海底捞：党建赋能筑牢“舌尖上的安全”
近日，海底捞牛蛙溯源直播在安徽凤台县牛蛙养殖基地如期开播，直播达人带领体验官云端寻蛙、选蛙、品蛙，通过环境、养蛙实地以及真实的品蛙现场，展现海底捞坚守A级牛蛙品质的初心。与此同时，经多次修改和打磨，中国烹饪协会与海底捞和牛蛙上下游企业联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，标志着牛蛙产业在餐饮供给方面更加规范化、标准化。
海底捞集团党委书记郝军表示，这是海底捞学习贯彻党的二十届三中全会精神、持续丰富“质量为基”党建品牌内涵、赋能筑牢食品安全的又一创新举措。
创新机制让员工人人守护食安
食为民之天，安为心之根。食品安全关系人民群众生命健康安全，关系社会和谐稳定。近年来，海底捞积极探索“党建+食品安全”治理新模式，把党建工作融入食品安全生产监管全过程，筑牢食品安全防线，守护顾客“舌尖上的安全”。
海底捞1994从最初的一家小店发展至今在全球拥有超过1300家直营门店的大型餐饮企业集团，始终秉承着诚信经营的理念，将食品安全放在首位，看作不可触发的红线、底线，一直以来从未停止过在食品安全管理领域的投入和创新。
海底捞集团董事长张勇曾一针见血地指出：“餐饮企业有两种死法。一种是管理出现问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出现问题，一旦发生，海底捞可能明天就关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”
海底捞对此专门成立了“质量安全管理中心”，由集团党委委员郭双喜担任质量安全总监。他表示，海底捞围绕门店生产经营、供应链品质发展打造全链条、全方位、全动员的“三全”食品安全保障体系，实现食品安全“两个责任”和“党政同责”工作同部署、同推进、同落实，不断提升党建引领食品安全共建共治效能。
海底捞拥有17万余名员工，如何调动每一位员工参与食品安全工作的积极性，让人人懂食安、个个护食安，是海底捞确保食品安全的重要措施。海底捞在新员工入职培训中加入食品安全工作课程，启动了新员工“双安全”认证培训课程，将食安培训与人力资源体系打通，只有通过学习和考试，获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资。
此外，海底捞充分发挥党员在食品安全工作中的先锋模范作用，在后厨设立了“党员先锋岗”，擦亮食品安全红色底色，引导广大党员带头示范践承诺、立足岗位促食安，带动集团广大员工自觉守好食品安全“责任田”，为提升企业风险管控“自循环”注入活力。
与此同时，海底捞首创“一日食安员”机制，通过全员轮值的方式对各门店当天的食品安全工作进行检查、督促、查漏补缺，让全员加强食品安全的红线意识，加固海底捞的食品安全防线。
压实责任让食安制度落地见效
海底捞根据“横向到边、纵向到底、无缝覆盖”的原则，不断通过制度、体系、工具等多个维度的建设，保障一线员工能够将食品安全工作落地落实、见行见效。
海底捞基于“人、机、料、法、环”各环节的全面分析，明确食品安全工作主体责任，建立风险防控清单，明确风险检查内容。在外部，时刻关注供应商和行业发展动态，建立严格的新品风险评估、产品准入、供应商审核等管理模式，保障每一道食材的安全。在内部，建立食品安全“集团监督检查—门店自主检查—每日食安员”的三级审核制度，实现从采购到餐桌的全流程食安把控，层层压实主体责任，让每一次的苛刻要求，都是为了让顾客吃得放心。
海底捞积极引入新技术，提升食安管理效果，先后对净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等，通过技术手段更高效防治食品安全问题。与此同时，海底捞还建立了一套在门店服务、清洁、操作等环节可落地、员工看得懂、记得住的食品安全操作规范，通过电子信息化监管应用，细化对操作过程的监管，将涉及食品安全的操作过程划分为6个部分，23个功能区域，343项考核条款。
