真嘞阔以!四川人有自己的沙拉!
转自:成都发布
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今天,#四川凉菜三巨头#冲上微博热搜,凉拌折耳根、凉拌三丝、凉拌猪耳朵……网友们纷纷在话题下提名自己心中最爱的凉拌菜,直呼“四川人有自己的沙拉”。四川人夏天的饭桌上,凉拌菜绝对担得起主角。清凉爽口、味美色鲜,只需一口,就能唤醒夏日的味蕾,带来最简单的幸福感。
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最近本来没啥胃口,但好几次都被大邑街头小店的拌菜点燃了食欲。一家是朴素的奶汤面店,拌鸡片就是邛崃钵钵鸡的做法,鸡肉片成薄片,无骨,浇上浓稠的芝麻红油,拌匀,香而不辣。
这种拌鸡最妙的是里面夹杂了各种内脏和鸡皮,红油一裹,吃的都是惊喜。忽遇一片鸡皮口感脆韧回弹,又见一片郡肝嚼劲十足。
一家是乡镇上的豆花饭,不能点菜,你报人数,老板给你搭配,拌肉或拌鸡二选一,其它卤肉耙耙菜豆花血旺都是标配。鸡肉切成长条,红油刚好淹没鸡肉,撒了葱白丝,配甑子饭吃到忘乎所以。
边吃边在想,成都还有啥子好吃的凉拌菜呢?真有不少。
凉拌豆筋笋子双拼
甘记兔丁,是双林路上一家开了一、二十年的老店,没有外卖,没有分店,就守着这个小店本本分分地拌菜。
“你们那个老师傅没拌了吗?”“在里面吃饭。”“还是老师傅拌得好。”一位孃孃因为没赶上老师傅拌菜碎碎念了几句。
这种老店一定要跟在孃孃后面买,兔丁买20-30元的,笋子和豆筋要混在一起拌10元的。可以选择多豆筋或者多笋子。隐藏吃法是回家路上,再去菜市场买点旋子凉粉,或者切点三丝,吃完兔丁把凉粉或素菜倒进去。
这是夏天不想动灶做饭时的最佳食物。
甘记的凉拌兔丁,和大名鼎鼎的红星兔丁、二姐兔丁比,豆豉味没有那么重,他家的豆豉打成了酱,红油的层次更丰富,花生很讲究,用的脱皮的酒鬼花生。一定要现拌现吃,泡后略咸,否则就得加菜。
来这家无论你是买卤菜还是买拌菜,都少不了要买拌豆筋和笋子,比拌兔丁还要好吃。
豆筋非常厚实,吃起来肉感十足,笋子用的泡后的干笋,又脆又韧,回口有非常微弱的烟熏味,花椒面很冲,每一口都是辛辣爽口!
仅10块钱的拌素菜,个人认为,完全可以代表成都街头凉拌菜的最高水平。
凉拌猪的各种部位
成都好吃的凉拌菜,猪就占了半壁江山,从头到脚都可以拌:耳朵、猪头肉、白肉、肥肠、拐肉、猪蹄........
前几天把向东老师的《百年川菜传奇》翻出来看了一下,里面记录了一家上世纪40年代非常有名的川菜——竹林小餐,这个餐馆有很多身怀绝技的老师傅,其中有位被称为“江湖一把刀”的蒋海山师傅。
他是凉拌白肉的高手,这一段写得就像看了一场咏春:
蒋师傅片白肉犹如表演绝妙刀法一般,那是脚踏实地、身板挺直、表情从容、气定神闲,刀平力稳、不快不慢,刀随手推、肉从刀离,片下的白肉大小一致、厚薄相当、平整透明,皮肉相连、瘦肉粉白、肥肉油润,一条油光发亮的肉皮,有如银丝镶在肥肉边,热气徐徐,挥发出股股鲜美的肉香。
蒋师傅每片出一片肉,两个指头顺势一拈一弹,白肉随即轻飘飘地蜷落在圆盘中,像木材刨花一般,行业内因此把蒋师傅片白肉戏称为“铲刨花”。
苏白肉
蒜泥白肉看似调味料不多,就三样,但其制料、调味都很是精到。
酱油,过去多用成都太和酱油或温江窝油,也有用中坝或德阳的口蘑酱油的。蒋师傅则要把酱油加红糖、味碟香菇等,重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。
红油辣子,须得东山之二金条干红海椒,又红又辣,辣而不燥,香辣浓醇。
蒜泥则用温江特产之独头香蒜,要当天舂成蒜泥,保证蒜味清新浓醇。放调料需趁白肉热乎,依次浇上酱油、红油和蒜泥,盘中即呈现出白里透红,酱香、辣香、蒜香混为一体的浓滋美味,直扑口鼻,用筷将白肉轻轻一拌,裹送进嘴里,那滋味、那快意真是不紧不急,悠悠缓缓地浸润着五脏六腑。
虽然这种烹饪技法早已断代了,但是开了36年的苏白肉可以作为平替。
苏白肉又薄又大,瘦多肥少,小小的桌面就放了3种佐料:复制酱油、熟油海椒、舂过的蒜泥,钵钵底下垫着白瓷盘,绝不流汤滴水。
赤油浓酱一加持,不柴不干不肥不腻的白肉瞬间光芒四射,配可口小菜和软烂的豆汤格外赶口。
顶级的拌猪肉里,双流的拌肥肠和拐肉必须有一席。
双流李记无名蘸水肥肠的拌拐肉也是口感奇绝,作为一块有肥有瘦的猪肉,它竟然能做到瘦肉不柴,肥肉不腻、不腥、不闷,忘了是哪位大师说的,四川好的猪肉能吃到“核桃香”,就是这感觉!
肥肠切得大,洗得干净,放到干饭的小山上,很快你就会把这座山平移到胃里。
吃凉拌肥肠拐肉必须去双流,吃凉拌猪耳朵那必须去温江。
温江,猪耳朵的江湖,七家猪耳店如连珠般排满鱼凫路。
猪耳朵,可谓猪最秀气的部分,它颤动,哆嗦,横切下去或丝或片,每一个断面都有天然的艺术性的细腻感。
猪耳朵江湖里的大姐大要数赵姐。单一道拌猪耳朵,就做了三十多年,可以说把凉拌做到了出神入化的地步。精髓就是要赵姐亲手一把芹菜,一勺红油,30多年亲力亲为的功力去拌的。
薄切猪耳,放的是红油海椒芹菜芝麻,被切成半透明状的耳片与微辣回甘的红油搅拌,又裹了新鲜芹菜的爽脆和清香,一筷下去,麻辣鲜香的脆嫩肉质在唇舌间弹动,下两碗米饭毫不费力。
朋友张航说:二十多年前就住那楼上,偶尔下来打个包,五块钱一份主要还是为了不想自己煮饭,老板也没想到日复一日会做到今天吧,成都人就是比较喜欢守到自己的店,专注二三十年。
夏天
你心中的凉拌菜TOP1是啥?
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