在古井原粮丰收节，回溯一滴酒的生命本源
来源：好酒地理局
古井让种植更科学，让小麦更生态。
“夜来南风起，小麦覆陇黄。”
涡河畔、芦叶荡，广袤的皖北平原上，冬小麦经过230天左右的漫长生长，于每年芒种前后熟成满目金黄。古井贡酒的专用软质小麦，便在此时迎来新一年丰收。
6月5日，古井贡酒·年份原浆“2024第四届原粮丰收节”拉开帷幕。
“风吹麦浪，贡酒流香，开收啦！”
随着一声响亮的号令，数十台大型联合收割机轰隆“出动”。不久后，新收的小麦就会在经过各项检验后，进入古井粮仓，然后在合适的时节，用于制作大曲、酿造美酒。
近几年，通过开展订单农业、深化科学研究，古井集团打通了一条一二三产业融合发展的美酒之路。从选种、种植、田间管理、收储、加工，到制曲、酿酒，全流程的标准化作业，助力古井贡酒握紧用粮品质的主动权。
在古井贡酒建立的现代农业体系下，酒质更有保障了，农户的收益也更高了，企业经营发展与乡村振兴汇成一脉，酿酒小麦的奥秘，也又揭开了一层。
又一年小麦成熟，麦收的画卷在亳州及其周边地区徐徐铺展。
地处淮河北岸、涡河之滨的亳州市，是一座与小麦情谊深重的城市。
年复一年的耕作、麦田里的四季风光，以及用小麦做出的各种食物，铭刻了这片土地上的变化发展。亲切的麦香味，是亳州城的某种灵魂。
或许正因如此，在古井贡酒·年份原浆“2024第四届原粮丰收节”开幕前夕，欢迎晚宴的主题被定为“烤麦香之夜”。
来宾们品尝到由古井集团研发、具有烤麦香风味的古香型白酒。在《白酒科研的新世界，在这里打开》一文，我们曾呈现这个新品类的研发之路。
从生态环境来看，亳州境内地势低平、水网密布，广泛分布的砂礓黑土，是古老的农业区耕作土壤之一。
那里属暖温带半湿润气候区，年平均气温15.2℃，年平均降水量867.2毫米，年平均日照2040.9小时，拥有219天左右的无霜期。因处于南北过渡地带上，而享有丰富的生物多样性。
优渥的自然条件，令亳州成为华北平原南端、皖豫两省交界处的“百亿粮仓”——2023年，亳州市粮食总产量达到103.63亿斤。
|亳州是国家历史文化名城，位于安徽省西北部，地处华北平原南端，属暖温带半湿润气候区，季风明显，气候温和，适宜冬小麦、大豆、玉米等粮油经济作物的生长。 制图/好酒地理局视觉中心
在古井贡酒·年份原浆“2024第四届原粮丰收节”开幕式上，亳州市委常委、市政府副市长钟治峰表示，亳州市的粮食总产量，连续7年稳居安徽省第二位，订单农业种植面积连续4年位居全省第一。
订单农业，又称合同农业、契约农业，是近年来出现的一种新型农业生产经营模式。农户可以根据与购买者之间签订的订单，组织安排农产品生产，无需为销路发愁。
通过这种模式，古井贡酒落地了标准化的原粮种植体系，在自主把控用粮品质的同时，调动种植户的积极性。
目前，在亳州及其周边地区，古井贡酒已经建立50多万亩小麦和高粱种植基地。
以蚌埠怀远县的龙亢农场为例，“五个统一”的标准，即：统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓，在那里严格执行。还有一套科学严谨的质量可追溯体系，让每一粒粮食皆以溯源。
在种植过程中，农场还会通过传感器，实时监测田间农作物长势、农机作业、气象信息、“四情”（土壤温度、湿度、盐分、电导率）表现等。
据安徽省龙亢农场农业科技发展有限公司董事长张平介绍，农场建立了从空中、田间到地下的三维监测体系，通过实时监测小麦生长的每一个关键时期，确保原粮的100%可预检、可追溯、可管控。
依托科学研究和先进技术，龙亢农场里实现了良种、良法、良技的集合，以及农机、农艺、农服高效协同。