为预防食品安全问题发生，海底捞在所属门店推行后厨库房可视化管理，催生了“食品规划收纳师”和小包装开货，让后厨库房各类物料有明显定位、定量标识，使库房储存的物料位置及库存量一目了然，实现门店库房和摊位的存储、管理标准化，降低了门店库存存储量，实施科学备货，大幅度减少了食材过期带来的浪费，保证物料供应的新鲜度，既控制了食品安全风险，又提高了库房的使用效率。
把住源头让数智赋能食材溯源
“哈喽大家好，我们现在所在地就是海底捞三大A级牛蛙养殖基地之一的安徽淮南国家农业科技园区，海底捞A级牛蛙48小时溯源之旅就在淮南凤台县开始，将带领大家深度了解‘海底捞顶呱呱美蛙鱼锅’的原材料A级牛蛙”……这是海底捞开展溯源直播把住源头食品安全的又一次新尝试。
海底捞产品委员会相关负责人介绍道，海底捞产品研发团队先后前往全国牛蛙养殖基地进行了20多次考察，精选了安徽凤台县等三大适合牛蛙生长的水温水域基地，与农业专家和养殖基地有关负责人共识了统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的“三统一”理念，制定了《牛蛙养殖标准规范》《牛蛙渔药管理制度》《看时养殖追溯记录表》等操作规范，从苗种来源到出塘交付全天候专人网格化监管，实现了标准化养殖；从养殖场地环境到运输管理，再到溯源管理，都达到了A级的高标准，成功通过了Intertek天祥集团严格的审核和检验，保障了顾客的食用安全，让每一位顾客到海底捞都能吃出幸福感。
食品安全与健康关乎社会每个人的身体健康，在做好自身食品安全工作的同时，海底捞也在通过对供应商的帮扶、参与行业领域标准的制修订工作以及开展食安公众科普，来推动全行业、全社会的食品安全建设。
海底捞深知上游供应商的食品安全质量，对自身食品安全管理的影响，通过高度关注行业发展动态，用心对供应商实现扶持与赋能，积极响应国家乡村全面振兴政策，通过规模化采购和产业帮扶，助力多地农产品的发展，与当地建立合作，批量采购火锅食材，助力乡村全面振兴。此外，海底捞还建立了“山海青年”乡村全面振兴学习实践基地，助力高校大学生毕业实习、就业创业，积极回馈社会。
海底捞严把源头质量关，推动落实“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式，积极参与食材供应链上游建设，通过打造PDCA循环管理模式，结合线上食品安全溯源平台数据和线下品保部门管理规范，实现对全供应链链条的科学化和数字化管控，确保食材从田间地头到餐桌的每一个环节都安全可控。
夏季夜宵网红单品小龙虾深受顾客喜爱，海底捞通过深入种养基地，严格制定产品标准和加工规范，实现了对食材质量的全面管控。对新打捞的小龙虾，海底捞设置机器和人工双重挑选工序，健硕有活力的好虾才有机会被留下，让顾客吃到的每一只小龙虾都鲜活且健康。
随着行业标准和食品安全逐步完善，牛蛙产品成为近几年备受喜爱的单品。为了让顾客吃到放心的牛蛙，海底捞产品团队历经三年多的努力，在蝌蚪投放、饲料定制、水质调控、养殖过程、成蛙出塘、药残检测等多个环节下苦功，养成高品质“干净蛙”。
海底捞积极参与食品营养、食品生产和餐饮加工领域等多项标准的制定和修订工作。先后参与制定了中国烹饪协会发布的《轻食营养配餐设计指南》《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》以及《DB11/T中央厨房布局设置与管理规范》。制定了204个供应商产品加工规范，为企业内部建立了1658种物料产品验收标准，制定了327个根据国家标准动态变化修订的产品标准，推动了整个行业的食品安全管理水平，共同建立健康餐饮生态。
海底捞集团党委书记郝军表示，海底捞一直以来都将食品安全与美味视为重中之重，从食材的源头采购到加工制作的每一个环节，都进行严格的把控和监督。只有让消费者吃得放心、开心，才能赢得大家的信赖和支持。
（徐慧彬孟钰禄邓贵林）