茅台酒的起源与叠加式创新|《茅台传》连载②
来源：吴晓波频道
关于茅台酒的起源，业界一直有很多种说法，有本地说、陕西说和山西说等等。
这个课题上，花费了我大量的时间。经过实地走访、史料查阅和专家切磋，大抵理出了一个脉络，写在这里，算是一个阶段性的结论：
◎茅台一带的酿酒传统，可以追溯到先秦的夜郎国时期，当年的濮人会用枸酱酿酒；
◎ 作为赤水河流域的地理节点，茅台村在清朝初期成为川盐入黔的口岸之一，而来此经商的大多为陕西商人，1704年前后，他们把蒸馏酒技术引入到这里，融合当地酿酒工艺开办了第一批烧酒坊。
清朝年间，停满运坛穿的赤水河码头
◎ 1745年，张广泗疏浚赤水河，让茅台镇成为川盐入黔最重要的水陆转运口岸，自此秦商云集，烧酒业兴旺起来，此后百余年间，很可能有略阳的制曲师和汾阳杏花村的酒匠被邀约到来，以本地成熟的酿造工艺为主，外地工艺为辅，推演更完善的酿造工艺，茅台成为贵州名气最大的制酒村。
◎ 1851年前后，茅台酒匠以当地特产的红缨子高粱为原料，独立研制出堆积、回沙、高温制曲及取酒等工艺，至此，独有独特风格的茅台酒酿造术趋于成熟。
种种史料和实地调研显示，最迟到19世纪50年代，与北方的汾酒及同一流域的泸州烧酒、宜宾烧酒相比，茅台酒已经形成了自己独步天下的酿造特征。
在酒曲上，茅台酒放弃了豌豆，以小麦为唯一的曲料。并不同于汾酒的低温制曲和泸州酒的中温制曲，大胆地采用了高温制曲。在我实地调研过的几家酒企中，从汾酒、泸州老窖、五粮液到洋河等，只有茅台的酒曲发酵仓是用稻草间插曲块的，仓内的自然温度最高可达60度。
干曲仓内，女工正冒着高温翻曲
在主粮上，汾酒是大麦、豌豆和高粱，泸酒为高粱、大米和玉米，五粮液顾名思义是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料，而茅台则纯用高粱一种，而且专用仁怀当地的红缨子高粱。
这种红缨子高粱籽粒呈红褐色，它的支链淀粉含量高达95%，比国内其他产区的高粱多出15%—30%，而且，粒满皮厚，极耐蒸煮。正是因为这一原料特点，茅台酒匠酿酒探索出了多轮次蒸烤取酒（又称“烤酒”）的操作法，同时为了促进酒醅发酵，又独创出堆积工艺。这一系列创新，使得茅台酒的生产周期比其他白酒都要长，原料和工时成本都要高，而不同轮次的酒体香型均有差异，通过精妙的勾兑，终而形成了最为复杂馥郁的酒体特征。
在酒窖上，不同于汾酒的陶缸和泸州酒的泥窖，茅台酒匠们采取了碎石窖或条石窖。巧合的是，茅台当地的紫色砂页岩土壤酸碱适度，孔隙度大，特别有益于酒醅发酵，并带有多种微量元素的转移。
20世纪50年代，烧房的条石窖
在蒸煮工艺上，汾酒是清蒸二次清，泸酒是双轮底发酵，而茅台酒是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并一反低温入窖、缓慢发酵的做法，采取高温堆积、高温摘酒。
每一个名酒的酿造流程都与节气有关，汾酒地处北方，采取的是“立冬始酿，止于惊蛰”。茅台镇的传统则是“端午制曲，重阳下沙”，这又与当地的气候条件和赤水河有关。
端午前后，田里的小麦成熟，同时云贵高原进入雨季，赤水河开始泛红，茅台人举行祭麦仪式，然后脱壳碾米，踩曲制块。到了九九重阳，高粱进入成熟期，而赤水河的河水逐渐变得清澈，正可以用来取水酿酒，于是开窖下沙。
在气候上，重阳以后的茅台河谷，气温从30多摄氏度降至25摄氏度左右，正是酒醅发酵和微生物生长的最好温度带。茅台酒的投料要分两次，前后间隔一个月，其实也没有什么神秘，当初的原因是：种在大山里的高粱因海拔的不同，成熟时间有差别，农历九月，河谷高粱先垂穗，再过一个月左右，才轮到山冈上的高粱成熟。而正因为这一尊时顺势的做法，使得茅台酒的酒醅具有了更丰富的层次感。
收割红缨子高粱
所有产品创新，有三种路径模式。
第一种是技术型创新，即由科学家发明了某项技术，从而启蒙和推动一项新产业的应用，人类商业文明史上，几乎所有的重大进步，都与此类创新有关，比如电话（1876年）、内燃机车（1885年）、无线电（1895年）、飞机（1903年）、电脑（1939年）、核武器（1945年）、互联网（1983年）、Wi-Fi（无线通信技术，1998年）等等。
第二种是模式型创新，即由企业家从市场需求出发，进行技术的微创新和要素的重新配置，从而诱发了产业的效率提升和洗牌，此类创新大量的发生在服装、电器、食品、百货零售、互联网应用等诸多领域。
第三种是叠加型创新，即商业从业者在先行者的基础上，对产品的生产工艺及流程进行再造，从而创造出一种新的产品形态，并将之构成为自己的特征及核心竞争力。
茅台酒匠们在白酒技艺上的变革，是一次非常明显的叠加型创新。
细致梳理茅台酒的历史和酿造的每一个环节，都可以清晰地分解出茅台人独特的创新点，它们都不是凭空发生的，而是因地制宜的产物。
“佳酿天成”，这个“天”既指的是天工开物，又意味着先人传承，以及后人的精进。
20世纪70年代，老酒师为工人讲授茅台酒酿造知识
茅台镇能出绝世好酒，既是天时地利、老天爷“赏酒”，有它的神秘性和偶然性所在，同时，更是茅台人敢于突破旧制，自我革命的结果。而这些流传百年的规矩和一系列的技艺创新，到底是哪几个茅台酒师完成的，到今天已经无法考证，它应该经历了几代人的持续探索、口传心授。