夏之食味 | 似豆腐但不是豆腐的蟛蜞豆腐
川菜里有一道鸡豆花，曾是国宴代表菜，亮点在于“吃鸡不见鸡”，口感醇厚清雅，十分考验工夫。实际上，除了鸡豆花之外，这种“吃啥不见啥”的做法在我国很多地方都有，譬如“蟛蜞豆腐”这道菜，就是苏北盐城一带的民间功夫菜代表，不过因为做法过于繁复、吃口不够精致，之前并未在江南一带流行开来。现在，当越来越多的中餐厅开始从本地风味中寻找创意灵感时，这道很有些历史的老菜，终于被重新看到了。
什么是蟛蜞豆腐？
蟛蜞这种食材，多见于江河水网密集的地方，因为叫法不同，也有人把它称作“螃蜞”“相手蟹”“蟛蚏”等。比起人人熟悉的大闸蟹，蟛蜞的体型实在太小，总共也不过2-3cm长的身体，配件一概不缺，等到时令之际，背盖里还有膏或者黄。
蟛蜞味道鲜美，但吃起来实在麻烦。江南一带的常见做法是把蟛蜞抓来洗干净，之后醉着吃，讲究的地方譬如江阴，会把蟛蜞的大螯单独取下，敲碎了蟹壳之后或醉或捞汁，当成零食食用，非常受本地食客的欢迎。而蟛蜞豆腐，则是看似粗放实在细腻的做法，甚至很多人在大吃一口之后，只会不断地重复“鲜鲜鲜”这样的词汇，却猜不出它的由来。
传统的蟛蜞豆腐做法，要先把活的蟛蜞洗刷干净，因为生长在堤岸、沟渠或滩涂等处，蟛蜞身上多少带有些泥沙。之后把洗干净的蟛蜞沥干水分，放入盆内，用棍子或者榔头捣烂成泥，再加适量清水，搅拌均匀后过滤取汁，接着把蟛蜞汁加入鸡蛋液、葱姜汁、料酒、盐进行调味，入锅用中小火煮沸，等到蟛蜞液逐渐变成絮状时，便可将其倒入碗中，等到凝固后即可上桌。虽然其貌不扬，但蟛蜞豆腐吃起来极为鲜美，早先限于工具，有些蟛蜞豆腐里还会暗藏一些无法去除的蟹壳，偶有硌牙风险，因此在当时，也少有讲究的人家把它当成一道大菜来对待。
更精致、更细腻，蟛蜞豆腐的新生
所谓“食不厌精”，放在今日，便是原本普通粗放的菜品，在精细的前期处理和创意操作下，呈现出更加精致的状态，而口感也会变得更加细腻，蟛蜞豆腐的现代版本，便是如此。
杜才清师傅的蟛蜞豆腐有着比传统做法更加细化和鲜甜的味道，原因在于其在处理蟛蜞汁的时候使用了磨碎取肉汁效果更强的破壁机，并把蟛蜞放血，去除了腥气和杂质，而在对蟛蜞汁进行过滤时选择了更加细密的筛网，使得制作“豆腐”的原料从源头上就提升了细腻度，之后又特别加入了同样做法的六月黄的蟹肉汁，两蟹相碰撞创造出了更加强烈不腥气的鲜味。之后把混合蟹肉汁运用分子技法做出中式布丁的形状和嫩滑细腻的口感。当然，用来搭配这块豆腐的也并不是传统做法的原汤，而是混合了蟹汤与清鸡汤的“蟹鸡汤”，整一个古法今做和高度升级，味道自然不同。
主打淮扬菜的懿餐厅主厨康昆也在最近出品了一道蟛蜞豆腐，以鸡汤为底的这道菜更强调蟛蜞本身的鲜度。在仔细过筛蟛蜞汁之后，康昆选择在制作蟛蜞豆腐的过程中加入适量的淀粉，这种做法简单而直接，能够更好地帮助不易成型的蟛蜞豆腐保持固定形状，在出品时显得更加稳定，吃口类似细滑的布丁，很是有趣。
除了这两种在蟛蜞豆腐本身做文章的做法之外，当下也有许多在配汁上翻花样的做法，比如说将定型之后的蟛蜞豆腐放在调好味的豉油汁里炖煮，以追求更多复合的鲜嫩味道，又或者索性以蛤蜊汤为底味，调制以韭菜或荠菜等时令蔬菜，去制作一款翡翠蟛蜞豆腐，甚至于在某些地方，你还能找到将蟛蜞豆腐入锅煎制的做法，着实与传统截然不同。