学林在今年除夕的新年致信中提到。在巨大的不确定性中，不断寻找自身发展的确定性，这对于任何一个企业来说都是难能可贵的，也是企业走出“至暗时刻”，加速前进的重要前提。
随着社会面放开，和府捞面已迅速恢复状态，上海中冶祥腾城市餐厅等新店陆续开业，线下客流也迎来全面回归。
据相关人士透露：“今年春节期间，和府捞面线下门店客流不仅全面恢复，而且机场高铁店的增长更明显，个别机场店的客流甚至能达到去年的两三倍，爆发力和未来潜力不可小觑。”
以零售的思维重塑餐饮行业
对于餐饮行业来说，疫情固然是最大的“黑天鹅”，但行业的困境并不能把所有原因归咎于此。在大家纷纷谋求自救的背后，不仅是对行业问题的反思与求变，也是对企业变革发展模式的“一次大考”。
2022年，新消费的“顶流”喜茶开放了加盟，小而轻地谋求扩张，瑞幸咖啡开始快速下沉到小镇县城，互联网大咖则嗅到预制菜的“红利”，开始扎堆入场。
与其他品牌不同，和府之所以能快速规模化发展，是因为其开创了餐饮界新的解决方案——以零售思维重塑行业。
在2013年第一家门店开业前，和府餐饮就耗时三年系统化构建产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型，为规模化发展奠定基础。
在总结2022年时，李学林提到“内化”是和府这一年的关键词。就餐饮连锁企业而言，规模化发展更需要有“内化”的底色，去经历风雨而厚积薄发。
疫情之中，和府餐饮就在进一步修炼内功，其中最抢眼的当数2022年新建落成近10万平方米的现代食品产业园，加上此前已有的1.5万平方米的中央厨房，其供应链体系可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。
有同行评价说，“说实话，当时没有人能够预测疫情会在什么时刻出现转机，大多的餐饮企业都还是以活下去为第一目标，其他任何的布局都难以顾及到了，和府餐饮能够在这种形势下进行这么大手笔的投入，真的……很难想象。”
背靠强大供应链的支持，和府有了对产品力的强把控。在食材上，精心挑选五常大米，非转基因油，无农药残留的蔬菜等高品质原料。在工艺上，和府实现了对复杂的中餐烹饪过程的标准化，保证稳定的口感与品质。值得一提的是，在高汤的熬制上，可以精准控制时间与火候，再通过液氮冷却技术进行急冻，锁住风味与营养。
例如，和府捞面招牌的番茄草本汤就选用了新疆、山东、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工艺，才最终达到释放多重风味的口感。
为了避免规模化发展导致的品质降低，和府对其供应链体系实现了严格的食品安全标准化管理，形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准，并通过了HACCP、ISO9001、ISO22000体系认证并获得食品出口备案资格。
餐饮连锁化程度越高，其中供应链发挥的作用就越重要。番茄资本创始人卿永曾对媒体表示：“2018年时，中国餐饮连锁化率仅8%，2021年已经达到了15%，2022年大概在18%左右。”未来，中国餐饮的连锁化率还将持续升高。
而和府餐饮专业的供应链体系，可以支撑自身品牌的规模化、多元化发展。和府旗下的新品牌阿兰家兰州牛肉面，就借助供应链优势，高效复制落地，加速了和府多品牌的全域布局。
和府零售思维的打法为餐饮连锁行业食品品质的安全与稳定提供了高效的解决方案，助推了行业的升级发展。
不得不说，经得起资本追捧，熬得过环境遇冷，和府餐饮在产品与供应链上的硬实力，才是其从低速挡切换高速挡的底气所在。虽然对于要“让世界的每一条街道都有中国味道”的和府来说，未来道阻且长，但是经过疫情大考的和府已经具备了长期发展的潜质。
“2023年，我们已经做好全面迎接太阳照射的准备。”李学林在新年致信中这样提到。
新春伊始，中国烹饪协会的数据显示，除夕至正月初六，受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%，客流量与去年春节相比上涨26%。
今年春节虽未出现备受期待的报复性消费，但客流和营收都开始回血，无论是对消费者还是对餐饮从业者来说，都是一个振奋人心的好消息。相信春天将至，大雪也终会彻底消融。
（CIS）