茅台酒的起源与叠加式创新|《茅台传》连载②
来源:吴晓波频道
关于茅台酒的起源,业界一直有很多种说法,有本地说、陕西说和山西说等等。
这个课题上,花费了我大量的时间。经过实地走访、史料查阅和专家切磋,大抵理出了一个脉络,写在这里,算是一个阶段性的结论:
◎茅台一带的酿酒传统,可以追溯到先秦的夜郎国时期,当年的濮人会用枸酱酿酒;
◎ 作为赤水河流域的地理节点,茅台村在清朝初期成为川盐入黔的口岸之一,而来此经商的大多为陕西商人,1704年前后,他们把蒸馏酒技术引入到这里,融合当地酿酒工艺开办了第一批烧酒坊。
清朝年间,停满运坛穿的赤水河码头
◎ 1745年,张广泗疏浚赤水河,让茅台镇成为川盐入黔最重要的水陆转运口岸,自此秦商云集,烧酒业兴旺起来,此后百余年间,很可能有略阳的制曲师和汾阳杏花村的酒匠被邀约到来,以本地成熟的酿造工艺为主,外地工艺为辅,推演更完善的酿造工艺,茅台成为贵州名气最大的制酒村。
◎ 1851年前后,茅台酒匠以当地特产的红缨子高粱为原料,独立研制出堆积、回沙、高温制曲及取酒等工艺,至此,独有独特风格的茅台酒酿造术趋于成熟。
种种史料和实地调研显示,最迟到19世纪50年代,与北方的汾酒及同一流域的泸州烧酒、宜宾烧酒相比,茅台酒已经形成了自己独步天下的酿造特征。
在酒曲上,茅台酒放弃了豌豆,以小麦为唯一的曲料。并不同于汾酒的低温制曲和泸州酒的中温制曲,大胆地采用了高温制曲。在我实地调研过的几家酒企中,从汾酒、泸州老窖、五粮液到洋河等,只有茅台的酒曲发酵仓是用稻草间插曲块的,仓内的自然温度最高可达60度。
干曲仓内,女工正冒着高温翻曲
在主粮上,汾酒是大麦、豌豆和高粱,泸酒为高粱、大米和玉米,五粮液顾名思义是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料,而茅台则纯用高粱一种,而且专用仁怀当地的红缨子高粱。
这种红缨子高粱籽粒呈红褐色,它的支链淀粉含量高达95%,比国内其他产区的高粱多出15%—30%,而且,粒满皮厚,极耐蒸煮。正是因为这一原料特点,茅台酒匠酿酒探索出了多轮次蒸烤取酒(又称“烤酒”)的操作法,同时为了促进酒醅发酵,又独创出堆积工艺。这一系列创新,使得茅台酒的生产周期比其他白酒都要长,原料和工时成本都要高,而不同轮次的酒体香型均有差异,通过精妙的勾兑,终而形成了最为复杂馥郁的酒体特征。
在酒窖上,不同于汾酒的陶缸和泸州酒的泥窖,茅台酒匠们采取了碎石窖或条石窖。巧合的是,茅台当地的紫色砂页岩土壤酸碱适度,孔隙度大,特别有益于酒醅发酵,并带有多种微量元素的转移。
20世纪50年代,烧房的条石窖
在蒸煮工艺上,汾酒是清蒸二次清,泸酒是双轮底发酵,而茅台酒是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,并一反低温入窖、缓慢发酵的做法,采取高温堆积、高温摘酒。
每一个名酒的酿造流程都与节气有关,汾酒地处北方,采取的是“立冬始酿,止于惊蛰”。茅台镇的传统则是“端午制曲,重阳下沙”,这又与当地的气候条件和赤水河有关。
端午前后,田里的小麦成熟,同时云贵高原进入雨季,赤水河开始泛红,茅台人举行祭麦仪式,然后脱壳碾米,踩曲制块。到了九九重阳,高粱进入成熟期,而赤水河的河水逐渐变得清澈,正可以用来取水酿酒,于是开窖下沙。
在气候上,重阳以后的茅台河谷,气温从30多摄氏度降至25摄氏度左右,正是酒醅发酵和微生物生长的最好温度带。茅台酒的投料要分两次,前后间隔一个月,其实也没有什么神秘,当初的原因是:种在大山里的高粱因海拔的不同,成熟时间有差别,农历九月,河谷高粱先垂穗,再过一个月左右,才轮到山冈上的高粱成熟。而正因为这一尊时顺势的做法,使得茅台酒的酒醅具有了更丰富的层次感。
收割红缨子高粱
所有产品创新,有三种路径模式。
第一种是技术型创新,即由科学家发明了某项技术,从而启蒙和推动一项新产业的应用,人类商业文明史上,几乎所有的重大进步,都与此类创新有关,比如电话(1876年)、内燃机车(1885年)、无线电(1895年)、飞机(1903年)、电脑(1939年)、核武器(1945年)、互联网(1983年)、Wi-Fi(无线通信技术,1998年)等等。
第二种是模式型创新,即由企业家从市场需求出发,进行技术的微创新和要素的重新配置,从而诱发了产业的效率提升和洗牌,此类创新大量的发生在服装、电器、食品、百货零售、互联网应用等诸多领域。
第三种是叠加型创新,即商业从业者在先行者的基础上,对产品的生产工艺及流程进行再造,从而创造出一种新的产品形态,并将之构成为自己的特征及核心竞争力。
茅台酒匠们在白酒技艺上的变革,是一次非常明显的叠加型创新。
细致梳理茅台酒的历史和酿造的每一个环节,都可以清晰地分解出茅台人独特的创新点,它们都不是凭空发生的,而是因地制宜的产物。
“佳酿天成”,这个“天”既指的是天工开物,又意味着先人传承,以及后人的精进。
20世纪70年代,老酒师为工人讲授茅台酒酿造知识
茅台镇能出绝世好酒,既是天时地利、老天爷“赏酒”,有它的神秘性和偶然性所在,同时,更是茅台人敢于突破旧制,自我革命的结果。而这些流传百年的规矩和一系列的技艺创新,到底是哪几个茅台酒师完成的,到今天已经无法考证,它应该经历了几代人的持续探索、口传心授。