开学在即，国内首个针对学校复用餐用具清洗消毒管理规范的团体标准在沪发布
摘要：但餐用具的清洗消毒始终是校园食品安全的关键控制点之一。
开学在即，校园食品安全牵动广大家长和学子的心。8月28日，由上海市餐饮烹饪行业协会受上海市市场监管局的委托，组织起草的《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》团体标准正式对外发布，旨在为学校食堂的复用餐用具清洗消毒提供技术指导。这也是全国首个针对学校餐饮复用具清洗消毒管理规范的团体标准。
2023年底，国务院食安办召开了校园食品安全排查整治专项行动动员部署会，要求对校园存在的食品安全突出问题，采取有力措施，切实保障在校师生饮食安全。2021年至2023年，上海市各级市场监管部门共完成复用餐饮具抽检68761批次，检出不合格样品2136批次，不合格率不容乐观。
此外，据《2023年上海市教育工作年报》披露，2023学年，上海共有中小学、幼儿园、特殊教育学校及专门学校3297所；普通中等职业学校70所；普通高等学校68所。尽管上海各类学校的供餐模式多样，既有自办食堂，也有引进社会餐饮企业服务，但餐用具的清洗消毒始终是食品安全的关键控制点之一。
据上海市餐饮烹饪行业协会常务副秘书长徐长宁介绍，《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》对学校内复用餐用具清洗消毒的管理制度、人员要求、清洗消毒工艺要求、相关设施及环境要求进行明确。如学校应整体规划餐用具清洗、消毒区及餐具保洁区，并和食堂其他区域分隔。消毒产品（消毒柜、消毒剂等）应有消毒产品卫生安全评价报告；又如，物理消毒方面，采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽状态或沸水状态中保持10分钟以上，煮沸时应确保餐用具完全浸没与沸水中。采用红外消毒的，应符合设备使用说明（不可超过设备的最大装载量），温度宜控制在摄氏120度以上，并保持10分钟以上。化学消毒方面，应选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐用具消毒的消毒剂，宜选择不含表面活性剂的消毒剂。消毒后，用流动的生活饮用水冲洗餐用具表面残留的消毒液，并沥干或烘干，不得使用擦拭布或擦拭巾拭干等。
《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》还对消毒效果验证方法进行明确，提出宜选用快速检验方法，对餐用具的清洗消毒、保洁流程及效果进行验证。如选用ATP荧光检测仪评价清洗保洁效果、阴离子快速检测试剂检测阴离子残留、温度标签或其他方法验证餐用具消毒温度等。
“建章立制是贯彻落实《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》的根本，我们还要求学校食堂应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，将餐用具的清洗、消毒纳入风险管控清单；宜建立清洗、消毒记录档案，宜参照餐饮业现场管理规范（六T实务：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进），建立视觉管理制度等，共同为提高上海校园集体用餐食品安全管理水平作出努力，让广大师生员工吃得放心，吃得安全。”徐长宁说。