观澜亭｜普京说“太好吃”的北京烤鸭，原来是“鲁菜系”
转自：上观新闻
这两天，北京烤鸭又火了。
5月17日，俄罗斯总统普京在参观哈尔滨工业大学期间表示，他前一天品尝了北京烤鸭，“说实话，本来有两块，我原本只想吃一块。但我没忍住，吃了第二块——太好吃了。”
很多人不知道的是，“太好吃”的北京烤鸭，和山东有很深的渊源。第一次听说北京烤鸭和山东有关，是笔者在采访一位山东鲁菜大师时获知，当时对方说：北京烤鸭也是鲁菜。曾主持中央电视台《天天饮食》的主持人刘仪伟，也不止一次谈到北京烤鸭的来源，他表示，北京烤鸭的直接来源是南京烤鸭，但在口味上属于鲁菜系。
（刘仪伟参加东南卫视活动，认为北京烤鸭的直接来源是南京烤鸭，但在口味上属于鲁菜系。）
刘仪伟介绍，北京烤鸭源自南京烤鸭是有历史渊源的。朱元璋称帝，建都南京。宫廷御厨用鸭子烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位，并迁都北京，于是烤鸭技术就从南京传到了北京。由于山东和北京很近，北京烤鸭多采用小葱蘸酱用春饼卷吃的吃法，融合了山东的风格。
那在明朝之前，烤鸭有没有更早的源头？
答案是有的。目前大家普遍认可的说法是，北京烤鸭最早可追溯到成书于南北朝北魏末年中国农学家贾思勰所著的《齐民要术》（公元533年—544年）。贾思勰是山东寿光人，据说是在高阳郡（今山东临淄）做太守时，写出了有“中国古代农书之首”之称的《齐民要术》。
（《齐民要术》卷九炙法部分，记载有“腩炙法”炙鸭。）
《齐民要术》卷九炙法部分，记载有“腩炙法”：肥鸭，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。“炙”，便是“烧烤”的意思；腩，《齐民要术》有解释，是“把肉类放在香料和调味汁中暂渍”。腩炙法，是目前能够看到和北京烤鸭最相似的制作手法。
现在，北京烤鸭的制作方法，是将鸭子开膛，取出内脏，然后灌汤倒进去，再把它缝起来，放在挂炉里面烘烤。一是烤，二是烤前灌汤，这是北京烤鸭很重要的两道工序，其中灌汤是由鸭身的刀口处灌入开水，一般加入适量的花椒水、料酒。这和《齐民要术》中记载的“酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙”的制作过程，十分契合。而以汤调味，也是鲁菜显著的烹饪特色。
然而，全聚德文史研究者李燕山先生《全聚德的故事》一书言：北京烤鸭起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记载有“炙鸭”。《食珍录》的作者传说是南北朝时虞悰（公元434—499），生活年代比贾思勰早，但此书已佚，现存《食珍录》收于《说郛》，全文仅二百余字，其中还掺杂一些后人的东西，也有人认为其中并没有记载“炙鸭”一词。
需要指出的是，北京烤鸭也吸取了南京板鸭的制作特点。北京烤鸭烤制前有一道“晾坯”的工序，就和南京板鸭的“风干”制作方式有相似之处。
北京烤鸭虽是融合菜，但也有自己完善发展的特点。北京烤鸭最初是焖炉方式烤制。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。1864年，烤鸭烤制方法得以改良，采用挂炉方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鸭发扬光大。有分析称，挂炉式的烤制方法可能借鉴了北方少数民族整羊烧烤的烹饪方式。
综上所述，北京烤鸭有“和合”特征，它融合了南京板鸭和山东腩炙法炙鸭的制作特点。从时间点上说，山东炙鸭直溯《齐民要术》，要远早于南京板鸭。《齐春秋》说，南京“板鸭始于六朝”，而六朝均为南迁政权。在历史上，北方每一次战乱南迁，南京—镇江一带首当其冲，我们从《红楼梦》中的金陵方言可以窥见和北方方言的相似度，南京板鸭是不是和《齐民要术》中的炙鸭有传承关系，或者说是不是和北方人南迁有关系，也有待考证。但有一点可以肯定，《齐民要术》中记载的腩炙法炙鸭，是我国最早的关于烤鸭制作的书面记录。这也是鲁菜之所以是我国各大菜系之首的重要见证。
（大众日报·大众新闻客户端记者周学泽）