饼餤——唐宋宴席上的头道餐点
转自：光明日报
非常难得，历史上，有一位女点心师在文献中留下了她人生的踪迹。宋初陶穀所著《清异录》中说，五代周世宗时的皇宫中有一位非常善于制作花式点心的宫女，因为手艺高超，被宫中人尊称为“蕊押班”：“郭进家能作莲花饼馅（餤），有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色，自云周世宗有故宫婢流落，因受顾于家，婢言宫中人号‘蕋押班’。”
“蕋”是“蕊”的异体字，花瓣之意；“押班”是唐宋时宫中女官，领有这个头衔的女官就是分管某一处宫院或某一方面事物的负责人。因此，“蕊押班”这一诗意化尊称表明，没有留下名字的女点心师因善制如花美点，成了宫中的“花点总监”。随着北宋取代后周，这位御厨高手离开皇宫，流落民间，受雇到名将郭进府中，继续其面点师的生涯。在郭府上，蕊押班做出一组经典的作品“莲花饼餤”——一只大盘上分为十五个小格，每一个格内有一朵折枝莲花造型的饼餤。妙的是，这十五朵莲花彼此色彩都不重复，花开朵朵，各具艳妍，可说是满盘春色。
天子款待进士的美食
饼餤，今人已经不熟悉的一种食品。唐人张鷟《朝野佥载》“补辑”中有一条细节：“薄饼阔丈余，裹餤粗如庭柱。”餤像廊下柱子那么粗，这大概是夸张，不过也表明，饼餤的基本做法是用薄饼把馅料包裹起来，卷成长筒，所以外观如同圆柱。
想让裹了馅的薄饼长卷不至于松散，最保险的办法就是对圆柱形筒身进行扎系。因此，讲究的饼餤都要用丝带之类加以系束。如著名的“红绫饼餤”——唐昭宗时，新科进士们在曲江举行庆宴的集会，天子特意为二十八位进士送去了二十八卷用红绫系束的美味饼餤：
唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令大官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间，后入蜀为学士，既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”王衍闻知，遂命供膳，亦以饼餤为上品，以红罗裹之。至今蜀人工为饼餤，而红罗裹其外，公厨大燕，设为第一。（宋叶梦得《避暑录话》）
据这段记录，唐代的宫廷御膳上有多种饼餤，其中以红绫捆扎的饼餤规格最高。到了五代，西蜀国主王衍效仿唐宫规矩，将用红色丝罗包裹的饼餤作为席上第一道餐点。直到宋代，四川人都擅长做饼餤。
据《清异录》“馔羞（馐）门”抄录“谢讽《食经》”，其实隋代皇宫中就已经有“朱衣餤”，即用红色绫罗包裹并加以系束的饼餤。
另外，《云仙杂记》“曲江春游录”记载，唐代，每到春天，长安人都要到曲江游春赏花。赏花活动中的风俗之一是，富贵之家会做一对饼餤，染成红色，叫做“红餤”。用一条条纹彩绚丽的彩带系束在餤柱上，把这一对红餤挑挂在一枝长竿的竿头。出游时，由奴仆高擎着长竿走在车马之前，红餤上的彩带随风招展，俨然是一竿亮丽的流苏彩旗，“曲江春游之家，以脂粉作红餤，竿上成双挑挂，夹杂画带，前引车马”（《曲江春游录》）。
我们会想，这不就是大号春饼吗？但是，南宋周密《武林旧事》中列数临安的美食佳饮，其中“蒸作从食”一项里列有“饼餤、春饼”，可见，二者是不同的面食。宋人郭侗《六书故》中解释，在薄饼上铺放熟肉，盘卷起来，再横切成段，一一码放在盘中，就叫“餤”：“今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰‘餤’。”
