记忆中的醇香——土法打油
转自：邯郸日报
张英颖
白露到，竹竿摇，家家户户打核桃，小小核桃满地跑。
“回家打核桃喽！”在涉县，白露是除农历新年外最热闹的一天。宛如母亲最深情的召唤，即便是远方的乡党也会在此时赶回家乡，与家人一起戴上草帽、挑起竹竿、背着筐子，来到自家的前场后院田间地头，在“啪啪啪”的敲打声中享受丰收的喜悦。
“核桃，被奉为‘涉县三珍’之首，在我们这里有2000多年栽培史。过去生活条件艰苦时，每个村庄都有油坊，村民自己备上蓖麻籽、油菜籽去那里加工，但是蓖麻籽打出来的油不容易存放，核桃油就成了平民餐桌上的奢侈品。如今，土法打油技艺作为涉县县级非遗仍散见于乡村民间。”涉县文化馆馆长申兴文说。
油坊土法打油所用工具正如元代王祯所著《东鲁王氏农书》中的《油榨》一章所载：取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。
“涉县核桃分夹核桃和绵核桃，薄皮核桃是后来的新品种，也叫纸皮核桃。”申兴文介绍，打核桃油的第一步是砸核桃，绵核桃很容易被砸开，夹核桃外壳坚硬不容易被砸开。砸碎后的核桃用簸箕筛选，果仁会被筛到下层，但还不够碎，需要放进碓臼里捣成粉末状，捣的越细出油率越高。第二步，把捶打细碎的核桃仁放进蒸笼，锅里添水，柴火老灶熏蒸。蒸核桃要少量多次，一层一层码放，要不就蒸不熟。蒸透一锅通常需要近一个小时的时间，蒸到半个小时，醇香的核桃油香就弥漫飘散，香气袭人。第三步是裹核桃饼。将蒸好的果仁舀到布袋里，一边舀一边压挤压实，木头油槽能榨两个7至10厘米厚的核桃饼。最后一道工序就是榨油，把油饼放入树桩做成的老式油榨车的油槽中，在油饼两边放进两块钢板，再放入一大块木头把槽内填满，空余的地方还要放入木楔，木楔分两排。在榨油的过程中需要适时添加木楔，以榨出更多的油。“咣，咣，咣……”随着撞击楔块，黄澄澄、醇香的核桃油便从木槽底部滴滴溢出。
目前，核桃在涉县有40余万亩的种植面积，它已经成为当地群众的致富果。特别是核桃油，很受消费者青睐，它含有不饱和脂肪酸，亚油酸，亚麻酸等物质，除了能够提供人体足够的热量外，具有滋润皮肤、养颜美容、促进脑代谢改善脑循环的功效，可以避免动脉硬化，减少心脑血管疾病发生。“虽然机器榨油已经广泛应用，而且产量高，但传统的土法打油技艺可以最大程度上保留核桃的营养成分，适应于家庭油坊少量自用，也更具有人间烟火气息。”申兴文说。