风味独特的煲仔饭
第一次吃煲仔饭,得追溯到10多年前,那时我还在读大学。有一年暑假,我到广东省广州越秀区打暑假工,一天夜里和几名工友到街上闲逛,忽然一阵阵饭菜香扑鼻而来,我们顿感饥肠辘辘,于是便循味走入一家小吃店里各点了一份煲仔饭。那软糯Q弹的米饭,金黄焦香的锅巴,鲜香可口的小菜,咸淡适中的汤汁,让我至今难以忘怀。
后来自己开始学做煲仔饭解馋,对它逐渐熟悉起来。煲仔饭之所以风味独特,与其制作方法非常挑剔复杂有很大关系。首先需要挑选一个上好的小瓦煲,因为瓦煲煮出来的米饭有一股浓浓的香味,好像有泥土味细闻却又不是,好像有米香细闻却又无……总之那种香味我无法用语言形容,却能挑起无尽的食欲,而用别的煲则没有这种独特的味道。
接着用大火将瓦煲烧至七分热后,取一块猪皮在煲中均匀刷一遍,猪皮经过之处会烫出一层油渍,这样做的目的是让煮熟后的米饭不粘锅,同时也能让米饭有一股淡淡的油香味。随后将淘洗过的米放入煲中,再放入水,水不能太多也不能太少,太多了米饭会变得浓稠,太少了米饭容易糊,影响口感。开大火将水烧开后调至中火,无需盖盖子,但需要用一双筷子每隔两三分钟搅拌一次,使得锅中的米粒充分分离和受热均匀,否则米粒容易结块,这样也很影响口感。
如此来回搅拌将米饭煮至七分熟后,再放入小菜。所放小菜随个人口味而定,可以放酸菜牛肉、香菇豆豉鸡、咸鱼配腊肠等,再撒几颗红枣、枸杞、桂圆,几片生姜,最后倒入适量花生油和酱油,盖上锅盖调小火静焖半个小时左右。起盖时撒入些许葱花,顿时一股浓浓的香气便扑鼻而来,很快盈满小屋,谁闻了肚子都会不禁咕噜咕噜地叫个不停,似乎在说:“我要吃,我要吃!”尝一口,唇齿留香,滋味悠长,回味无穷。
煲仔饭的历史据说有2000多年了。传说,广州有一户姓曾的农民,一天做晚饭时为了方便,不想煮饭和炒菜分开进行,就将青菜、腊肉、咸鱼等放进饭里一起煮,待饭煮熟之后,闻着那浓香,吃起来更是别具风味。就这样,一传十,十传百,煲仔饭传开了。关于煲仔饭,许多典籍中均有记载,如《礼记注疏》记载:周代有八珍,第一珍为“淳熬”,做法是:“煎醢加于陆稻上,沃之以膏。”其意是将肉酱煎熬之后,加在旱稻做成的米饭上再浇上油脂而成。韦巨源所著《食谱》里说,煲仔饭到了唐代叫“御黄王母饭”,可知煲仔饭是广州的一道名贵特色美食。
俗话说,民以食为天。作为岭南人的我,经历了快节奏的工作后下班回家,亲自下厨,精心制作一顿煲仔饭。闻着那浓浓的香气,品着那独具风味的味道,一天中所有的疲惫和烦恼都抛诸脑后,何乐而不为呢!