所以，春饼与饼餤做法不同，最终形态也不同：春饼总是在席上现卷现吃，但饼餤都是事先在厨房的食案上做成长卷，待到食用时再一一切成短截。
“百种千般”的造型
饼餤端上桌时的基本造型是一节短柱，因此沈括在《梦溪笔谈》里有如此议论：
防风氏身广九亩，长三丈，姬室亩广六尺，九亩乃五丈四尺，如此防风之身，乃一饼餤耳。此亦文章之病也。
沈括认为，古人的一些说法经不起推敲，其中一例是，宣称防风氏身高三丈，但身围却有五丈四尺。沈括幽默道，防风氏的形象不就像一节巨大的饼餤吗？由他的幽默，我们可以反推出，到了摆盘阶段，饼餤在造型上，横切面的直径远大于竖立的高度。
也正是因为饼餤的基本造型是很矮的圆柱，所以在点心师手里容易翻出各种花样。《清异录》里记载，唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，按照当时风气，向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”。其中有一款“唐安餤”，下面注有“斗花”二字，摆明了这种饼餤是做出新鲜奇巧花样的。
因为饼餤可以做出精巧的艺术造型，所以在唐宋宴会上是重要角色。蕊押班在皇宫中便学到了一手做花式饼餤的绝活，她本人又富有灵气，精益求精，最终把饼餤变成了折枝莲花的样子，还有不同的色彩和滋味。
食用时，饼餤被切成一个个短卷，这些短卷上也仍然要带有系带，避免松散。蕊押班所做的莲花饼餤，显然不是长卷切割而成，而是以不同馅料做饼卷。由于她制作出十五种不同颜色的馅料，所以成品才能现出十五种不同的花色。她把短饼卷的一端用细绳紧紧扎束，而将另一端剪破，形成花瓣。并且是把由里而外的薄饼皮都剪成花瓣的外形，再仔细捏成层层向外张开的状态，而在中心放入绿色面团制成的小莲蓬，然后一一仰置于盘中，便是一朵朵盛开的莲花——蕊押班的作品，想来就是这样的吧。
《东京梦华录》记载，北宋时，逢到皇帝生日，宫内会举行隆重的庆寿宴会，百官列席，席上的食品包括“莲花肉饼”，很可能就是莲花饼餤。
把饼餤做得千变万化，以精美的造型悦人眼目，同时馅料尽可能丰富，在唐宋时代是普遍流行的风气。那时的饼餤可以做得多么讲究呢？宋释道原《景德传灯录》里记载了“漳州罗汉宣法大师智依”的一则事迹：
师与彦端长老吃饼餤。端曰：“百种千般，其体不二。”师曰：“作么生是不二体？”端拈起饼餤。师曰：“只守百种千般。”端曰：“也是和尚见处。”师曰：“汝也是罗公咏梳头样。”
两位高僧在一起吃素斋，那顿素斋以饼餤为主，结果，席上的饼餤各有各的造型，馅料也不同，彼此不重样。彦端长老便以眼前的饼餤为契机参禅，说，世上的饼餤有各种各样的变化，样子会变，卷裹的馅会变，看上去“百种千般”，但其本体只有一个，始终都是饼餤。智依反问，那么“不二”的本体是什么呢？彦端便举起一只饼餤。二人随即又展开了一轮禅机的交锋，智依认为彦端仍然为世间的幻象迷惑，没有开悟。
从两位长老的一次交流，我们可以了解到，饼餤是何等变化无常，幻出种种化身，以致触动了一位高僧的敏感，以其为例子去讨论禅理。
唐代的奶油糕点
确实，饼餤不仅在外形上供面点师们自由发挥，滋味上也是可甜可咸，可荤可素。五代王定保《唐摭言》“杂记”里有一则轶事：
韦澳、孙宏，大中时同在翰林。盛署（暑），上在太液池中宣二学士……及就坐，但觉寒气逼人，熟视有龙皮在侧；寻宣赐银饼馅（餤），食之甚美；既而醉以醇酎。二公因兹苦河鱼者数夕。上窃知笑曰：“卿不禁事，朕日进十数，未当有损。”银饼馅（餤），皆乳酪膏腴所制也。
