最能代表老北京的，凭什么是一碗酸梅汤？
转自：三联生活周刊
---风雅吃喝事，就在三联生活市集---
『论消暑，还得是酸梅汤。』
在我二十四岁那一年，对未来对人生都还未及思忖的时候，带着点莽撞就那么来到了北京。那一年夏天尤其热，高温预警像不要钱一样连天发布。太阳带着股暴烈劲儿直晒得人晕晕乎乎，奔走在一个又一个面试点之间，连脖颈冒个不停的汗都透着点生无可恋。酸梅汤的吆喝就是在那时候闯进耳朵里的。
买梅汤，站定在树荫，咕咚一大口下去，烟熏味道裹挟着酸甜直冲五脏六腑，振齿的凉意顷刻间窜遍全身，连毛孔都舒张开来。一口又一口，等到整碗落了肚，人才算从这酷热里重新活了过来。
可能是酸梅汤带来了振奋与好运，那天下午的面试果然收到了入职邀请，飘飘荡荡的半月自此终于画上句号。
在老北京，夏天喝梅汤是人人都能享受的事儿。不分阶层，不论贫富。据说旧日北京的哈德门外，一到盛夏就会有老人敲盏迈梅汤。小贩们沿街叫卖之外，摆摊出售梅汤也很常见，因酸梅汤声名在外的店铺，就有西单牌楼路遇斋、天桥邱家、东安门丁街遇缘斋、前门外九龙斋、琉璃厂路南信远斋等数家。
但吃喝事上，总有精粗之分。
街巷里的梅汤，夜敲铜盏、冰盖丁东响，主打一个清爽解暑。小资的梅汤，“冰糖煮沸调木樨，炎伏解渴亦清凉”，或加桂花或调和玫瑰，喝出一派馨香。昔年京朝大老、贵客雅流最爱的信远斋梅汤，则端的一个甘甜如饴，浓稠如蜜。据梁实秋形容，信远斋的酸梅汤，“上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”熬得浓到挂碗，冰到极透，怎一个舌冰齿冷，凉入心脾。
版本颇多酸梅汤，看似千变万化，实则离不开“梅”这一味。
以“梅汤”为关键词，很容易就能发现，早至元时梅汤就已然列于“夏日解药”的行列。元代著名的营养学专著《饮膳正要》里就有“白梅汤”的记叙，言说其可“治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通。”另一本古籍《居家必用事类全集》中，则将用乌梅和蜜做主料制成的梅汤称作“醍醐汤”。
而老北京酸梅汤的方子则来自清宫廷，个中关键在一味乌梅。
清代满族好渔猎，喜肉食，饮食风格粗犷。在乾隆皇帝的要求下，替代酸汤子的酸梅汤开始频繁出现在御膳中。配方以乌梅、桂花、甘草、山楂、冰糖为主料，桂花化痰散瘀、甘草清热、山楂降脂降压、冰糖益气润肺，最重要的乌梅去油解腻。君臣佐使间，一点微酸、一丝药香、一份淡淡的乌梅的熏香，调和出一派均衡之味，立马让老北京的梅汤和那些甜到发愣的饮料划开界限。
《本草纲目》写，“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅”。此番制作的乌梅，能除热送凉、安心止痛、治咳嗽，是一味常用中药。
世事变迁，老北京街边的酸梅汤冲破旧日品饮场景的限制，成为餐桌的标配。尤其火锅店、烤肉店，以酸点化油腻的酸梅汤再度成为必选。
梁实秋喜欢的梅汤，“冰糖多，梅汁稠，水少，味浓而酽”，我则对酸梅汤里的“乌梅”有着执念。也曾自己在家试做。药铺里的乌梅、干果铺的冰糖一一备齐，但却被梅汤熬中药似的分序熬煮法磨掉了耐心。好在循着配料干净、古法熬制、非勾兑的字眼找去，总有人做的不负所望。
陆游有句诗，写作“伤心桥下春波绿，曾是惊鸿照影来。”人到中年，生活喧雾腾腾，许多热切也都已然湮灭在琐碎日常。但就像一个仪式，每当阳光开始发烫，身体总会比思绪率先发出对那味酸梅汤的渴望。那是一种只要想到，嘴巴就开始活泛起来的感觉。哪怕后来岁月，尝过了千般甜万般味，只有酸梅汤，是调停燥热的最佳选项。
/旧时光里的古早味道/
植物煮·酸梅汤古法原果为料分序熬煮
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