南方绿豆汤,北方“红”豆汤?

2024-07-08 14:25:00 - 昆明信息港

绿豆汤作为夏日消暑神器,又体现出了南北差异:你的绿豆汤,我的绿豆汤好像不一样?是绿还是红,有以下几个影响因素。

首先是氧化。绿豆皮中含有大量多酚类物质,当它们没有被破坏或者氧化的时候,绿豆水就会保持绿色。当多酚与空气中的氧气发生氧化反应,那么绿豆汤就会变红,但也并不会就因此不健康。绿豆汤放置在空气中的时间越长,颜色会越红,不过夏天很容易变质,还是别放太久了哦。

其次,水质也很关键。当用弱酸性的水来煮豆子,能看到汤原本的绿色,而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤,而北方的自来水就偏碱性。

此外,铁制器具也有影响。铁勺、铁锅中的金属离子会和绿豆皮中的类黄酮进行反应,变成颜色较深的复合物,使汤颜色发红甚至发黑。

所以如果想要保持绿色可以在汤里加一点柠檬汁或者醋,酸性环境有助于稳定酚类物质防止氧化变色,盖上锅盖煮也可以防氧化;煮的时候先用大火煮开然后转小火,时间短一些。(中国科学院物理研究所)

南方绿豆汤,北方“红”豆汤?

南方绿豆汤,北方“红”豆汤?

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