“让种植成为更科学、更专业的技术，让古井专用小麦更生态、更绿色。”这是张平所从事的事业。
相同的标准，也落地于古井贡酒的其他种植基地。
为了确保科学的种植管理，古井贡酒选派骨干人员，组成驻村工作队，与村民们一起改善乡村环境、发展特色农业。
2023年，安徽省委书记韩俊在调研亳州时走进古井集团，期间强调，皖北振兴需要有特色产业，要支持古井贡做大做强，突出品牌引领和带动作用；古井集团要聚焦主业，做好“粮头食尾”“农头工尾”的增值大文章。
古井集团也十分注重头尾互动、产业融合的发展方向，积极发挥制造业“两头连”的优势，助力乡村振兴方面成效显著。
“农业不成链，农民难挣钱”，古井集团党委副书记、总裁李培辉说，构建农业发展产业链，是提高农产品价值的关键。
|古井贡酒小麦原粮基地
近年来，古井集团与种植户紧密合作，筛选优质种源，推广先进的种植技术和管理模式，促进农业现代化的发展。其订单种植模式，极大提高了农民种粮的积极性、科学性，真正实现了让农民种不愁、卖不愁。
古井集团的原粮基地打造，也获得了来自区政府的大力支持。
“我们从全区220万亩良田中精选出最优部分，着力打造古井贡酒专用的绿色原粮种植基地。”亳州市谯城区委副书记、区长宋保众表示，同时精选高品质原粮种植户，对古井绿色原粮种植基地，实施精细化的种植管理。
面对颗粒饱满的金色麦穗，正如农人丰收的喜悦一般，酿酒人也会感到分外心安。
酿酒行业有“曲定酒香”“曲定酒型”的说法。而在数千年的酿造实践中，小麦被确定为最理想的制曲原料，从而塑造着中国酒的风骨。
中国人用小麦制曲历史十分久远。从甲骨文所蕴含的信息推演，可能从商代晚期就开始了。
西汉杨雄所著的《方言》中，提到7种酒曲，其中就有小麦曲；北魏贾思勰在著作《齐民要术》中，记载了9种酒曲，其中8种是以小麦为原料。
如果从科学视角看待，小麦成为理想的制曲原料，主要在于它同时满足了几项条件：
首先，适合微生物生长，麦粒的淀粉含量对微生物的生长影响较大，粗纤维需要含量稍高，有利于水分和热量的散发以及供氧。
其次，适宜于产酶，制曲小麦需要积累胞内酶和胞外酶，尤其是淀粉酶，蛋白质是产酶的必要成分。
第三，有利于酒质，脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量要低，不能使用含有抑制有益微生物生长成分的原料。
第四，是能提供微生物，携带较丰富的霉菌，如曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌。
这是中国农业大学教授、古井贡酒·年份原浆粮食研究院院长韩北忠，对制曲原料特质做出的总结。
广泛种植于皖北平原的冬小麦，由于生育期足够长——从种到收，跨越秋冬春夏。
因此，作为作物界的“长寿选手”，小麦们有足够的时间与天地万物进行交互，并在节气轮转中，合成蛋白质、脂类和各种营养物质。
于是，不光做出的食物好吃，小麦还成了十分优越的制曲和酿酒原料。
|空中俯瞰古井贡酒小麦原粮基地
但酿酒小麦对品种和作物特性有要求。
过去，一个比较普遍的共识是弱筋小麦更适合制作酒曲。最近几年，古井贡酒年份原浆粮食研究院通过调查和研究，进一步细化了这一结论。
本届丰收节开幕式上，安徽省农业科学院作物研究所研究员、古井贡酒·年份原浆粮食研究院副院长汪建来公布：“适度高蛋白的软质小麦，更利于制作大曲和酿酒。”
2021年，古井贡酒粮食研究院成立，由中国农业大学教授韩北忠担任院长，集结数十位粮食领域专家，专业研究古井贡酒酿酒专用原粮的产量和质量，启动了“古井酿酒专用小麦新品种选育及配套技术研究项目”。
