【美食汕头】汕头达濠鱼丸，凭实力“出圈”
汕头市濠江区，地处南海之滨，有300多年历史的国家一级渔港达濠渔港坐落于此，是潮汕著名美食“达濠鱼丸”的原产地。
在潮汕地区，有“没有鱼丸，不成宴席”的说法，家家户户逢年过节都要吃鱼丸。
关于这款香飘四海的美食的渊源，历来有两种说法：一说是源自南宋临安大内，御厨经常做“鱼糜”给皇帝吃，“鱼糜”的制作方法与今天的鱼丸基本相同，随宋室南迁而落户达濠；另一说认为创自明末清初的郑成功骁将、达濠人邱辉，其母失明但极喜食鱼，事母至孝的邱辉用刀刮取鲜鱼肉，制成丸状，给母亲食用。有趣的是，第一个传说体现了忠君之事，第二个传说体现了孝母之举，难怪后来有人戏称“忠孝两全、达濠鱼丸”，姑妄听之。
经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造，达濠鱼丸的制作已形成了一整套完善的工艺流程和评判标准。2018年3月，“达濠鱼丸”被原国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市8个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。同年6月，由汕头市濠江区申报的“鱼丸制作技艺”入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
制作达濠鱼丸，要选用达濠本港捕捞的“那哥鱼”（即蛇鲻鱼），鲜鱼先洗净上砧，砍头去尾，刨皮起肉，要防止鱼刺和外皮的渗入，接着把鱼肉剁成浆，放进特制的木桶中，用刚猛的掌力快速摔打——这就是有名的“拍鱼丸”。“拍”是关键，一桶10斤左右的鱼浆要摔打上千下，直至胶质慢慢吐出。接着是制丸，在已成胶状的鱼糜中加入鸡蛋清、砂糖、食盐等调料，搅拌均匀，用掌、指挤成球状，放入水中，文火蒸煮至丸熟浮起，才告完成。
正如《舌尖上的中国》那句经典旁白所说：越高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。达濠鱼丸烹调方法简单，只需下清汤或高汤煮开几分钟，简单调味后即可享用。
一口咬下，汤汁混着劲脆鱼肉，属于渔港与大海的鲜、甜在嘴里爆发，鲜香爽滑、回味无穷。这一口爽脆Q弹、清甜鲜美的滋味，是一代代潮汕人的集体记忆与乡愁。
鱼丸出炉（摄影：杨毓添）
靠海吃海，达濠人的世代讨海生涯里，积累了对海洋和鱼类的深刻理解和把握，他们知道什么月份鱼最鲜美、最适合做鱼丸，如何在不同的季节根据不同鱼类制作不同口感类型的鱼丸。达濠美食更是不断推陈出新，以鱼肉制作的美味还有鱼面、鱼糜、鱼饺、鱼饼、鱼卷等，还衍生出虾丸、墨斗丸等，营养丰富，深受大众喜爱。
濠江区现有鱼丸生产企业40多家，随着技术的不断发展，达濠鱼丸提升产能的同时，仍旧保留了口感和品质，为推广达濠鱼丸提供了坚实的生产基础，也为产业规模的扩大作出贡献。
鱼糜制品展示（摄影：陈扬）
2020年郑州食材展会，现场制作手工墨斗丸（来源：汕头市达濠李老二食品有限公司）
达濠鱼丸承载着汕头濠江这一方水土的人文内涵，是百年手艺的传承，也是潮汕美食精工细作的最佳代言。
2020年元旦第四届“达濠鱼丸”美食节（摄影：杨毓添）
达濠鱼丸美食节于2017年元旦首次开幕，至2020年已成功举办了四届，不仅持续打响国家地理标志保护产品“达濠鱼丸”的知名度，也成为濠江区打造“粤菜师傅（潮菜）”文化品牌的平台，让“美食+文化+旅游”更好融合，成为濠江文化旅游一张特色名片。
2020年元旦第四届“达濠鱼丸”美食节（摄影：杨毓添）
美食节上最大的主角——达濠鱼丸（摄影：张君虹）
第四届“达濠鱼丸”美食节（摄影：谢芷琦）
来源：广东省人民政府地方志办公室
汕头市地方志办公室
编辑：嘉嘉