非遗传承人 | 茅台终身名誉酿造大师严刚：以真诚探秘制酒工艺
近期，文化和旅游部官网公示第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人推荐人选名单，茅台终身名誉酿造大师严刚、茅台首席制曲酿造师任金素凭借茅台酒酿制技艺入选。茅台酒的酿制技艺，是一代代茅台人长期劳动实践的智慧结晶。自1951年以来，茅台酒酿制技艺逐步形成了科学、完整的工艺体系，师徒相承、口传心授，传承至今，是中国白酒工艺的活化石，有着不可替代、不可复制的活态价值。日前，记者深入茅台制曲、制酒车间，和大师“零距离”对话，听他们讲述茅台酒酿制技艺发扬、创新与传承的点滴故事。
3月12日，仁怀市茅台镇。
连日的晴朗天气，赤水河畔的丰腴沃土上，枯树长出新芽，草木萌发生机。从仁怀市区沿盘旋山路向西北驱车行驶六公里，来到茅台酒厂制酒车间，水汽氤氲，一股粮食发酵过的味道扑鼻而来，像黄粑香。
65岁的严刚蹲在地上，捧起一把酒醅，揉捏后凑近脸庞判断堆积发酵情况。“温度可能是30。”随即他转身拿取窗台上的温度测量仪，插入酒醅中，电子显示屏显示30摄氏度。
严刚正在测量酒醅温度
严刚是茅台酒酿制技艺的国家级非遗传承人，在制酒一线工作了三十余年。
制酒是茅台酒生产工艺的主要环节之一。两次投料、固态发酵、高温堆积、高温摘酒……都是茅台酒酿制的独特风格。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
2006年5月，茅台酒传统酿造技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录；2023年11月，茅台集团被列为国家级非遗代表性项目保护单位，其代表非遗项目“茅台酒酿造技艺”以传统技艺类别入列名单；今年2月，严刚、任金素凭借茅台酒酿制技艺，入选第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人。
茅台的酿造技术职务，分为制曲、制酒、品评、勾兑4个序列。严刚为制酒序列，任金素为制曲序列。
1985年，严刚成为茅台酒厂的一名普通酿酒工。时年，季克良担任茅台酒厂总工程师。低矮的瓦木房里，三个制酒车间的产量仅1200余吨，酒师的成长速度也比较缓慢。从普通员工晋升为班长，再到酒师，需要将近10年时间。
严刚（中）查看酒醅性状
严刚非常珍惜能去茅台酒厂工作的机会，进厂前，他从部队退役后，便混迹在街边做散工，石工、木工、拉人力车……勉强养家糊口。
生长于茅台镇，从小闻着酒香的严刚，对制酒的神秘工艺充满了好奇：茅台酒这么香，肯定有门道。
茅台酒酿造工艺是中国白酒酿造的活化石，因为历史原因和时代局限，并无具体的文字记载，同时为了技术保密，只能口传身授师徒传承。
1951年茅台建厂后，茅台酒酿造工艺的传承方式依旧是口口相传，如何提高质量并未找到科学方法。为了形成茅台酒质量标准，老酒师、老工人尝试将茅台酒传统工艺的操作要点固化下来，同时相继开展师带徒活动。
但要得到师傅的认可，成为老酒师的学徒，不是一件容易的事。越是技术高超的酒师，收徒标准越高，人品、悟性、基础、潜力等都是酒师们心照不宣的选徒指标。
严刚从集市上买了茶壶，从家里带来茶叶，在车间取暖的煤火上煮茶，在老酒师休息的时候递上热茶，趁着酒师喝茶放松的时候请教。
老酒师接过热茶，一点一点解答严刚的疑惑。
日复一日的答疑解惑，严刚逐渐成长。为了不放过每一个细节，他去便利店买来数学本当作工作手册，记录每个轮次酒的生产要领。一个轮次酒的生产知识，常常填满了两三个本子。“基酒的好坏决定酒的品质，决定了酒的香气、口味和风格……”在一本陈旧的工作手册中，严刚详细记下基酒的相关知识。
为了检验不同轮次的基酒风味，严刚习惯随身携带一个“半永久”的酒杯，刚好能装1钱酒。小酒杯挂在腰间的钥匙扣上，走路时与钥匙撞击，哐当作响。每一轮次取酒结束，他便取下钥匙串，盛满一杯酒，品尝酸度、口感、风味……
严刚用随身携带的小酒杯，用来品尝基酒
1993年，仲夏酷暑，制酒车间温度升过40，严刚调到新建的制酒车间担任班长。为了保证生产质量，班组需要到2公里以外的制酒车间搬运老窖底醅和窖底水，凹凸不平的碎石路上，严刚带领班组用独轮车将4吨窖底醅和1吨窖底水运回车间，把11个窖池一一培制好。
次年，严刚如愿以偿当上制酒四车间12班的酒师。当时班组的产量是车间的最后一名。当年，他带领整个班组冲上产量前五名。
随着茅台酒厂的扩建和生产力的提高，茅台酒产量逐渐提高，2004年，茅台酒产量突破1万吨。自此茅台酒产量增长迅速，2008年突破2万吨、2011年突破3万吨、2017年突破4万吨……2023年，茅台酒产量达5.72万吨。
严刚惊叹近年来茅台酒产量的提升速率。多年来，茅台坚持工匠精神的内核不变、顺天敬人的文化内涵不变、传统技艺的精髓传承不变。
茅台酒的酿造，始终坚持三大物质传承和四大非物质传承。三大物质，即用料、器物、微生物；四大非物质，指时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美。
“制酒是一门神秘的工艺。”从端午踩曲到重阳下沙，30多道工序，165个工艺环节，每一个环节严刚都认真对待。
严刚（左）与班组骨干交流堆积发酵情况
2021年4月，一场荣退暨终身名誉酿造大师聘任仪式在茅台举行，主角是62岁的严刚，被聘为茅台首位“终身名誉酿造大师”。仪式举行时他泪湿眼眶：“回望我的大半生，内心有酸涩也有慰藉，有低落也有鼓舞，更多的是感恩和感谢。”次年，严刚被茅台返聘，重返生产一线对中青年员工进行传帮带，促进茅台酒生产工艺的传承。
谈及技艺传承，严刚突然严肃起来，“我首先要看人品。”早年车间给他安排的几个徒弟，都是大学生。高学历之外，严刚更看重徒弟学制酒的目的，“车间酒师个个都要优秀，酒师强，车间强，企业才能辉煌发展。”
贵州日报天眼新闻记者湛泽梅
编辑刘显玉
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