据这则轶事，大中（847—860）年间，某个酷暑的日子，唐宣宗宣召韦澳、孙宏两位学士到太液池畔的宫殿去面圣。皇帝避暑的地方因为有特殊设施，所以非常之冷，宣宗在召见当中赏赐两位学士“银饼餤”，又请他们喝美酒，结果韦孙二人事后闹了好几天肚子。有人悄悄告诉皇帝，宣宗笑着说，他俩真不顶事，朕一天就要吃十几只银饼餤，也根本没问题。
为什么两位大臣会发生那种尴尬呢？原来，银饼餤是以“乳酪（之）膏腴”作为主要材料，也就是说，这种点心不用面粉，而是用传统酥油做饼皮。这么说来，那不就是唐代的奶油糕点嘛！在一年最热的日子，要让奶油点心不溶化，只能靠冰镇。两位大臣是忽然应召，没有相关经验，所以穿着薄纱夏衣就去了，到了皇帝避暑之处，温度很低，再吃些冰镇的奶油花糕，结果就肠胃不适了。如果这则轶事可信的话，那么唐代宫中在夏天会有冰镇奶油卷、冰镇奶油花糕，而且唐宣宗还特别爱吃，每天都要吃十多块。
饼餤所牵涉的最为戏剧性的情节，见于《资治通鉴》：
安乐公主欲韦后临朝，自为皇太女，乃相与合谋，于饼餤中进毒，六月，壬午，中宗崩于神龙殿。
按此记录，景云元年（710），安乐公主与韦皇后让人在饼餤里下毒，而唐中宗正是吃了毒饼餤才中毒而亡。新旧《唐书》里都没有提到同一细节，只笼统言曰“帝遇毒暴崩”（《旧唐书》“后妃传”）。《资治通鉴》显然是根据某些唐人文献获得了如此具体的细节。可惜的是记述简略，没有交代为什么选择在饼餤里下毒。
东坡口中的人间至味
饼餤那么讲究，那么美味，自然会引来我们的大美食家苏东坡的欣赏。在繁多的花样中，他最喜欢口味清新的笋馅饼餤，写有《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》一诗：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”他将笋馅饼餤与蘑菇馅馒头评为人间至味，并且指出，感受力迟钝的人欣赏不了那两种面点的妙处。所以，他特意约了吴、姜两位朋友——一般人我不给他吃，但一定要请你们俩人一起吃！如果你们有事不能赴约，那我宁可把东西送给你们，也一定要请你们分享！这真是最巧妙地抬举人了。
苏轼的体验是，要让饼餤的口感好，关键是笋得鲜嫩，一定要在新笋刚出土那些天品尝，才能获得满意的效果。以东坡居士的豪爽性情，他还特别喜欢召集朋友们有福同享，因此，曾经在写给友人巢元修的信中诱惑对方：“东坡荒废，春笋渐老，饼餤已入末限，闻此，当俟驾耶？”——今年的春笋开始变老了，已经是能吃到美味笋饼餤的最后几天了，听了这个信儿，你总该愿意来吧？
可惜的是，笋饼餤的具体做法没有流传下来，以致我们无法复制苏轼当年那么喜欢的口味。
在宋代，大城市的餐饮行业非常发达，市面上也有人经营饼餤生意。《武林旧事》记录，临安街市上的面食店里售卖多种面点，其中包括饼餤。据《清异录》介绍，东京（开封）阖闾门外的大街上有一家著名的大饭店——张手美店，该店的一项特色是，每逢重要节日，都会推出应节特色美食，其中，盂兰盆节时有“盂兰饼餤”。每到节日，“徧（遍）京辐辏”，整座城的东京人都会跑去抢购。盂兰盆节当天，吃到了张手美家的饼餤，才算圆满。想一想在五代到宋初，一到节日前夕，阖闾门外的大街旁就会排起大长队，如同今日人们排队购买某品牌时令美食一般，真是有趣的场景。
不过，唐宋时代风光异常的饼餤，在后世却失宠了，其名称也被忘记。清代食谱《调鼎集》倒是显示，饼餤的具体做法还是流传了下来，只是归入“春饼”的类别。
（作者：孟晖，系物质文化史研究者）