徐岩/宋全厚/秦书尧：生态和老酒，如何酿成一杯舍得好酒？
来源：好酒地理局
老酒、品质和生态，
它们一起在舍得相遇。
10月15日-17日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进舍得酒业。
来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、江南大学等不同领域的专家走进射洪，他们在金华山陈子昂读书台、涪江畔、舍得酿酒专用粮基地里、舍得生态酿酒工业园中，从不同维度剖析舍得老酒的生态密码和天人共酿的舍得智慧。
老酒、品质和生态，
它们一起在舍得相遇。
10月15日-17日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进舍得酒业。
来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、江南大学等不同领域的专家走进射洪，他们在金华山陈子昂读书台、涪江畔、舍得酿酒专用粮基地里、舍得生态酿酒工业园中，从不同维度剖析舍得老酒的生态密码和天人共酿的舍得智慧。
江南大学教授、博士生导师，舍得酒业首席科学家徐岩提出，要明晰大生态与小生态关联，以及不同变量对老酒品质的影响，灵活呈现形式，使消费者真正弄清楚、听明白。
中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚认为，通过标准化法对老酒进行规范，让舍得生态酿酒得到更好的表达。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧从好酒角度切入对舍得酒的思考，在战略层面重新看待老酒战略对“时间”要素的再利用。
以下为三位专家发言内容实录（节选）：
徐岩：
一瓶生态好酒，更是一瓶生态老酒
舍得是国内最早提出把“生态”和“酿酒”连接起来的企业，这是毫无疑问的。
最初提出的时候行业还没有从生态的角度考虑过酿酒，而舍得因为地处射洪的优越自然环境之下，首先考虑到了这一过程，可以说是非常超前的。
舍得把生态和酿酒的品质关联起来了，这是一个新的思考。
舍得又把老酒、品质和生态三者叠加起来做，这是非常符合做一瓶好酒的几个元素——我们讲一瓶好酒，不仅要生态好，要酿得好，也要储存好，三个“好”要同时好。
具体到舍得，一瓶生态好酒，其实是一瓶生态老酒。在这种叠加的前提下要想继续做好，还有几个考虑。
|舍得的制曲车间有一个好听的名字叫做黄金谷，这是舍得用了几十年时间打造而成的白酒行业中规模最大、生态系统最优的生态制曲园。 摄影/好酒地理局视频中心
“舍得酒，每一瓶都是老酒”，这个传播很好，很多消费者都记住了，紧接着下一步，还要更深入。需要舍得更科学地讲每一瓶老酒，即讲好舍得的老酒故事，为之建立一个最科学的描述，并在这之中更聚焦消费者所关注的问题。
再者，要突出微生物对品质的贡献。
比如大生态与小生态的内在关联，微生物对品质的贡献，建议画一张微生物的代谢图出来，将微生物的代谢讲清楚，深入浅出很直观，这样消费者也能更明白。
第三，讲清楚时间对品质的贡献。
从科学的描述上把不同年份“时间的酒”讲清晰，能够形成舍得老酒的通俗表达方式。
比如一些研究报告的常用术语，消费者不一定能懂。最通俗的表达其实是把包括大生态特征、酿造机理、风味品质特征、储存特征等不同层面讲清楚、说明白。
这一点可以参考威士忌的品质表达，比较简洁，听众只需要记住“123456”即可，让消费者记住即可，不用太复杂。
作为生态酿酒的代表，舍得酒业其实有很多故事可以讲的。
舍得打造了中国首座生态酿酒工业园，园内植物种类达300余种，植株数量近400万，绿化率高达98.5%，适宜的环境为酿造高品质舍得酒创造了良好的外部条件。
另外，舍得作为中国名酒的标杆企业，也是中国白酒生态酿造的一面旗帜，长期以来重视通过科技来保障产品的品质，以打造国际一流名酒为目标。
所以，我相信舍得的一瓶老酒一定会做出一番新天地。
宋全厚：
舍得要成为老酒标准化的引领者
舍得践行“生态老酒”战略，坚持这样一条白酒初心的理念，是非常值得尊敬的。
本次好酒中国行的专家从不同领域进行了交流，我将从标准化这个角度对老酒做一些分享。
|宋全厚提出，舍得要从生态和老酒两个维度建立自己的企业标准，这个标准相比于行业标准来说，要求其实更高。 摄影/好酒地理局视频中心
标准化大家不陌生，它是伴随着工业化的发展而产生的。没有标准化，工业化也无法发展。
中国有自己的标准化法，它对白酒行业的影响是非常大的。标准化法存在的意义是为了工业化发展，社会效率提升，促进商品交易，以及市场的进一步规范。
具体到食品行业来讲，标准化法明确了食品行业的两大标准化体系，一是安全标准体系，二是产品质量体系。
应该说，这两个体系是无法通过上位法来设定。安全标准体系是由食品安全法来调整，而产品质量体系是由产品质量法和标准化法来调整，两者是不一样的。
通过协调沟通和机构调整，食品领域的安全标准和产品质量标准进一步明确了分工，形成了鼓励市场竞争的大方向。
因此，产品质量标准的制定，从过去的保底线，即60-70%的企业都能达到的程度，到逐渐将追求高质量发展，鼓励高新技术的应用，高质量产品的生产纳入到制定中。
