东北酒的“试点”岁月
来源：好酒地理局
茅台试点，作为20世纪60年代由周老领衔的一项重大科研攻关，也是传统白酒走向科学酿造的标志性事件。
试点针对茅台酒三种典型体的确立和浓香型主体香己酸乙酯的明确，对行业至今影响深远。少有人知的是，这些科研成果的取得，都离不开东北酒的一次“神助攻”。
根据辽宁省白酒工业协会名誉会长宋玉华和王贵玉的回忆，在茅台试点之前，周老曾在1963年组织主持了辽宁锦州的凌川试点，历时7个月，完成13项专题试验报告，其中一项重要成果就是发现特殊的己酸乙酯香气。
｜1996年凌川老厂搬迁时，发掘出四个大型木质酒海，内藏有酒，经鉴定为道光廿五年封存，后被国家文物局认定为“液体文物”，之后凌川酒厂更名为道光廿五
图源/道光廿五
凌川试点结束后，同年茅台试点启动，轻工业部从辽宁、黑龙江、河北、天津等地抽调了13名技术人员，其中辽宁7位黑龙江2位。
仅从试点成员的结构上，也能一窥当时东北酒的技术实力，而茅台试点期间多项重大发现，亦得益于辽宁省带去的一项“先进技术”。
在天津津酒厂从事科研近40年的白酒专家钟国辉，也是被抽调到茅台的试点组成员之一。
他曾撰文回顾道，在对茅台酒三种典型体的成分进行分析化验时，除了按常规分析测定酒的总酸、总酯、总醛外，还采用了“由辽宁同志带来的当时比较先进的‘纸上层析’分析技术”，对各种微量成分进行检测。
正是借助这一技术，试点组才从茅台窖底香酒中，发现己酸乙酯含量比较突出，并与泸州老窖酒进行对比，进而明确了浓香型主体香为己酸乙酯的重要结论。
图源/《茅台传》
这种以滤纸为载体的色层分析法，花钱少、灵敏度高，而且具有直观效果，能把未知物一个个分离开，然后显色。茅台试点期间，“分析室经常可看到挂满色彩斑斓的图谱，有一种美的享受感。”
今天业界早已知晓，酿酒的本源在于微生物的繁殖代谢，但在20世纪五六十年代，尽管酒厂天天与酿酒微生物为伴，对它们的面目仍知之甚少。
1975年，内蒙古轻工研究所率先应用气相色谱仪分析白酒香味成分，曾被认为是“白酒业革命性的突破”。与之相比，纸上层析技术则足足早了10年。
作为中国工业化最早的区域，东北的科研创新曾长期领风气之先，各种新技术、新理念往往率先应用于此。半个多世纪前，中国科学院的第一个分院就设在东北。
正是得益于全国工业中心的特殊地位和科研优势，在以白酒试点和名酒评比为主线的这轮技术浪潮中，东北一度处于前沿之地。
除凌川试点外，周老还先后在东北组织主持过金州试点、玉泉试点和朝阳试点等，在推动白酒科技进步的同时，还孵化出一批国家优质酒，兼香这一具有广泛影响力的香型品类也发轫于此。
图源/玉泉酒业
伴随着这轮技术热潮在东北的兴起，东北酒业涌现出了一大批白酒专家和技术人才，如高月明、于桥、栗永清、宋玉华、王贵玉、孙庆文、刘洪晃、郑宝林、康锡斌、李宗民等。
就酿酒技术而言，东北在全国也算得上领先水平。
从1989年第五届全国评酒会，亦能看出东北酒的实力。当时评出的53种国家优质酒中（俗称“53优”），产自东北地区的多达10种，其中辽宁4个，吉林2个，黑龙江4个。
值得关注的是，在这份名单中表现出两大显著特征，一是麸曲占比高达八成，二是在香型分类上，酱香和浓香各占3席，再加上浓酱兼香，合计占比达到半数以上。
前文提到，地处中国酿酒“北界”的东北，与素以浓香、酱香闻名的西南川黔一带，在气候上有着明显差异。
按照东北的自然地理条件，与之最接近的就是清香型风格，其次是介于清浓之间的凤香，但为何浓香和酱香反倒成为东北酒的显著特征？麸曲又为何在东北占据绝对地位？