自热米饭五问：为啥用“复合米”？是否健康？
自热米饭作为方便速食近几年广受消费者欢迎。近期媒体报道自热米饭使用的不是天然大米，而是经加工重组成的“人造大米”。
新京报记者走访市场发现，自热米饭中的“大米”有不同种类。从米包配料表来看，有的只有大米、水；有的添加有淀粉，以及单，双甘油脂肪酸酯等食品添加剂。
多位食品专家向新京报记者介绍，除部分采用传统蒸熟加烘干工艺的产品外，多数自热米饭中的“大米”是天然大米经碾碎后重新组合而成。在大米加工行业，这种经加工重组而成的“米”被称作“工程米”“工程米粒”或“复合米”。
至于这种米的营养健康问题，目前尚存在争议。有专家认为没营养，建议少吃。也有多位专家对新京报记者表示，“复合米”在加工碾碎过程中不会破坏大米的营养，对健康没有什么影响。
一问：自热米的配料是什么？
据钱江晚报近日报道，在对部分自热米饭产品使用的“大米”进行检测实验时发现，电子显微镜下，大米原有的淀粉结构被破坏。检测认为，自热米饭中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重组加工制成的“人造大米”。
为了进一步了解自热米饭中的“大米”成分，新京报记者走访北京多家商超及便利店发现，各品牌自热米饭米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、单，双甘油脂肪酸酯等食品添加剂。
其中，物美多点崇文门店销售的海底捞红烧牛肉自热米饭，外包装上标注的米包配料为大米、水、单，双甘油脂肪酸酯。另一款自嗨锅广式香肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
七鲜生活九龙山店售卖的一款莫小仙川香腊肉自热米饭，米包配料表中是大米、食用玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。而便利蜂富贵园店一款紫山到饭点自热米海南鸡肉饭（320g）米包配料只有大米、水。
在电商平台，新京报记者查询多个自热米饭品牌旗舰店发现，米包的配料表也多为大米、水、玉米淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。
新京报记者梳理发现，市面在售的自热米饭产品中，米包的配料主要分为两类，第一类米包原料只有大米、水；第二类米包原料除大米、水外，还有单，双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋精粉等食品添加剂。
二问：自热米究竟怎么制成的？
这两种米包有何区别？食品科普作家云无心告诉向新京报记者，市面上自热米饭所用的“大米”都是天然大米经过熟化工艺制作而成的。上述第一类米包是用了一种熟化工艺，将天然大米蒸熟之后晒干；第二类是将天然大米碾碎，加入可食用添加剂等原料重组再造而成。
中国粮油学会大米加工领域专家也向新京报记者介绍，从加工工艺来看，自热米饭所用的米饭包分为“（复水型）干燥米饭”和“湿米饭”两大类，各有两种做法。第一种是用大米加水蒸煮后，将其耙松、干燥即成为（复水型）干燥米饭粒；不经过干燥的就是“湿米饭”。第二种是将大米等原料（根据产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；不经过干燥处理的是“湿复合米饭”。
这种经过粉碎、挤压熟化而成的“大米”应该如何定义？新京报记者查询资料发现，目前对其尚无统一称谓。
上述粮油学会大米加工专家表示，在大米加工行业，经过挤压熟化工艺制作而成的“米饭粒”一般叫作“工程米饭粒”或“复合米”，是天然大米的熟化制品。“米饭颗粒还可以加一些‘花色’，比如添加豆类等，这就形成了一种复合型食品，因此也可叫‘复合米’。”
对于配料表显示加入的单，双甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵说，在“复合米”制作过程中，米粒在挤压成型时容易出现毛刺等不光滑现象，单，双甘油脂肪酸酯能让成品的外表更光滑。
三问：为什么要使用“复合米”？
为何自热米饭产品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工呢？
“自热米饭几分钟就可以搞定，比较方便，而煮米饭一般也得半个小时以上才能熟。”李再贵对新京报记者说，自热米饭用的米属于淀粉凝胶类产品，在温度高的时候比较软，但米饭凉后硬度显著增加，与普通大米饭的差异更加明显。自热米饭有加热包，可以对“米”制热和保温，口感在短时间内不会发生大的变化，给消费者更好的感受，有利于其推广。企业加工干燥米饭和复合米饭都需要经过一个比较复杂的工序，两者成本不会差异太大，企业生产复合米饭型自热米饭更多地可能是考虑到食物的多样化、个性化。
7月26日，自嗨锅创始人蔡红亮回应新京报记者称，目前自热米饭行业大部分品牌采用的都是“复合米”，或者将这类原料称之为“小年糕”更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟，因此企业大都会根据自己的产品需求将大米、糯米等原料打碎，然后压成条再切成颗粒。
开小灶天猫旗舰店客服也向新京报记者称，正常情况下大米无法用加热包煮熟，所以自热产品中的大米是经过熟化工艺处理后包装的。
四问：“复合米”营养健康吗？
自热米饭中普遍使用的再加工大米是否健康有营养？这一问题存在争议。
浙江大学营养学教授沈立荣在钱江晚报的报道中介绍，自热米饭属于预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，虽然实验抽检的自热米饭卫生状况尚可，但为了大家的营养和健康着想，这类食品建议还是尽量少吃。
也有网友认为，“没有确凿证据证明对身体健康有害，为何建议少吃”“只是想要方便快捷填饱肚子”。
中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵则认为，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白质，在粉碎等加工过程中不会破坏大米的营养，只是失去了天然大米原有的风味，但对身体健康不会有影响。如果再添加一些其它原料，比如魔芋精粉等膳食纤维，反而会让最终的“复合米”营养更全面一些。
中国粮油学会大米加工领域专家还表示，从营养角度看，一般大米营养单纯，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，但微量元素含量较低。如果在生产过程中加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养更加全面。
新京报记者查看一些主要自热米饭的配料表，目前暂不能确认是否额外添加了微量元素等，但确实有一些自热米饭产品的方便米包加了魔芋精粉。
自嗨锅创始人蔡红亮对新京报记者介绍，主食类产品是有国家标准的，不允许添加标准之外的东西，但可以加一些五谷杂粮，不过目前没有企业这么做。
五问：自热米饭不标注制作工艺违法吗？
尽管多数自热米饭使用的是“复合米”，新京报记者在探访中发现，目前没有产品在包装上明确标注“复合米”“再加工米”等字样，大多标注为“方便米饭”“米饭包”“方便米包”等，同时在配料表中标注“米包”的原料。
有业内人士建议，商家在产品包装中应该标注用的是天然大米还是“复合米”，并在配料表中标清原料，这样可以让消费者消费得更明明白白。也有消费者称，应该明确标注是否使用了经过再加工的“米”，不然会以为是天然大米。
在云无心看来，目前先要确定这种再加工大米的具体定义，有一个标准的名字，然后才能将其标注出来。“在标签法规没有明确标示的情况下，厂家自主标注，只要标注内容不造成误导就可以。”
在法律层面，不标注“复合米”“再加工米”是否违法？北京京师律师事务所高级合伙人钟兰告诉新京报记者，消费产品要平衡商业自由和消费者权益保护两者之间的关系。如果产品在配料表中标注出了具体的成分，制作工艺不写并不存在过错，也不违反相关法律规定。
新京报记者/刘欢王子扬