同时，在标准化法增加了一类标准，即团体标准。由此构成的标准体系，包括以国家标准和行业标准为相对基础的标准，和更加市场化、更加开放的，以团体标准为基础的企业标准。
白酒标准化的实施从上世纪70年代开始，这得益于当时白酒的规模化发展，同时一些科研项目开始推进。包括轻工部组织的各地域、各产区进行实验总结，最后上升到标准，分出了不同香型。
但在今天回看，香型可能只是产品的技术差异体现，而非产区的根本特色。产区的生态决定了香型，决定了特色。
标准的发展是围绕着生产、市场和消费者认知的发展而发展的。
站在白酒标准化发展的高度看，舍得是从上世纪八十年代末提出生态酿酒理念的，从提出基本概念到辅助实战，再到相关科研团队的项目开展，取得了很大的成果，“生态”的概念也深入人心。
比如微生态的研究，包括微生物种类的多样性，与生态的关系，植被的多样性如何影响微生态等等，舍得都做得非常好。
我认为舍得下一步是如何在生态上进一步做文章，比如，生态涉及到宏观的气候、温湿度、风速、土壤、水质等诸多要素，到底哪些要素和酿酒关系最大，或者说能够看得清、摸得着，能够直接体现生态酿酒、生态酒的主要终端产品上。
比如风味、感官，能用生态的数据、指标表达出来。
也就是说从顶层设计这种宏观概念，到微观的数据结果能够达成一致，形成从生产到消费再到消费者认知的闭环，形成消费者对舍得生态好酒的强烈认知。
在这种生态要素与酿酒的关联性上加强研究，最终输出到标准化。因为标准化是对生产过程的总结，对科研成果的总结，对消费者诉求的总结。
|舍得酒业的“黄金酒曲”便是“生态”的体现。酒曲中能富集如此众多微生物，与厂区良好的生态密不可分。 摄影/好酒地理局视频中心
除了生态角度，从老酒角度看，虽然存在一定的行业共识和消费共识，也伴随着一些误区。
舍得对老酒的定义和传播，正在成为行业的一个积极的发展趋势，逐渐让消费者对老酒有了清晰的认知，舍得的老酒，“老”在哪里，又“好”在哪里。
之所以中国白酒有如今百家争鸣的局面，就得益于它是一种天地人共酿的酒。所以酒不仅取决于人，也取决于这片地域，这片生态。
具体包括整个酿造过程的要求，到基酒、成品酒的要求，包括感官要求、绿化指标要求、风味物质成分要求等层面，都可以明确。
|舍得的陶坛贮酒库四面墙壁都显示出微生物活动的痕迹，这是自然的画卷。图为舍得酒业生产、技术中心副总经理龙远兵（左一）与宋全厚等好酒中国行科学考察专家们在调研途中。 摄影/好酒地理局视频中心
秦书尧：
老酒是白酒表达创新、价值重构的关键突破口
白酒横跨一、二、三产业，行业规模壮大，社会影响广泛，对赓续文脉，推动实现创造性转化和创新性发展，极具代表性和示范性，白酒行业理应成为“创造性转化、创新性发展”的先进样本。
也唯有如此，中国白酒才能开启强劲的长期动能，绽放强大的产业活力。
|秦书尧提出，舍得要成为白酒由古老向现代转化，由神秘向科学转化的标志性品牌。 摄影/好酒地理局视频中心
面对新的市场环境和新的消费人群，“科学”是最有力的品牌表达方式，从生态，到原料，从酿造，到储藏，从风味，到体感，通过“科学”的研究和表达，可以把过往千百年形成的白酒价值体系“重做”一遍，全面构建科学化、标准化的品牌价值形象，更有力影响消费者心智。
而地理，无疑便是白酒的基本科学之一。
用“地理-科学”的思维语言，去解构、解释一瓶好酒，这是重要的竞争战略，是竞争力的迭代升级，是白酒年轻化、国际化的必经之径。
第二个层面，是关于舍得的思考。
在白酒科学进步、表达创新的命题下，舍得大有可为，大有空间，大有优势。
川酒有“六朵金花”，中国有“十七大名酒”，中国的好酒星罗棋布，舍得在其间的特质与品格是什么呢？
我认为是科学、创新和进步之精神。
今天的舍得酿酒生态，除了产区天然优势，在很大程度，也是由科学构建创造的，或许也正因如此，在各家名酒、好酒中，舍得尤以生态酿造见长，成为中国白酒生态之美的典范代表。
如今，复星与舍得结合，进一步提升、增强了企业科学发展的硬实力和软实力。
二者的结合，不仅是资本行为，更是先进科学与传统产业的结合发展，是前沿思维与传统文化的融合交汇，是对舍得特质与潜能的进一步释放。
舍得有理由，也有必要成为：白酒科学之路的探索者和引领者，成为白酒由古老向现代转化，由神秘向科学转化的标志性品牌。
第三个层面，是关于“老酒”的思考。
舍得提出了“老酒”战略，近年来在老酒产品打造、价值推广方面，取得了显著成效，从“地理-科学”的角度来看，“老酒”正是白酒表达创新、价值重构的一个关键突破口。
我们原有的老酒基础表达“酒是陈的香”，为什么陈的香，陈放年份和酒质的递进关系，其实都没有说清楚，长期以来的白酒老酒表达，可以概括为：精神表达大于物质表达，结果表达多于过程表达，定性表达多于定量表达。
在对“老酒”、“时间”的研究讲述方面，白兰地或许是最有发言权的酒种之一，特别是人头马公司，真正把时间价值转化为品牌价值，造就了世界酒类品牌的顶级影响力。
现在，国内的舍得酒业也开始在这条路上做研究和探索，做“时间的朋友”。
当然，无论陈年时间、容器时间还是时间变量，都离不开科学支撑，唯有以准确扎实的过程研究为支撑，以定量标准为支撑，才能具有权威性和公信力——这正是我们希望通过“好酒中国行”科学考察，通过舍得这样优秀企业的引领作为，所达到的行业进步目标。
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