寻找家乡老味道丨杀猪菜：吃出东北人的豪爽与热情
“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，这句话不知是多少东北朋友小时候最惦记的一句话。在东北，进入腊月就有“宰年猪”的习俗，曾经，“宰年猪”几乎是东北农村一户人家整个冬季的肉食来源。能杀猪，请亲戚邻里吃肉，说明日子过得红火，手里有余钱。
而伴随着这一习俗的，是一桌丰盛美味的“全猪大餐”，东北人称之为“杀猪菜”。随着东北农村生活日益富足，杀猪菜也从农家年关大餐，变成了常吃的传统美食。这道菜包裹着浓浓的乡愁和欢乐的童年记忆，人们平日里或者从外地回到家乡，总是想吃上一顿热乎乎的杀猪菜，让味蕾再回味一番那熟悉的味道。
杀猪菜并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列肉菜的总称，以盘大肉多满足豪放而著称，其味美在于宰杀猪肉的新鲜。拆骨肉、手掰肝、灌血肠……菜一上桌，东北人刻在灵魂中的那种豪爽与热情就不自觉地冒出来了。可以说杀猪菜是东北人待客的最高礼仪，人们围坐在一起，吃着热气腾腾的杀猪菜，丰肉美酒、亲朋畅聊，管他是大人还是孩子，都在这香气四溢的佳肴中沉醉。
东北自家养的猪才能做出最香的杀猪菜，用粮食喂出来的猪肉质紧实、体态匀称，不是肥头大耳的感觉。在东北农村，不论哪家宰杀年猪，都是整个村子的大事，将猪宰杀、分解后，一部分冷冻储存留着过年吃，一部分会马上用来做一顿丰富的杀猪菜，招待亲朋好友。
杀猪当天人们十分忙碌，男人们负责宰杀，有动刀的、烧水的、刮毛的、分肉的、接猪血的、洗内脏的……而女人们则在厨房里烹制菜肴，将还冒着热气的猪血灌入清洗干净的猪大肠内，放入半沸不沸的热水中，小火煮透煮熟，捞出后即成颇具特色的血肠。刚出锅的血肠吃起来嫩滑爽口，蘸上蒜泥酱油后，猪血里那难以避免的腥气就被巧妙地化解了，最后在嘴巴里只剩下满满的香气。
杀猪菜可不止有猪血肠这么简单，重头戏还在后面，像酸菜炖白肉血肠、蒜泥白肉、卤猪尾巴等等，可以说，没有一个猪的部位能离开东北的餐桌。
酸菜炖白肉血肠是东北杀猪菜中最出名的一道菜，将新鲜的五花肉连同葱、姜、大料放入大锅炖煮，再将从大缸里捞出的酸菜切好一起放入，当五花肉和酸菜一起炖煮时，肉汤与酸菜的味道相互融合平衡，空气中弥漫着诱人的香气，再切上一根血肠缓缓倒入锅中，一锅热气腾腾、味道十足的酸菜炖白肉血肠就做成了。酸菜清爽的味道是化解油腻的关键，血肠入口即化，细腻鲜嫩，再来一口油香滋啦的大肉片，这是独属于东北杀猪菜的味道。
东北人真的很会做猪肉，肥猪肉做不好，吃起来会很油腻，然而在东北吃杀猪菜却很少会让人觉得腻，喜欢原汁原味的朋友会将刚煮好的棒骨、五花三层的大肉片、猪肝切片，蘸蒜泥酱油吃，一口下去，满嘴都是幸福的味道，酱油和蒜泥能把猪肉的鲜美提出来，吃起来香而不腻。还有用肥膘、板油熬猪油后剩下的猪油渣，有人叫“油滋啦”，刚出锅热乎乎的“油滋啦”，在上面撒上一点盐，吃起来酥酥脆脆的，充满油香。还可以做“油滋啦”馅包子，感受碳水包裹脂香的快乐。
除了这些，人们还会将刚煮好的肉再次加工，将口感略硬的护心肉、略柴的里脊肉，配上青椒、小葱大火快炒，使其变得香嫩入味；闻起来臭吃起来香的肥肠、营养丰富但口感略干的猪肝，将它们勾上薄薄的芡汁，再配上尖椒、胡萝卜翻炒入味，就成了下饭菜熘肥肠、熘肝尖儿；再将卤好的猪头肉、猪肘子切片，猪耳朵切条，猪皮熬化再冷凝后的胶质切成QQ弹弹的猪皮冻，一盘盘凉菜也已上齐……
随着生活条件越来越好，东北杀猪菜的做法已然变得十分讲究，配菜也更为丰富，味道也更有层次，但长久不变的是杀猪菜蕴含的质朴情感以及在东北人心中的地位。
如今，能吃到杀猪菜的地方可以说遍布全国，但是想吃到最正宗的杀猪菜，恐怕还要走进东北的农村。尤其春节期间，农户自己散养的笨猪，在屠宰后的当天制作上桌，那种味道绝对是走遍全国也难以品尝到的。
地道的杀猪菜是东北菜的神韵和精髓，是载满着乡愁与亲情的佳肴。人们相聚在一起烹饪杀猪菜，享受劳动成果、放松身心，这段时光无法用长度来衡量，只因其包蕴着的浓缩的情感而迷人。
作者：吉林日报全媒体记者李姣月