过去三年，粮食研究院逐步建立起小麦品质数据库，目前共收集了394个样品，并对其籽粒硬度分布、蛋白质含量、淀粉含量进行调查和比对。
小麦的硬度是影响制曲和酿酒的关键指标。研究院对软质小麦的秉性特征和主要参数进行了研究和总结，发现了“三低”的特点，即：硬度小于56%，吸水率小于56%，水溶解保持率小于56%。目前，研究院正在对酿酒小麦的硬度适宜指标进行中试。
研究院还发现，上述小麦品种的蛋白质含量，主要介于13-16%之间；淀粉含量，总体介于66-69%之间。
汪建来说，小麦的淀粉和蛋白质含量，存在负相关关系。因此，选择酿酒专用小麦，重点可以从淀粉和蛋白两个指标进行考量。
为了握紧用粮品质的主动权，古井贡酒构建了原粮管理的“12563”体系，即：
1大原粮研究平台：古井贡酒▪年份原浆粮食研究院
2个古井专用小麦品种：古麦壹号、古麦贰号
5个统一育粮原则：统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓
6化原粮管理标准：育、种、收、储、运、用
3种大曲运用成果：桃花春曲、伏曲、菊花曲
古井集团专属小麦品种“古麦壹号”，是目前古井原粮基地种植最广的品种。
其籽粒容重为802g/L～813g/L，蛋白质含量14.44%～15.23%，湿面筋含量31.1%～33.6%，具有稳产、高产、籽粒饱满、淀粉含量高、吸水率低等特点。
古麦贰号的容重为821g/L～834g/L，粗蛋白10.79%～12.65%，湿面筋含量25.9%～29.4%。作为高产耐赤霉病软质小麦新品种，目前还未大面积种植。
关于古麦壹号在酿酒中的应用成效，古井贡酒年份原浆粮食研究院进行了系统研究。
据汪建来介绍，用古麦壹号制作的中温大曲，酸性蛋白酶活力明显优于常规品种；微生物特别是酵母菌也更丰富，更有利于产酸、产酯；其支链淀粉含量，在一系列常规品种中，也是最高的。
在蛋白质含量方面，古麦壹号与泛麦8号相近，都接近14%，同属蛋白质适当偏高的品种，有利于在酿酒环节产酸、产酯。
此外，粮食研究院还对古麦壹号的淀粉溶解度进行了研究。
中温大曲的制曲温度，一般在50度左右。在这个温度下，相比于其他常规品种，古麦壹号的淀粉溶解度是最高的，因此更容易产生乙醇和呈香呈味物质。
除了利于酿酒，这个品种在产量方面也颇具优势。过去两年，其平均亩产达到607公斤，生产试验也在600公斤左右，优于大部分常规品种。
目前，粮食研究院已协助开展酿酒小麦的入池终试，从数据库中筛选了7种小麦进行酿酒中试，检测各项指标，目前已经完成发酵试验的三轮入池。
从前两轮的入池结果分析，古麦壹号在“降乳”“降乙”“增己”的效果更好。
乳己比（即乳酸乙酯与己酸乙酯的比例）是影响浓香型白酒风味、风格的关键。通过“降乳”“降乙”“增己”，可以获得更好的酒香和回甜。
透过一粒粮，不难看出科技对酿酒产业的加持。以原粮为切口，也可看到古井贡酒的“大品控”体系。
经过多年努力，古井集团建成“三院一室”，即：中国白酒健康研究院、“古井贡酒·年份原浆”粮食研究院、“古井贡酒·年份原浆”品质研究院、固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室。
从一粒粮，到一块曲，再到一滴酒，科技创新已经渗入古井贡酒的整个酿造流程。攻克细节、探索未知，在白酒科研上的长期跋涉，正牵引着古井贡酒的品质再提升。
（本文图片除标注外，均来自古井贡酒）
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